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葡萄酒在廚房中的用途極廣 。早在羅馬時(shí)代 ， 就已使用葡萄酒、橄欖油及香草來制成腌制醬汁 ， 用來軟化堅(jiān)硬的肉質(zhì)并增添風(fēng)味 。
烹飪用的葡萄酒 ， 最好是酒質(zhì)單純、年輕且濃郁的紅葡萄酒 ， 尤以產(chǎn)自羅訥河流域酒區(qū)、波爾多酒區(qū)及法國南部者為佳 。同樣的 ， 梨子配波爾多白葡萄酒、草莓配波爾多陳年紅葡萄酒、威尼斯波美侯香葡萄酒配水果沙拉都是理想的搭配方式 。魚可以在白葡萄酒與高湯中水煮 ， 燒酒雞(coq au Vin)及勃艮第式燉牛肉(boeuf Bourguignon)則是紅酒慢燉堅(jiān)韌肉類的代表之作 。
選擇采用的葡萄酒時(shí) ， 首先記得要淘汰自己根本不愛喝的酒類 。此外 ， 如果希望菜肴帶有酒醋或雪莉酒的味道 ， 則要仔細(xì)閱讀酒標(biāo)內(nèi)容 。有些傳統(tǒng)食譜會(huì)建議以佐餐用的名貴酒入菜 ， 其實(shí)這倒沒有必要 。喝得起稀有的特級(jí)香貝丹酒(GrandCruChambertin)的人已是屈指可數(shù) ， 用這種酒來烹調(diào)雞肉簡直是暴殄天物；建議使用酒質(zhì)醇厚濃烈的黑皮諾地區(qū)餐酒、馬貢紅酒(Mficon Rouge)或其他口感柔和且果味強(qiáng)的紅酒就可完成一道雞肉美食 。
在一些強(qiáng)調(diào)要使用波爾多紅酒入菜的食譜中 ， 改用以卡本內(nèi)-蘇維濃葡萄釀成的優(yōu)秀地區(qū)餐酒應(yīng)該會(huì)比稀薄的普通波爾多紅酒效果更好 。此外 ， 所有無甜味的氣泡酒或帶有酵母味道的蜜思卡得酒都可以用來替代香檳酒入菜 。在以酒烹飪時(shí) ， 別忘了盡早淋上酒汁 ， 使酒精有足夠的時(shí)間揮發(fā)掉 。
加酒的藝術(shù)
除非是像雪莉酒松糕那種特別強(qiáng)調(diào)酒味的料理 ， 否則絕對(duì)不要在起鍋前才淋上酒 。感謝關(guān)注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲 。
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