特點五
熟豬油，香辣油
很多其它菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實秘訣就在兩大油上 。
第一，熟豬油
湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油，這是湘菜獨特風味的重要源頭 。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品 。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當?shù)募尤攵褂?、色拉油、麻油、黃油混合著用 。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會用到自制香辣油 。
制作方法如下：
1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘 。
2、將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成 。
注意：
下辣椒片時要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋 。
特點六
備料細，出菜快
湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準備工作做的好 。
很多外地廚師去湖南學習，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡單的流程，炒出來的菜肴卻獨具特色 。
不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤 。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心制作的，對菜肴味道起著決定作用 。
特點七
用醬油，多次放
湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油 。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類都不同 。
如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調(diào)料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上 。
烹炒時，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會搶了原料自身的味道 。
再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜 。
當這道菜馬上起鍋時，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味 。三次用醬油，作用都不一樣 。
下面，請看多位湘菜師傅合力給大家?guī)淼南娌酥谱鳎?br /> 手挑紫蘇田螺肉
制作：小芙蓉 黃先兵
主料：
田螺肉250克 。
配料：
韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫蘇5克 。
調(diào)料：
鹽5克，蠔油5克，老抽3克，陳醋2克 。
制作：
1、把鍋燒熱，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香 。
2、加鹽、蠔油、老抽炒香，倒出備用 。
3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入鹽，再加入煸好的田螺肉，加紫蘇、韭花，放少許陳醋即可 。
特點：
這道菜香味十足，而且田螺肉十分的勁道，吃起來鮮美無比，下酒佳肴 。
爆椒魚片
制作：白沙灣時尚餐飲廚師長 周立忠
主料：
雄魚750克 。
配料：
豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、蔥3克 。
調(diào)料：
油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克 。
制作：
1、雄魚宰殺，去鱗，洗凈，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水 。
2、將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，腌漬2小時，焯水10秒鐘 。
3、豆芽洗凈，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上，均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、蔥、花椒油 。

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