因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。
氧化變黑原因：
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導致顏色變深 。山藥削皮后暴露在空氣中 ， 其中的多酚類物質和氧發(fā)生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
【山藥去皮后變黑怎么辦】把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了 。

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