調(diào)兌比例如下：
棗紅色的烤鴨一般為1：5、6（即1公斤飴糖兌入清水5、5升到6升） 。
金黃色的烤鴨一般為1：6、5（即1公斤飴糖兌入清水6、5升到7、5升） 。
【烤鴨皮水怎么調(diào)才能烤出棗紅色】兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開(kāi) ， 再按照一定的比例 ， 加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成（如用白糖 ， 要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成） 。
注意：要用旺火 ， 水要燒得滾開(kāi)，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀(guān) 。
烤鴨是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚 ， 肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外 。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤略黃 ， 柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用 ， 為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃 。
烤鴨歷史悠久，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)《食珍錄》中已記有炙鴨 。朱元璋建都南京后 ， 明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴 。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤 ， 成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩 ， 受到人們稱(chēng)贊，即被宮廷取名為“烤鴨” 。

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