2、為了使牛肉燉得快、燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量 ， 用紗布包好)同煮 ， 肉很快就爛且味道鮮美 。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦 。
4、要因料調(diào)味 ， 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等 ， 其本身具有特殊鮮味 ， 調(diào)味不應(yīng)過量 ， 以免掩蓋天然的鮮美滋味 。腥膻氣味較重的原料 ， 如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類 ， 調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品 ， 諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等 ， 以便減惡味增鮮味 。
5、除了挑選好食材 ， 更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料 ， 如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng) ， 都將影響菜肴風(fēng)味 。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義 ， 就是烹制什么地方的菜肴 ， 應(yīng)當(dāng)用該地的食材 ， 這樣才能使菜肴風(fēng)味足具 。比如水煮肉 ， 就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗 。當(dāng)然 ， 條件有限的話 ， 也沒必要一定難為自己 。
6、河魚有土腥味 ， 煮魚前 ， 把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻 ， 也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下 ， 就能消除腥味 。姜等調(diào)料 ， 既能調(diào)味 ， 又能解腥 。
7、煎荷包蛋時 ， 在平底鍋放足油 ， 油微熱時蛋下鍋 ， 雞蛋慢慢變熟 ， 外觀美 ， 不粘鍋 ， 在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水 ， 會使蛋黃又黃又嫩 。
8、炒雞蛋前加入少量砂糖 ， 會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升 ， 從而延緩了加熱時間 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品變得蓬松柔軟 ， 此外加入幾滴醋 ， 炒出的雞蛋會更加松軟味香 。
9、煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開 ， 事先加點(diǎn)鹽也可 。
10、炒土豆時加醋 ， 可避免燒焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色味相宜 。但如果是炸土豆片 ， 則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒 ， 使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層 ， 然后再用油炸 。
11、煮水餃時 ， 在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽 ， 再放餃子 ， 餃子味道鮮美不粘連;在和面時 ， 每500克面粉加拌一個雞蛋 ， 餃子皮挺括不粘連 。
12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟 ， 盛入盤中 ， 趁熱撒上少許白酒 ， 稍涼后再撒上少許食鹽 ， 放置幾天幾夜都酥脆如初 。
13、煮面條時加一小湯匙食油 ， 面條不會粘連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 。如在鍋中加少許食鹽 ， 煮出的面條不易爛糊 。
14、煮豬肚時 ， 千萬不能先放鹽 ， 等煮熟后吃時再放鹽 ， 否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬 。
15、老雞、老鴨用猛火煮 ， 肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時 ， 再用微火燉 ， 肉就會變得香嫩可口 。
16、炒茄子時 ， 在鍋里放點(diǎn)醋 ， 炒出的茄子的顏色不會變黑 。
17、炒肉時放鹽過早將熟得慢 ， 宜在將熟時加鹽 ， 在出鍋前再加上幾滴醋 ， 肉質(zhì)會神奇地變得鮮嫩可口 。
18、不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配 ， 是最佳甜酸度 。此外 ， 應(yīng)先放糖 ， 后放鹽 ， 否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分 ， 造成外甜里淡 。

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