湯的選料
所謂湯就是用新鮮味美，營養(yǎng)豐富的動植物原料，加以熬制而形成的香味四溢的湯汁 。特別是高級鮮湯，對菜肴的質(zhì)量影響很大，要想煲出美味的湯，湯的選料是最為重要的一步，沒有好的食材，便沒有美味的鮮湯 。
1、提取鮮湯，也就是常說的吊湯，應(yīng)選用鮮味濃厚的食材為原料，如魚、肉、骨頭、蔬菜、水果都能做為湯的原料和配料，同時肉類的話要求以母畜為主料，再配以豬瘦肉，火腿，鴨子等肉類原料 。
2、制作鮮湯時最好選擇低脂肪的食物來做湯，防止喝湯會發(fā)胖，如果用了比較肥的肉類，也要在燉湯的過程中把多余的油份撇出來，瘦肉、魚、蝦米、去皮的雞肉和鴨肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、番茄、海帶、綠豆芽等都是較好的低脂肪湯料，可以多多選用 。
材料的處理
所有煲湯用的肉類都是需要事先用開水氽燙去血水去腥的，有時候雞要去掉雞皮，鴨子要去掉脂肪，魚要用油煎一下等，基本上有肉類煲湯都要放幾片生姜片去腥味，干貨類的有的需要提前用水泡好，一些蔬果要先洗干凈去核，不一定要削皮，還有個別材料需要在冷水的時候就要放進去，比如說陳皮，因為煲好的湯一般只是喝湯，湯渣看情況處理，如果有營養(yǎng)也可以吃掉，如果沒有營養(yǎng)就直接掉也可以，煲湯用的材料也不必切成很小的塊，基本上適合攪動的大小就可以了 。
冷水下鍋
做湯的原料比較適宜和冷水同時下鍋，為了保證湯的原汁原味，煲湯的時候一定要一次性把水添足了，一般的比例是三碗水煲成一碗湯，切忌不要在煲湯的過程中再加水，哪怕是加熱水也不行，如原料下入沸水鍋中，食物表面的蛋白質(zhì)凝固，就到不了湯中，這樣湯也就沒什么營養(yǎng)了，同樣，也不能先放鹽，所以原料要在冷水下鍋后，加熱燒開，撇去漂浮的泡沫，加點蔥姜料酒，就可以開始煲湯了，最后再加點鹽 。
煲湯的調(diào)味
煲湯可以吃食物煮很久之后的精華，為了品嘗食材的天然味道，一般是不建議加鹽或者是其它的調(diào)料，如果不習慣淡的味道，可以在湯煲好后喝的時候再加入少量的鹽或者胡椒粉調(diào)味，講究的老火靚湯是不應(yīng)該加味精的，有些煲湯材料本身味道非常特殊，比如一些中藥材有明顯的草藥味道，或者本身食材就有甘甜的味道，就不需要加任何作料，湯的味道就已經(jīng)很好了 。
煲湯的火候
餐廳里的老火靚湯可能需要十幾個小時的才能上桌，自己在家里煲湯的話，通常有肉類的湯需要三四個小時就可以了，單純素的湯也要一兩個小時，火候不到，煲出的湯營養(yǎng)和味道都差很多，煲湯的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火將湯煮開，少則半個小時多則幾個小時，然后轉(zhuǎn)用中火或者小火慢慢熬煮成湯 。少了大火煮沸的程序，材料沒有辦法充公釋放，但時間過長很容易將湯燒干，小火用了煲湯最長的時候，慢工出細活，急不來，以保持湯面小滾的最佳狀態(tài) 。
三、4款煲湯食譜祛除濕氣
1、茯苓骨頭湯
材料：豬脊骨500克 、茨實50克、薏米30克、土茯苓(干)30克 。
做法：將豬骨頭沖洗干凈備用 。茨實、薏米、土茯苓洗凈備用 。瓦煲內(nèi)放適量水，將豬骨頭倒入 。倒入茨實、薏米、土茯苓 。開大火燒開 。用湯勺將浮沫撇去，再開小火慢慢煲1.5個小左右，關(guān)火前5分鐘加鹽即可 。
2、淮山豬骨湯
材料：茯苓、淮山各15克，炒扁豆、薏米、谷牙、麥芽各10克，陳皮1/4個，豬骨500克 。
做法：豬骨斬件焯水 。各種藥材用熱水洗凈，陳皮刮去囊 。除豬骨外所有材料加適量清水煲滾，后放豬骨再煲滾，小火煲至扁豆軟爛(大概1.5~2個小時左右)即可 。

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