【高彈素可以用什么代替】做肉丸代替高彈素達(dá)到增彈增脆的效果，還可以使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），可以用在肉丸、魚丸、等丸子生產(chǎn)，可達(dá)到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果 。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase 。經(jīng)菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能高效催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián) ， 從而可以**地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價(jià)值等，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等

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