冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等 。
【冷菜有幾種烹飪方法】1、拌：把生的原料或晾涼的熱原料 ， 經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品 ， 然后調(diào)拌均勻的作法叫拌 。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn) 。
2、熗： 先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌 。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn) 。
3、腌：用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法 。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁 。
4、醬： 將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟 ， 然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上 。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn) 。
5、鹵： 將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里 。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn) 。

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