醬油是我們做飯炒菜時(shí)離不開(kāi)的一種調(diào)料，可以調(diào)味、調(diào)色、提鮮，不同的醬油用法也有所不同 。醬油也是用大豆之類的糧食和食鹽一起釀造出來(lái)的，而我們都知道糧食這類發(fā)霉的話會(huì)有黃曲霉毒素，那么醬油發(fā)霉是不是也會(huì)因此有黃曲霉呢？
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醬油發(fā)霉會(huì)不會(huì)有黃曲霉毒素這取決于制作醬油的原料和工藝 。發(fā)霉的原料可能會(huì)生長(zhǎng)出產(chǎn)生黃曲霉毒素的黃曲霉 。生產(chǎn)中雜菌的污染生長(zhǎng)也可能會(huì)生長(zhǎng)出黃曲霉，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素 。如果醬油是用能產(chǎn)生黃曲霉毒素的原料制成的話，那么醬油發(fā)霉是可能含有黃曲霉毒素的 。
如果在釀造過(guò)程中質(zhì)量控制得當(dāng)且沒(méi)有細(xì)菌污染，則發(fā)酵本身將不會(huì)產(chǎn)生新的黃曲霉毒素 。這是因?yàn)榘l(fā)酵不使用黃曲霉，而是使用的不產(chǎn)生毒素的米曲霉，大豆曲霉和黑曲霉 。
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醬油為什么會(huì)長(zhǎng)霉醬油發(fā)霉，因?yàn)樗懈叩鞍缀透叩矸?。天氣炎熱潮濕時(shí)，會(huì)發(fā)霉 。建議不要吃這種醬油 。進(jìn)食后會(huì)引起腎衰竭和神經(jīng)麻痹，它甚至極有可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn) 。
醬油也很容易生長(zhǎng)出一層白色的薄膜，這是由一種稱為制膜酵母的現(xiàn)象引起的，該現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致醬油發(fā)霉，食用后有害 。醬油必須存放在黑暗中，并且裝有醬油的瓶子不得與生水混合 。
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醬油長(zhǎng)白霉怎么預(yù)防當(dāng)將醬油和醋放置一段時(shí)間后，表面會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)一些白醭 。這是由用于發(fā)酵的真菌和霉菌引起的 ?？梢允褂靡韵路椒▉?lái)防止它們：
（1）醬油和醋瓶應(yīng)該用開(kāi)水燙干凈 。帶妝的醬油和醋最好在吃時(shí)倒入瓶中，切勿沾生水 。
（2）在瓶中加入一些鹽或白酒 。醬油的含鹽量一般為18％?20％ 。當(dāng)含鹽量達(dá)到30％時(shí)，它可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而白酒也可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，使醋變香 。
（3）將一個(gè)芥菜籽紙袋放在醬油瓶中，以防止細(xì)菌滋生 。
（4）產(chǎn)醭細(xì)菌是嗜色細(xì)菌 。如果將一些麻油倒入瓶中并漂浮在上層以形成油面，則可以將空氣排除在門外，并殺死瓶中的細(xì)菌 。
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