食品中水分存在形式共有兩種形態(tài)：自由水 ， 結(jié)合水 。
1、自由水：滯化水，毛細(xì)管水，自由流動(dòng)水 。自由水，不被植物細(xì)胞內(nèi)膠體顆?；虼蠓肿铀?、能自由移動(dòng)、并起溶劑作用的水 。自由水占總含水量的比例越大，使原生質(zhì)的粘度越小，且呈溶膠狀態(tài)，代謝也愈旺盛 。生物代謝旺盛，結(jié)合水可轉(zhuǎn)化為自由水，使結(jié)合水與自由水的比例降低 。當(dāng)生物代謝緩慢，自由水可轉(zhuǎn)換為結(jié)合水，使結(jié)合水與自由水比例上升 。自由水越多，代謝越旺盛 。結(jié)合水多抗旱性越強(qiáng) 。
【食品中水分有哪些存在形式】2、結(jié)合水：構(gòu)成水，鄰近水，多層水 。結(jié)合水是水在生物體和細(xì)胞

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