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有人說，董香是白酒盡頭，是酒友的最終歸宿。這樣講有點(diǎn)絕對(duì) ，但從風(fēng)味輕重來看，它確實(shí)到頭了。
董香一開瓶，濃郁的風(fēng)味就會(huì)彌漫開來，有人說像潲水，有人說像臭腳丫子，還有人直接說像屎。這么怪異的香氣，想要去嘗試并愛上它，確實(shí)需要勇氣。
可一旦愛上它，就會(huì)發(fā)現(xiàn)董香是個(gè)坑，誰進(jìn)都得懵……
1、工藝
董香采用中草藥入曲，大曲和小曲并行釀造工藝，大曲大窖池產(chǎn)香醅，小曲小窖池產(chǎn)酒醅，雙培串蒸而得酒。
酒體既有大曲酒的濃郁芬芳，也有小曲酒的醇和綿柔與回甜，還帶有舒適的藥香，風(fēng)味獨(dú)特。
和醬香12987工藝一樣，董酒廠也把董香工藝概括為12272 。
12272 ，指的是100多味中草藥參與制曲、2種曲藥、2種窖池、窖池pH值大于7呈堿性、2種糟醅同時(shí)蒸餾。這幾點(diǎn) ，是董香獨(dú)有的特殊工藝。
中草藥 ，中草藥入曲的目的有3個(gè) ，一是促進(jìn)發(fā)酵過程中有益菌的生長(zhǎng)、抑制有害菌的繁殖；二是中草藥的揮發(fā)性物質(zhì)可以形成舒適的藥香；三是可以獲取更多有益于健康的微量物質(zhì) 。
大曲，用小麥和中草藥粉碎混合加水定型，尺寸是所有傳統(tǒng)白酒大曲中最小的。這樣可以增加與空氣接觸的表面積，以捕獲更多微生物去參與長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上的香醅發(fā)酵。
小曲，用大米和中草藥粉碎混合加水定型，尺寸是所有傳統(tǒng)小曲中最大的。這樣可以減少與空氣接觸的表面積，更適合短期發(fā)酵，董香小曲酒醅發(fā)酵期在10天左右。
窖池，董香窖泥采用本地白泥、石灰和楊桃藤泡汁攪拌而成，香醅入窖后的封窖泥是由黃泥加煤攪拌而成。封窖泥之所以加入煤，是為防止窖面在長(zhǎng)期發(fā)酵過程中出現(xiàn)干裂。呈堿性的窖泥，可以把長(zhǎng)期發(fā)酵過程中糟醅產(chǎn)生的有機(jī)酸中和，穩(wěn)定糟醅的酸度。這個(gè)酸堿中和反應(yīng) ，也會(huì)形成董香獨(dú)特的呈香呈味物質(zhì) 。
蒸餾，董香常用蒸餾方式有兩種：一是將小窖發(fā)酵好的小曲酒醅放入酒甑下部，大窖發(fā)酵好的香醅覆蓋在酒醅之上進(jìn)行串蒸，這是雙醅串蒸；二是先將小窖酒醅蒸餾小曲酒，然后再用稀釋的小曲酒串蒸大曲香醅，這是復(fù)蒸法。
關(guān)于串蒸與復(fù)蒸的優(yōu)劣，大家爭(zhēng)論已久。董酒前總工賈翹彥先生，曾于七十年代做過詳盡對(duì)比實(shí)驗(yàn) ，感興趣可以后臺(tái)回復(fù)“董香工藝實(shí)驗(yàn)”獲取相關(guān)資料。
2、感官
由于原料、工藝和蒸餾方式的特殊性，董香與其它香型無論香氣還是口感都有所不同。
香氣上 ，無論高端還是低端，董香都呈現(xiàn)出一種復(fù)合香，其它香型要中高端以上產(chǎn)品才會(huì)有復(fù)合香氣。
口感上 ，中高端董香的滋味濃郁且豐富、口感醇綿而爽凈、回甘明顯、香氣持久。
關(guān)于董香感官體驗(yàn) ，董酒廠將其概括為553 。它們分別指的是5種香氣渾然一體（陳香、酯香、糧香、曲香、藥香）、5種味道協(xié)調(diào)融洽（濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長(zhǎng)）、3口品嘗知董香（前兩口先小量熟悉，之后再按日常習(xí)慣品飲）。
陳香，源自于長(zhǎng)期貯存的老熟香氣，近似于陳年木材或中草藥中沉香、木香的香氣。
酯香，來自于乙酯類和萜烯類物質(zhì) ，董香萜烯類物質(zhì)含量居各大香型之首，酯香也最容易感知（這里的酯不是脂肪的脂，酯香類似于水果的綜合香氣）。
糧香與曲香 ，來自于原料和釀造過程，區(qū)別是董香的曲香帶有淡淡的藥香。
藥香，來自于中草藥中揮發(fā)性的物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)和溶于水的酸、酯、醇等呈香呈味物質(zhì) 。早期的茅臺(tái)、酒鬼和現(xiàn)在的平壩窖酒都有中草藥入曲。
這么多香氣混一起，騷臭感就會(huì)撲面而來，相當(dāng)酸爽。
這種原理近似于麝香和大便，麝香稀釋就是香水，大便稀釋就會(huì)有淡淡的茉莉花香。
董香也是如此，對(duì)于愛它人來說，它香氣豐富、口感醇厚而又爽凈、很過癮；對(duì)于不喜歡的人來說，它聞起來騷臭、喝起來口重、味道怪異無比，難以忍受。
正因如此，生產(chǎn)董香的品牌開始差異化發(fā)展，目前市面上的董香產(chǎn)品風(fēng)格各異，差距大到不像一種香型。
3、董香代表
董酒，是董香型代表。
新生代董粉，大多誕生于99元董香大品鑒。那是發(fā)生在2014年初的、董酒天貓官方旗艦店舉行的、清倉(cāng)式的營(yíng)銷活動(dòng) 。從那之后，一大批資深酒友成為董香愛好者，可惜董酒只管挖坑不肯填。
2015年，國(guó)密風(fēng)格開始轉(zhuǎn)變；2016年，國(guó)密變成暢享，特密成為暢享10；再之后， “國(guó)密”二字從暢享和經(jīng)典去除；2019年，董酒全面進(jìn)入“佰草香”時(shí)代，老的產(chǎn)品系列作廢或成為網(wǎng)絡(luò)專銷。
上個(gè)時(shí)期董酒的產(chǎn)品線很簡(jiǎn)潔，有普董~三星、老貴~新貴、鴻運(yùn)、經(jīng)典、紫運(yùn)、國(guó)密、特密、年份。貼牌相對(duì)比較少，比較有名的只有珍品3、6、9 。
現(xiàn)在董酒產(chǎn)品全面開花，簡(jiǎn)直成了萬花筒。不說什么何香、天香、國(guó)香之類的貼牌，也不說老貴、密藏、暢享、家宴這些搞不清是網(wǎng)絡(luò)版還是線下版的產(chǎn)品，單單一個(gè)國(guó)密就給拆成G3、G6和方印三種，即便搞個(gè)復(fù)刻還分為紅標(biāo)和藍(lán)標(biāo) ，簡(jiǎn)直令人抓狂。
董酒好像得了一種病，一種產(chǎn)品命名不帶數(shù)字就渾身刺撓的病。比如窖藏有C3、C6、C9 ，密藏有D3、D6、D9 ，珍藏是3、6、9 ，婁山春有L3、L6、L9 ，老字號(hào)也要分成H3、H6 。
每當(dāng)看到董酒新品命名方式，腦袋瓜子嗡嗡作響。這TM哪里是賣酒，這簡(jiǎn)直就是幼兒園老師在給董粉上課，沒準(zhǔn)上完課還提問呢。
她可能會(huì)說：小董粉們，你們說為什么密藏字母是D而不是M？為什么珍藏系列只有數(shù)字沒有字母？老字號(hào)為什么是H而不是L？窖藏系列首字母是J ，為什么卻用C？
我滴媽呀......
這些問題在腦海盤旋了很久，甚至連答案都莫名其妙的自動(dòng)浮現(xiàn)出來：
密藏之所以不用M ，是因?yàn)槌鳂I(yè)最大的忌諱就是連名字一塊抄，所以密藏沒用洋河的M ，而是用董字簡(jiǎn)拼“D”代替。
珍藏首字母是Z ，但念起來和“賊”諧音，不好聽，所以沒用字母，只有數(shù)字。
老字號(hào)之所以用H ，是因?yàn)長(zhǎng)被婁山春占了，中間“字”的簡(jiǎn)拼“Z”也和“賊”諧音，所以用“號(hào)”字簡(jiǎn)拼H 。
至于窖藏系列為什么用C不用J ，應(yīng)該是和酒仙定制的珍品J20有沖突。
由此推斷，董酒最不喜歡字母“Z” ，就像國(guó)人不喜歡18 ，西方人不喜歡13 ，這應(yīng)該是一種忌諱。在這兒給創(chuàng)意公司提個(gè)醒，日后給董酒做方案一定不要出現(xiàn)“Z” ，省的觸霉頭。
在這些數(shù)字和字母命名的產(chǎn)品里，有兼香、有像兼香的董香、有像董香的兼香，就是沒幾個(gè)正兒八經(jīng)的董香。
它的每個(gè)新品都是三頭六臂的戰(zhàn)斗形態(tài) ，與之交戰(zhàn)太氪金，令人無從下手。
總而言之，如果你想把它們搞明白，沒幾萬塊錢下不來......
4、董酒怎么選
董酒風(fēng)格大概可以劃分為3個(gè)階段：
一、2007年之前振業(yè)時(shí)期的高端和老董酒，有種腐中帶鮮的復(fù)合香，那是一種近似于豆豉霉豆子的香氣，如今產(chǎn)品比較少見。
二、2007~2015年之間，這個(gè)時(shí)間段的產(chǎn)品藥香還算濃郁舒適，尤其2012年之前的產(chǎn)品與老董酒還有一定銜接。
三、2015年之后，這段時(shí)期的產(chǎn)品藥香開始減弱，尤其是2019年之后，整體風(fēng)格開始轉(zhuǎn)向本草香。
好奇老董酒風(fēng)味，可以入手年份系列或紅、白董；好奇藥香濃郁風(fēng)格，可以入手特密或2012年之前國(guó)密；好奇本草香，可以入手佰草香。至于董酒那些新品，沒必要挨個(gè)去試。當(dāng)然，鐵桿董粉除外。
佰草香是目前董酒主推產(chǎn)品，以前曾經(jīng)寫過。這款產(chǎn)品乍一入口，讓人不以為意，仔細(xì)一品又覺得很有意思。
以前的董酒，開瓶就發(fā)騷，口感像過山車，大起大落，讓新人望而卻步。佰草香的聞香淡雅，入口柔順，層次豐富多變，口味均衡協(xié)調(diào) ，后味爽凈悠長(zhǎng) 。
剛開始董香比較淡薄，越喝滋味越厚重，它從耍大錘的李元霸，變身玩繡花針的東方不敗。
與李元霸過招，一錘接不住就玩完。與東方不敗過招，一針兩針不致命，轉(zhuǎn)眼全身是窟窿。剛開始，平平淡淡，幾杯過后就令人欲罷不能。
如果配上以香辣為主的菜肴，只要菜過三巡，再佐口佰草香，那就完全感受不到酒水的辣，只有滿口香甜，就像兌了花草汁的甜水。
當(dāng)然，以上這些產(chǎn)品都比較燒錢。
董酒目前性價(jià)比還算不錯(cuò)的中低端有：暢享、經(jīng)典、密藏、家宴、老貴董、大器E26、三星董酒等產(chǎn)品。
老貴董和三星董酒建議放幾年再喝，新酒喝完容易口干。三星董酒聞香略濃些，但實(shí)際口感沒有老貴均衡，尾段有一絲令人不愉悅的泥臭味。
暢享、經(jīng)典、密藏與家宴價(jià)位相近，都在百元左右。經(jīng)典自從秘笈變國(guó)密、國(guó)密變董密就越來越不經(jīng)典，它和密藏一樣，酒體勉強(qiáng)還算均衡協(xié)調(diào) ，董香從入口到余味，香氣的連綿性在這幾款中還算可以，綜合來說在四款產(chǎn)品中密藏與經(jīng)典表現(xiàn)較好；暢享酒體醇厚感略好于密藏，但董香淡薄時(shí)斷時(shí)續(xù) ，適合剛接觸董香的酒友；家宴董香比較濃郁，但酒體相對(duì)單薄且沖，后味和三星董酒同樣有種不愉悅的泥臭味，雖然比三星董酒要輕很多，但連續(xù)喝幾杯會(huì)疊加的比較明顯。這款酒確實(shí)適合邊吃邊喝的家宴，因?yàn)轱埐丝梢匝谏w尾段的缺陷。
大器E26 ，是款貼牌產(chǎn)品，它的基酒一般，好在酒精度數(shù)略高，酒體風(fēng)味主要集中在前半段，后味較短。
整體來說，目前董酒中低端性價(jià)比尚可，中高端產(chǎn)品線過于分散，高端佰草香還不錯(cuò) ，但價(jià)格略高且應(yīng)用場(chǎng)景有限。
5、其它董香
董酒這些年風(fēng)格變化較大、老產(chǎn)品價(jià)格快速飚升，是少有幾個(gè)漲幅與茅臺(tái)不相上下的品牌，甚至某些品種有過之而無不及。
這讓已經(jīng)接受藥香風(fēng)格，庫存又消耗完的董粉很撓頭，都開始尋找替代品。
除董酒外，目前生產(chǎn)董香型白酒的還有三家，分別是程家窖酒、董宛和程翰章。
以風(fēng)格而言，程家窖酒與2007~2015年之間的董酒較為接近，董宛次之，至于程翰章完全是另一種風(fēng)格。
程家窖酒的1997性價(jià)比還不錯(cuò) ，與2013年國(guó)密相比，它的藥香更濃郁、凝練，入口之后酒液貼舌面而走，像流淌的花蜜、深邃且有厚度，整體醇和甜潤(rùn)、滋味豐富，唯一不足就是余味爽凈度稍差。
董宛沒有買過它的自營(yíng)產(chǎn)品，只買過它生產(chǎn)的程酒、程翁老窖和江湖風(fēng)雨。其中程酒風(fēng)格鮮明，剛?cè)肟诓幌?9度，剛一愣神，它就突然綻放，酯香、藥香、糧香與曲香噴涌而出，層層疊疊，之后是強(qiáng)烈的生津感，酒體醇甜潤(rùn)滑。可惜花開的夠炫，敗的也夠快，中段乏善可陳，尾段苦感稍微露頭。這款酒的格局很好，高出那幾度將香氣催發(fā)的淋漓盡致，只是收尾差強(qiáng)人意。
57度程翁老窖與程酒相比藥香略淡，江湖風(fēng)雨入口醇和甜潤(rùn)之感還不錯(cuò) ，只是入喉稍烈。
董宛這三款產(chǎn)品藥香適中，酒體醇和甜潤(rùn)回甘好，中后段糧香與曲香突出，略微蓋過了藥香，可見小曲酒醅質(zhì)量較高。缺點(diǎn)也都很明顯，那就是普遍后味短，都有點(diǎn)虎頭蛇尾。
董酒是白酒中的重口味，程翰章是董香里的重口味，即便喝慣董酒的人，一時(shí)也難以接受它的風(fēng)味。
程翰章密曲藥香露騷，余味中騷氣露頭，整體不夠協(xié)調(diào)；神工藥香內(nèi)斂，入口醇和濃郁，入喉順滑，余味悠長(zhǎng)；珍藏騷中露腥，入口醇厚近似米湯，落喉平滑柔順，藥騷香悠長(zhǎng)而持久。
其它董香多是空杯留騷，程翰章是低端聞著騷，高端喝著騷，簡(jiǎn)直騷透了。它的甜并不明顯，而是一種甘苦交織的甜，喜歡甜潤(rùn)口感的可能也不大習(xí)慣，再加上它的風(fēng)味太過濃郁，一般人很難接受。
綜合來說，對(duì)于初次嘗試董酒之外產(chǎn)品的酒友，程家窖酒的1997 ，董宛出的程酒，程翰章的神工都可以試一試，算是各具特色。
6、總結(jié)
董酒就是董酒，它是董香典型代表，也是董香風(fēng)向標(biāo) ，雖然風(fēng)格一變?cè)僮?nbsp;，但仍是獨(dú)一無二的存在。
其它幾個(gè)生產(chǎn)董香型白酒的品牌，都有屬于自己的獨(dú)特風(fēng)格，各有所長(zhǎng) 。只是即便再像，那也不是董酒。老國(guó)密那藥香中若隱若現(xiàn)的果香，老董酒那腐中帶鮮的復(fù)合香，它們都是沒有的。
董酒的車輪滾滾，你要么跳上去擁抱它，要么踏上另一個(gè)輪子。
【董香型白酒的工藝董酒的工藝,配方及香型】除此之外，別無它法……

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董香型白酒的工藝 董酒的工藝,配方及香型

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