“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”這句話的里的雞頭米是種什么米？
其實(shí)雞頭米就是芡實(shí) 。
雞頭米（芡實(shí)），睡蓮科芡屬水生植物 。芡實(shí)的花期一般在六七月 ， 果期則在八九月間 ， 成熟的漿果為一頭帶尖的球形（南方產(chǎn)）長(zhǎng)得像石榴 ， 大小也相當(dāng) 。
但有些（北方產(chǎn)）表面會(huì)生有細(xì)刺連著粗粗的葉柄 。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就像一只雞頭，“雞頭米”這個(gè)別稱也就是這么來(lái)的 。
芡實(shí)食用的并不是果肉，而是里面的種子，剝?nèi)ズ褴浀墓?，就能看?jiàn)直徑約一厘米左右的種子 。
芡實(shí)的種皮通常呈棕色或橘紅色，除去種皮部分便露出乳白色或蛋黃色的種仁 ， 就是我們可以吃的雞頭米 。
雞頭米既難種又難剝，采摘“雞頭”時(shí)，芡農(nóng)需要帶上手套，用特制的竹刀在果實(shí)基部輕輕割開(kāi)，一點(diǎn)都不能傷到果柄 。一粒粒圓潤(rùn)如玉的雞頭米便顯露出來(lái)，鮮雞頭米極易破汁，剝起來(lái)需要格外小心 。
雖然芡實(shí)在我國(guó)南北地區(qū)都有，但口感卻存在巨大差異，我國(guó)栽培的芡實(shí)總體可以分為北芡和南芡
北芡（多為野生種，又稱為刺芡）植株的莖葉、花朵和果實(shí)表面都生有銳刺 。果實(shí)相對(duì)瘦小一些，果實(shí)內(nèi)的種子數(shù)量較少 ， 大約二三十粒，種皮呈黑色或深棕色 。
北芡種子較小，種皮很薄，口感略糙，連皮曬干后就成了我們超市常見(jiàn)的干芡實(shí)，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮 。
用水充分泡發(fā)后，無(wú)論是做湯羹、燉粥或是煲湯都不錯(cuò)，長(zhǎng)時(shí)間燉煮后口感越發(fā)軟熟，清新的滋味和各種食材也很搭 。
南芡（人工栽培種，又稱蘇芡）植株除葉背葉脈上有稀疏銳刺外，其他部位均無(wú)刺 。果實(shí)碩大飽滿，結(jié)籽可達(dá)七八十粒之多，種皮多為橘紅色或橙黃色 。
南芡種子顆粒飽滿，種皮很厚，種仁白嫩，十分清糯可口 。
新鮮雞頭米渾圓飽滿的外形，溫潤(rùn)如玉的質(zhì)感，清新可人的黏糯滋味和其中透出的一絲彈牙，讓人欲罷不能 。
｛桂 花 芡 實(shí) 糖 水｝
食 材：
芡實(shí)（雞頭米）、糖桂花
做 法：
1. 拆開(kāi)冷凍雞頭米裝盤(pán)放兩分鐘；
2. 鍋內(nèi)放2/3的水煮開(kāi) ， 倒入雞頭米，轉(zhuǎn)中火加蓋煮一會(huì)兒；
3. 將煮熟的雞頭米，放兩勺糖桂花，澆上煮雞頭米的湯汁即可 。
- 這款秋日甜湯適合用冷凍新鮮芡實(shí)（雞頭米） 。
- 喜甜可加些冰糖 。
食 材：
芡實(shí)（雞頭米）、薏米、紅豆、冰糖
做 法：
1. 芡實(shí)、薏米、紅豆洗凈，提前浸泡8小時(shí)；
2. 浸泡好放入鍋中，加適量水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火煮至開(kāi)花；
3. 出鍋前加適量冰糖 ， 攪拌均勻即可 。
- 用的是干芡實(shí)，新鮮芡實(shí)的話，等紅豆薏米煮得差不多了再放 。
食 材：
芡實(shí)、芋頭、鮮百合、胡蘿卜、鮮蝦仁、椰漿、香蔥
做 法：
1. 芡實(shí)提前浸泡備用，胡蘿卜、芋頭切小?。?
2. 蝦去頭去殼去蝦線，香蔥切小段 ， 百合洗凈掰瓣；
3. 用壓力鍋將芡實(shí)煮至軟糯，再放入胡蘿卜、芋頭繼續(xù)煮；
4. 都煮軟后，趁湯頭滾開(kāi)，加入蝦仁、百合和香蔥段；
5. 煮一兩分鐘加入鹽和椰漿，再煮一分鐘，即可關(guān)火 。
- 料足又美味，簡(jiǎn)單方便，值得一試~
- 有新鮮的芡實(shí)（雞頭米）更好，省時(shí)，口感還更軟糯 。
明代《姑蘇志》記載：“芡實(shí)，葉似荷而大 ， 俗名雞頭，狀類雞首也 。出吳江者殼薄色綠味腴，出長(zhǎng)洲車(chē)坊者色黃，有粳糯之分 。”
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