“冬至大如年”，在古時(shí)候冬至可是小年哦，而且冬至之后年關(guān)將至，這個(gè)時(shí)候天氣也比較冷了，做一些臘貨、年貨很容易風(fēng)干保存 。所以冬至之后不少地方都會(huì)開始做臘肉、香腸等年貨 。所以冬至過了之后完全可以開始灌香腸了！灌完香腸還得晾曬、風(fēng)干，有的喜歡臘腸的還需要熏制 。
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冬至過了可以裝香腸嘛冬至過了是可以裝香腸的，因?yàn)槎林螅珖蟛糠值貐^(qū)溫度都會(huì)比較低了，這個(gè)時(shí)候做臘貨、灌香腸不容易滋生細(xì)菌、生蛆，而且溫度低，正好適合低溫發(fā)酵，肉質(zhì)結(jié)實(shí)并且香氣佳 。這個(gè)時(shí)候灌的香腸、腌的臘肉也可以放比較久 。正好做好、曬干了之后就快過年了 。
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裝香腸要曬幾天戳洞洞曬香腸一般7天—15天不等，曬久了口感容易變老 。如果天氣晴朗，您只需要曬上三到四天，然后將其懸掛在通風(fēng)的地方十天半，香味就會(huì)濃烈 。根據(jù)香腸的肥瘦，肥一點(diǎn)的可以再懸掛幾天 。
扎洞的話其實(shí)灌完了就可以扎了，主要是為了排氣，不需要扎太多，外層硬了即可 。灌香腸之后晾曬的目的是用肉餡給腸衣上色，使香腸之后的顏色變?yōu)樯罴t色，提升味道 。
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灌香腸注意事項(xiàng)肉選前肩肉豬肉最適合用于香腸的部分是前肩，也稱為“前肘”；也可以是后肩或后肘 。這個(gè)地方瘦肉與脂肪的比例分別約為8：2；3：7 。喜歡瘦肉的選前肩膀，喜歡油的選后肩） 。
用白酒調(diào)味腌制肉類時(shí)，可以用酒去除腥味提香 。①高級(jí)白酒：大曲酒，去除魚腥味，味香; ②南方花雕：去除腥，色淺; ③葡萄酒：香氣濃郁，色澤深 。
調(diào)味比是最重要的灌香腸時(shí)，調(diào)味比是最重要的 。以10公斤肉為例，您需要添加1.5-1.7兩鹽，4-5兩糖，4-5兩高度白酒以及蔥油，蔥姜汁和五香面，按口味和需求 。
盡量灌粗一些肉必須緊緊地灌，不要粗細(xì)不均，并且要盡可能粗，以使其在風(fēng)干后不會(huì)變太細(xì) 。太細(xì)的香腸水分會(huì)很快變干，味道也不會(huì)很好 。灌充時(shí)，用每隔約15厘米用棉線扎住一節(jié) 。不要綁得太長，以免在干燥時(shí)繩子和腸衣崩開 。
在通風(fēng)處風(fēng)干或煙熏如果要風(fēng)干香腸，最好的日子是晴天，溫度低于15°C，濕度低于60％ 。最好將其掛在北部通風(fēng)的地方，不要讓陽光直接照射在香腸表面 。
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