常見可以使蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)變質(zhì)反應(yīng)的物質(zhì)有：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮、紫外線、高溫等 。蛋白質(zhì)發(fā)生性質(zhì)的改變凝結(jié)稱之為蛋白質(zhì)的變質(zhì)，這種凝結(jié)是不可逆的 。蛋白質(zhì)變性后，會(huì)喪失原有的性狀，失去其生理的作用，因此蛋白質(zhì)的變性凝固是不可逆的過程 。
【蛋白質(zhì)遇到哪些物質(zhì)會(huì)變質(zhì)】蛋白質(zhì)的另一種變質(zhì)指的是腐敗變質(zhì)，是在微生物為主的作用下所發(fā)生的物理、外形改變 。引起蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的常見原因是：微生物作用、分解酶作用以及食物的化學(xué)反應(yīng)等 。

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