<2的作用來(lái)達(dá)到所需的應(yīng)用效果 。針對(duì)市場(chǎng)上常見(jiàn)的幾類飲料談一下親水膠體的應(yīng)用特性 。酸性果蔬汁飲料酸性果汁飲料的pH值通常小于4.0，由于耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌在pH4.0以下很難生長(zhǎng)繁殖 。因此，其殺菌對(duì)象多為耐熱性較差的霉面或酵母菌，為保持果汁的新鮮感，通常采用巴氏殺菌或常壓 。沸水殺菌而大多數(shù)酸性疏菜汁的pH值在5.0左右，由于其pH值相對(duì)較高 。因此殺菌對(duì)象為嗜熱菌，必須采用高溫高壓殺菌，因此，酸性果汁飲料和酸性蔬菜汁飲料對(duì)穩(wěn)定劑的選擇應(yīng)有所不同:前者應(yīng)選用耐酸性較強(qiáng)的穩(wěn)定劑，如速溶果膠，速溶黃原膠，海藻酸丙二醇酯等 。而后者應(yīng)選擇耐熱性較強(qiáng)的穩(wěn)定劑，如速溶黃原膠和速溶CMC等 。另外，果蔬汁通常對(duì)口感要求較高，不僅要有飽滿感而且必須爽口，因此應(yīng)選擇粘度較大且凝膠特性相對(duì)較弱的穩(wěn)定劑 。如速溶黃原膠、海漂酸丙二醇酯及速溶CMC等 。若果汁中含有大量果肉或果纖，則應(yīng)選擇粘度較大，有一定凝膠能力的膠體，如低溫活化型瓊脂、速溶果膠以及合適的復(fù)配膠體 。含乳飲料含乳飲料通常由果汁，鮮乳或乳制品(發(fā)酵乳)，甜味劑和穩(wěn)定劑組成，由于液態(tài)奶在生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷(如中性液態(tài)乳制品易產(chǎn)生不良風(fēng)味、脂肪上浮、蛋白凝固、透明化、奶味不足、分層、沉淀等現(xiàn)象 。酸性液態(tài)乳制品易產(chǎn)生酸味不足乳清析出，脂肪上浮、蛋白沉淀、分層、口感差、奶味不足等現(xiàn)象) 。因此以液態(tài)奶或還原液態(tài)乳為原料的含乳飲料也同樣存在出現(xiàn)上述質(zhì)量缺陷的隱患 。同時(shí)，由于乳蛋白容易與果汁中的果酸、果膠、單寧等物質(zhì)發(fā)生凝聚沉淀 。因此如何選用合適的穩(wěn)定劑以解決上述問(wèn)題是含乳飲料配方開(kāi)發(fā)時(shí)需要考慮的頭等大事 。速溶果膠、速溶黃原膠、海藻酸丙二醇酯及速溶CMC等都可以作為乳化穩(wěn)定劑增加含乳飲料的穩(wěn)定性，中性含乳飲料還可以選用卡拉膠等，作為乳化穩(wěn)定劑 。此外，還可以提供專用于花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜牛奶、豆奶、咖啡奶、巧克力奶等中性含乳飲料的穩(wěn)定劑及專門針對(duì)酸性含乳飲料的穩(wěn)定劑(能夠在酸性加熱條件下保護(hù)蛋白增強(qiáng)飲料的滑順感) 。碳酸飲料碳酸飲料在生產(chǎn)過(guò)程中通常需要將香精油做成乳化香精或主劑，因此乳化穩(wěn)定劑在碳酸飲料的生產(chǎn)中具有重要作用，在親水膠體中，阿拉伯膠和變性淀粉是制作該類乳化香精或主劑所采用的最為廣泛的親水膠體，此外，為增強(qiáng)阿拉伯膠的乳化能力在傳統(tǒng)阿拉伯膠的基礎(chǔ)上進(jìn)行接枝改性，生產(chǎn)出改性阿拉伯膠，為制作高倍數(shù)乳化香精及節(jié)省乳化香精的配方成本帶來(lái)了可能 。功能性保健飲料及代餐飲料隨著涼茶風(fēng)摩全國(guó)，一系列功能性保健飲料及代餐飲料開(kāi)始在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn) 。親水膠體在該類飲料的生產(chǎn)中具有重要作用，首先，在法規(guī)允許的范圍內(nèi)，親水膠體可以作為膳食纖維加入飲料中如阿拉伯膠、菊粉和去豆腥味瓜爾豆膠等，其次，在含有大量粗纖維的純谷物代餐飲料中親水膠體還具有防止沉淀、分層、保護(hù)谷物蛋白、控制粗纖維吸水膨脹以及在貨架期內(nèi)防止淀粉老化等作用 。復(fù)配穩(wěn)定劑是解決此類產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的良好選擇之一 。固體飲料在固體飲料中親水膠體具有增強(qiáng)口感，懸浮難溶于水的細(xì)小固體顆粒(如茶粉、咖啡粉、可可粉)等作用 。由于固體飲料非常講究沖泡性和即食性，所以必須選擇速溶性較強(qiáng)，微生物控制比較嚴(yán)格的膠體產(chǎn)品 。如速溶黃原膠、速溶、去豆腥味瓜爾豆膠以及卡拉膠等 。其他在啤酒等含酒精的飲料中海藻酸丙二醇酯可作為泡沫穩(wěn)定劑 。在含有天然或人造懸浮果肉的飲料中可作為懸浮膠體便有了用武之地，在pH值僅為1.5-2.1的口腔噴霧型液體糖果(一種低酸型飲料)中則需要耐酸性較強(qiáng)的速溶黃原膠和速溶果膠等 。近幾年，飲料的推陳出新速度較快，許多新奇有趣營(yíng)養(yǎng)美味的飲料在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)，因此親水膠體在飲料中的應(yīng)用必然會(huì)越采越多，而應(yīng)用技術(shù)的完善則需要飲料配方開(kāi)發(fā)人員與親水膠體開(kāi)發(fā)應(yīng)用人員的共同努力 。

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