說到藕，很多人都會(huì)想到湖北的排骨藕湯，味道鮮美好喝，肉質(zhì)鮮嫩，而且也是非常養(yǎng)人的 。排骨藕湯自己在家里也可以做，用高壓鍋、砂鍋燉煮都是可以的 。做好的藕湯有的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)偏紫色的，這種也是很正常的情況哦 。
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為什么藕湯是紫色的這是因?yàn)樯徟褐邪罅康矸?，在高溫下容易加熱并變?。同時(shí)，因?yàn)樽雠簻枰尤敫鞣N調(diào)味料，蓮藕中的淀粉會(huì)與食用鹽中的碘發(fā)生反應(yīng)，使蓮藕湯變紫 。
將蓮藕洗凈并去皮后，可以將蓮藕浸入用白醋稀釋的水中，以隔離空氣和漂白 。最好不要用鐵鍋煮藕湯，用砂鍋和不銹鋼廚具烹飪可有效防止藕湯變色 。
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排骨湯放蓮藕變紫色可以吃不可以放心吃，是正常的現(xiàn)象，不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)和口味 。
鹽中含有碘的，同時(shí)蓮藕含有很高的淀粉，淀粉與碘作用起顯色反應(yīng)，所以會(huì)變紫色 。另外如果用鐵鍋燉煮藕湯的話，鐵元素會(huì)和蓮藕里的維生素C產(chǎn)生反應(yīng)，遇熱之后會(huì)出現(xiàn)氧化，所以顏色變深 。一般我們建議用陶瓷或者不銹鋼鍋燉煮 。
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為什么蓮藕湯是黑的這是因?yàn)樯徟焊缓F和單寧 。鐵加熱時(shí)會(huì)氧化，其顏色會(huì)變深 。單寧中的酚產(chǎn)生醌聚合物，形成棕色顏料，湯和蓮藕的顏色會(huì)逐漸變暗 。還已知單寧發(fā)生了化學(xué)反應(yīng) 。另外，單寧變色的另一個(gè)原因是深色的單寧鹽與金屬形成鹽，當(dāng)暴露于鐵時(shí)會(huì)變成藍(lán)色 。
通常，用鐵鍋煮的蓮藕湯是黑色的 。如果不使用鐵鍋，則可能是蓮藕不新鮮或煮熟后呈黑色 。
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