蛋清的作用主要是增加烘焙物內(nèi)部空洞，增加松軟口感 ， 在攪拌過程中與面粉一起起泡定型 。
對餅干而言 ， 刷蛋清能使餅干更脆，刷蛋黃餅干會變硬，蛋黃的作用就是上色 。
【蛋清對烘焙產(chǎn)品的作用是什么】蛋清混上糖粉打發(fā) ， 這個過程其實(shí)是讓蛋白質(zhì)輕微變性，蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜 ， 包裹著空氣 。而在之后的烘焙過程中，烘焙物內(nèi)部空氣膨脹 ， 蛋糕或者餅干就會變得多孔綿軟 。

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