土豆如果冷藏，部分淀粉會分解為糖，不僅影響土豆口感，烹調(diào)時土豆顏色容易變黑，烤或炸等高溫烹調(diào)時也會產(chǎn)生更多的致癌物丙烯酰胺[6、7] 。


而高溫下儲存則容易發(fā)芽或萎縮；光照又會使土豆皮變綠，這跟發(fā)芽一樣，都會增加有毒物質(zhì)龍葵堿的含量[4] 。




大蒜、洋蔥冷藏(濕度高)、高溫或光照時容易發(fā)芽、變蔫兒，這會影響口感，如果發(fā)霉還有安全隱患[8、9] 。


紅薯冷藏容易產(chǎn)生硬心和不愉快的味道，所以也要干燥、陰涼、通風儲存 。[10]




三、可冷藏，可不冷藏的菜



西紅柿、黃瓜、西葫蘆、茄子、甜椒、青椒、秋葵 。


1、先說西紅柿


未熟西紅柿：廚房臺面，無陽光直射，溫度12°C以上 。[11]


成熟西紅柿：冰箱冷藏，3天內(nèi)吃完，吃前回溫1小時 。


具體解讀：


從超市買回來的西紅柿基本都是硬邦邦的，這是為了便于運輸，沒熟就采摘的緣故 。


直接把它們放在廚房臺面上，西紅柿自己就能釋放乙烯催熟自己，2-3天硬度就會變軟，也會產(chǎn)生充足的風味物質(zhì)，也就是熟了 。


溫度12°C以上：


是因為高于12°C更利于乙烯的釋放和風味物質(zhì)的生成 。


要避免陽光直射：


是因為陽光照射會給西紅柿局部加溫，會導致成熟不均勻 。


擺放時要讓西紅柿的莖痕朝上：


是因為莖痕周圍的果肉最柔軟，莖痕朝下擺放很容易壓傷 。[11、12]




成熟后一時間吃不完，放到帶縫的保鮮盒中冷藏，既能減少擠壓，又能減少水分流失 。




但是沒熟的西紅柿放冰箱卻會抑制乙烯的釋放，也會抑制風味物質(zhì)的產(chǎn)生，吃起來的口感就不好 。


2、青椒、彩椒、黃瓜、西葫蘆、茄子、秋葵


這幾種菜都原產(chǎn)于熱帶，可受不了0-4°C的低溫冷藏，如此的低溫很容易將它們凍傷，比如茄子凍傷后會皮上長點，種子和果肉褐變，食用品質(zhì)嚴重下降，所以建議把它們存放在室溫或向陰陽臺 。


儲存提醒有3點：


1、跟地瓜、南瓜比它們皮更薄，更易失水，最好蓋上一塊薄布或廚房紙以減輕風干 。


2、不要把它們跟產(chǎn)生乙烯的獼猴桃、芒果、香蕉等水果放一起，以延長儲存時間 。


3、它們肯定沒土豆、地瓜、洋蔥這些菜耐儲存，所以最好3-4天吃完 。


但是像夏天室溫或向陰陽臺溫度依然很高的情況，還是把它們放進冰箱吧，不過要1-2天盡快吃掉，就是在凍害還不厲害的時候就消滅掉 。


今日互動：關(guān)于蔬菜儲存，你還有哪些疑問和經(jīng)驗，聊起來呀 。


參考文獻
[1]https://scdhec.gov/sites/default/files/Library/OR-1924.pdf
[2]美國FDAhttps://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
[3]https://lee.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2012/12/TheFoodKeeper.pdf?fwd=no
[4]https://naldc.nal.usda.gov/download/IND20408834/PDF
[5]https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/31preserving-onions-garlic.html
[6]美國FDA.https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
[7]https://cfaes.osu.edu/sites/cfaes_main/files/site-library/site-documents/News/chow_potatoesonions.pdf
[8]https://postharvest.ucdavis.edu/files/251548.pdf

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