【粥為什么開始稠后來泄】煮粥變稠,是由于食材中(如米、豆等)所含有的淀粉粒在加熱吸水后膨脹、崩解,釋放淀粉分子所致,這一過程成為淀粉的糊化 。由于淀粉是長鏈結(jié)構(gòu),易于糾纏在一起,因此表現(xiàn)為粥變稠了 。同理,粥冷卻后變得更稠,是由于溫度下降分子熱運動減緩,淀粉分子糾纏更為嚴重所致 。在攪動粥時,內(nèi)部的淀粉這種大型鏈狀分子隨著攪動這種剪切力的作用,其分布狀態(tài)趨于同向,因此造成分子間糾纏的狀況減弱,因此粥從宏觀上黏度下降,也就是變稀了 。形象的說,可以理解為梳頭使得頭發(fā)不再打結(jié) 。在生產(chǎn)上,這種情況稱作剪切稀化 。不過,在一些情況下,比如淀粉/水比例較高的情況,經(jīng)過劇烈的攪動,水-淀粉的均勻狀態(tài)被打破,水不能在分子間起到潤滑和流動的作用,因此黏度會大大上升 。這就是漿糊的制作原理了 。這一現(xiàn)象也叫剪切增稠 。

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