骨頭湯里白色的主要是脂肪 。加熱過程中脂肪被乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸在水中 ， 湯就呈現(xiàn)出乳白色了 ， 通常脂肪越多湯越白 。只要將脂肪變成小顆粒，均勻分布在水里不讓它們凝聚在一塊，就可以讓湯變成奶白色 。
白色骨頭湯有營養(yǎng)，但是營養(yǎng)價(jià)值不高 。骨頭在燉煮的過程中，一部分的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分會(huì)融入湯中，因此喝骨頭湯也是有營養(yǎng)的 。但是骨頭湯里面的營養(yǎng)只有1％-2％ ， 而骨頭肉的營養(yǎng)卻有15％-20％，因此骨頭湯中的營養(yǎng)價(jià)值并沒有很高 。
【白色骨頭湯營養(yǎng)價(jià)值，骨頭湯里白色的主要是什么】1、大火燉，有句話叫做“小火清湯，大火白湯”，是說如果想要熬清湯，那么從一開始就要用小火；而想要熬白色骨頭湯，一開始要大火，然后再轉(zhuǎn)小火慢慢熬 。
2、加豬油，如果排骨中的肉比較瘦，那么在燉排骨的時(shí)候可以加入一些豬油，大火猛煮，將豬油中的脂肪和羊肉中的蛋白質(zhì)煮至乳化狀 ， 這樣燉出來的骨頭湯又快又白，待湯色變白之后再轉(zhuǎn)不火慢燉 。
3、燉煮時(shí)間要長，排骨湯要燉成白色，需要足夠的時(shí)間，至少要一小時(shí)，才能夠?qū)⑴殴侵械牡鞍踪|(zhì)、膠原蛋白、骨膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)燉入湯中，這樣湯才會(huì)變成奶白色，時(shí)間短就沒有這樣的效果 。
燉骨頭湯，最好是用冷水 。因?yàn)橐话愕娜夤穷^上總帶有一點(diǎn)肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫 。肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道才更鮮美 。

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