【什么原因?qū)е旅姘l(fā)霉】面包是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)、營養(yǎng)豐 富且容易消化吸收的食物，對于微生物來說，也是一個(gè)良好的培養(yǎng)基，因此在面包貯存過程中，尤其是在高溫多雨的季節(jié)，面包極易發(fā)生長霉變質(zhì) 。
霉變主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類 。霉菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養(yǎng)物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子最適生長溫度為20至35度 。
面包的霉變除表面長霉外，還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上 。將面包切開，可看見白色的菌絲體 。主要是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強(qiáng)，可耐140度以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度在100度以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜 ， 這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致面包腐敗 。

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