燉菜燴菜和熬菜的區(qū)別是什么？謝邀回答 。燉菜、燴菜和熬菜的區(qū)別歸根結(jié)底是烹調(diào)技法“燉”“燴”“熬”的區(qū)別 。乍一看燉、燴、熬好像沒有什么區(qū)別，都是以水或者湯為主要傳熱介質(zhì)來做成菜肴，無非就是叫法不同罷了，其實(shí)嚴(yán)格來說這三種烹調(diào)技法無論從選材、初加工到烹調(diào)時(shí)的時(shí)間和火候都有很大區(qū)別 。要想知道三者的具體區(qū)別，我們還是先來了解一下三種烹調(diào)技法的定義，后面再具體分析 。燉、燴和熬的定義燉：廣義上的燉就是將食材初加工后放入容器內(nèi)，加入調(diào)味料、高湯或者清水，通過長時(shí)間加熱而成熟的烹調(diào)技法 。無論是動(dòng)物性食材還是蔬菜都可以選擇燉這種方法加工成菜 。狹義上的燉又分為兩大類數(shù)小類，按加工方式不同分：隔水燉和不隔水燉 。不隔水燉按照色澤不同分：清燉、紅燉、侉燉等 。清燉根據(jù)投料方法又分：原燉和分燉 。隔水燉：就是將食材初處理后放入器皿中，加入高湯或者水調(diào)味，然后密封起來放在水鍋或者蒸鍋內(nèi)，蓋上蓋子長時(shí)間加熱，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法 。不隔水燉：和我們廣義上的燉差不多，食材放入鍋中，加入高湯或者水，然后調(diào)好味道，保持小火長時(shí)間加熱成熟的方法 。清燉：這個(gè)好理解，一般使用不銹鋼鍋或者砂鍋?zhàn)銎髅螅尤霟o色的調(diào)味料，經(jīng)過長時(shí)間加熱成熟的方法 。清燉最講究原汁原味，比如清燉雞、清燉魚等 。紅燉：和清燉相反，對(duì)器皿沒過多要求，調(diào)味一般使用深色調(diào)味料，如醬油、糖色等，慢火長時(shí)間加熱至菜品軟爛的烹調(diào)方法 。比如紅燉雞、排骨等 。侉燉：這種方法在魯菜使用的比較多，一般是將食材改刀成塊后，加入調(diào)味料腌制一段時(shí)間入底味，然后拍粉過油炸，最后放入高湯、調(diào)味料的器皿中，小火加熱成菜 。侉燉的特點(diǎn)是湯鮮味純，質(zhì)地酥嫩 。比如侉燉鯉魚等 。原燉和分燉在粵菜使用的比較多，兩者相對(duì) 。原燉就是將主副料一起下鍋燉至軟爛，分燉就是主副料分開燉制，最后再合二為一，主要用于制作高檔菜肴 。燴：是將初處理的食材焯水或者拉油待用 。鍋中爆香小料，加入鮮湯或者水調(diào)味，開鍋后用水淀粉勾芡，倒入初加工的原料，使湯、食材燴合在一起的烹調(diào)技法 。燴根據(jù)湯的顏色分紅燴和白燴，兩者也是對(duì)立，操作手法都差不多，唯一不同就是，紅燴使用深顏色調(diào)味料，如：拆回魚頭 。而白燴是使用無色調(diào)味料，如白燴小滑肉等 。熬：熬是將食材提前煸炒或者煎一下再放入湯中然后調(diào)味，再燒開后利用中小火加熱，至熟至透的一種烹調(diào)技法 。燉、燴和熬的區(qū)別區(qū)別1.火力不同：不管哪種燉大多使用小火，并且火力很均勻，這樣有助于食材中的鮮香味燉至湯水中，才能使湯和菜都能具有醇厚鮮味和爽口 。燴一般需要用大火或者中火將湯汁燒開即可燴制 。熬比燉的火力要大，比燴的要小，一般也要中火持續(xù)加熱 。區(qū)別2.加熱時(shí)間不同：燉用的時(shí)間最長，需要長時(shí)間不停加熱，才能燉至食材軟爛 。熬的時(shí)間次之，時(shí)間最少的是燴，因?yàn)槭巢亩际翘崆笆焯幚砗蟮?，所以燴只是一種混合的方式 。區(qū)別3.芡汁不同：廣義上的燉一般不需要勾芡，最后慢慢出自來芡 。而隔水燉或者清燉則完全不需要芡汁 。熬的芡汁基本和燉差不多，都需要最后慢慢收汁 。而燴因?yàn)闀r(shí)間最短，食材不會(huì)出自來芡，所以需要借助淀粉的作用，達(dá)到燴的目的 。區(qū)別4.成菜時(shí)湯和食材的比例不同：除了隔水燉和清燉，其他燉法和熬一樣基本成品湯和食材比例控制在1:4，而燴一般達(dá)到1:1，燴基本就是半湯半菜，菜汁合一 。區(qū)別5.選材略有不同：燉的食材更加多元化，不管是質(zhì)地軟的還是硬的，都可以拿來燉，而燴一般是質(zhì)地細(xì)膩且柔軟的食材，比如雞肉、鴨肉、鴨血、口蘑、豆腐等 。區(qū)別6.食材改刀不同：燉的形狀一般比較大，甚至是整個(gè)整只的雞、鴨等，一般改刀的形狀不會(huì)太小 。而燴多提前將食材加工成絲、丁、蓉等形狀 。熬的改刀一般是中小塊，一般不會(huì)過大或者過小 。區(qū)別7.食材初加工不同：燉因?yàn)樾枰L時(shí)間加熱，所以初加工不需要過多熟處理，除了侉燉需要炸制外，其他幾種燉都是將食材清洗后簡單焯水即可，一些鮮嫩食材也可以洗干凈直接燉制 。而燴則需要初加工時(shí)就要將食材致熟，一般采用焯水或者拉油，也有一些質(zhì)地嫩的需要提前上漿處理 。熬的食材一般會(huì)進(jìn)行煎或者炸等初處理 。區(qū)別8.關(guān)于加蓋的不同：燉的時(shí)間最長，所以一定要加蓋，特別是隔水利用蒸汽的燉法，更要蓋緊蓋子，防止長時(shí)間燉制水分流失嚴(yán)重 。熬的時(shí)間短可加蓋也可不加蓋，而燴則更不需要加蓋 。區(qū)別9.調(diào)味順序不同：有些需要突出湯體味道清淡的菜肴如清燉菜、燴菜等，一般會(huì)在加熱成熟后再調(diào)味，以免調(diào)味過早影響食材鮮味的溢出 。其他突出食材味道的做法則需要提前加熱調(diào)味，以免調(diào)味過晚，食材不入味 。擴(kuò)展：燉、燴和熬的操作技巧1.隔水燉和清燉的菜肴一般要求湯清味醇，所以對(duì)調(diào)味品要求高，一般需要無色調(diào)味品，并且制作這類菜肴更適合用砂鍋、瓦罐等器皿，具有一定的保溫作用 。2.不管哪種燉，開始燉時(shí)都需要一次性加夠水或者湯，中途最好不需要再次掀蓋子或者加水加湯 。3.熬的技法要求初加工要精細(xì)，選用動(dòng)物性食材時(shí)，一定要確保食材中的異味去除干凈 。4.熬在提前過油時(shí)要掌握好火候和時(shí)間，肉質(zhì)不能太老，以防食材中的鮮味出不來，湯便形成不了厚重感 。5.熬的加熱時(shí)間也不需要太長，只要保證食材中的鮮味溢出，又能保證食材的完整性、湯汁不渾濁即可出鍋 。6.燴的食材一般比較嫩，大多需要提前上漿滑油再燴，素菜類或者菌菇類則可以直接焯水再燴 。7.燴菜的食材不可以在湯中久煮，一般在食材勾完芡后就倒入食材，或者湯滾立即勾芡以保證菜的鮮嫩，這期間的火力要用旺火，勾芡時(shí)改為小火 。8.芡對(duì)于燴菜是最重要的，成品保證稠稀適度，芡太稀食材下沉，芡太厚就比較粘稠糊嘴了，芡要以食材浮起、不稀不稠、突出食材滑嫩的質(zhì)感為最佳 。9.燴菜突出的是湯鮮，加熱時(shí)間又短，所以多使用高湯，以保證味美的湯汁 。以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正 。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看 。文/木子小廚rr本期導(dǎo)讀：燉菜燴菜和熬菜的區(qū)別是什么？燉，燴，熬是三種烹飪技法 。燉：燉分家常燉：家常燉以各種食材經(jīng)過清洗斬件，焯水 。煸炒 。去腥，調(diào)味在加湯大火燒開小火慢燉的做法 。其不限食材 。按生熟快慢的順序來決定燉至的先后順序 。特點(diǎn)：燉至?xí)r間長，食材入味酥爛 。略帶湯汁 。原汁原味 。燉以東北地區(qū)最擅長 。燉菜最早起源東北的少數(shù)民族 。游牧?xí)r所帶有簡單的鍋具 。所以制作菜品大多以燉菜為主 ?？梢哉f燉菜只需粗獷的改刀 。旺火暴力的翻炒 。在轉(zhuǎn)為文火燉至入味 。所以燉菜更像豪邁的東北人 。豪爽而不失細(xì)膩……代表的燉菜有小雞燉蘑菇 。鐵鍋燉大鵝 。豬肉燉粉條子……而且燉還分清燉：清燉和家常燉的區(qū)別在于清燉不著色，味道鮮香，湯色清澈或乳白，原汁原味半湯半菜.如：清燉魚，清燉豆腐燴菜據(jù)說燴菜起源于愛國志士對(duì)秦檜的痛恨 。將各種食材炸過以后，在熗鍋放入炸好的食材加湯煮汁熟透 。以表達(dá)愛國的能人志士對(duì)秦檜的先炸在食其肉條的刻骨銘心的憤恨燴菜講究的是原料提前加工成熟 。以保證快速的出菜 。湯汁略多 。以油香酥爛為擅長 。而且燴菜還有好多的燴菜同盟 。如山西的燴菜 。河南的燴菜……李鴻章燴菜都是以濃油醬赤為主熬菜熬菜以原料細(xì)小 。制作簡單快速為擅長 。例如五花肉熬酸菜的做法為：五花肉炒出油脂 。放入蔥姜，大料，爆香放入酸菜略超 。加入湯 。用鹽，糖，雞精調(diào)味大火燒開小火燉10分鐘撒胡椒粉，香菜即可例如山東的熬羊湯 。間隔羊骨熬出濃湯在放羊雜，羊肉等熬制湯鮮味美總結(jié)燉的時(shí)間最長 。家常燉的湯汁最少 。燴簡單的說就是二次加熱 。把熟料或5 分熟的一起放入鍋中再次加熱煮熟 。熬更像湯菜和清燉相似我是3樂呵呵美食 。分享是一種快樂 。