零基礎(chǔ)學(xué)習(xí)精品咖啡烘焙應(yīng)該掌握的知識 _零

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教科書式的說法，咖啡烘焙是咖啡生豆經(jīng)過一系列的物理變化和復(fù)雜的化學(xué)變化，最終變成我們用來沖泡制作的咖啡豆的過程。在這個過程里，咖啡被賦予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以將蘊藏在豆子里豐富的風(fēng)味激發(fā)出來，反之，則可能毀掉它。
整個咖啡豆烘焙的過程，表面看，就是一個咖啡豆隨著溫度不斷上升，顏色不斷的加深，香氣不斷變復(fù)雜的過程。可能并不是所有人都喜歡喝咖啡，但我相信沒有人會拒絕咖啡的香氣。這個香氣，主要就是由烘焙得來。
那么我們來看看，在一個烘焙師的眼里，咖啡的烘焙過程：
① 脫水階段：綠色到白色，青草味到谷物香
新鮮的咖啡生豆，是有一股青草氣息的。進入烘焙機以后，會跟烘焙機的鍋爐滾筒馬上達到一個熱平衡。隨著溫度不斷上升，咖啡豆里含有的水分開始蒸發(fā)，豆子一般會逐漸從綠色變成白色，這個階段我們一般叫做脫水階段。
當(dāng)豆子表面溫度到150-160℃時，豆子會慢慢地從白色變成黃色，豆子也會開始軟化和膨脹。
在這個過程中，最主要的兩類反應(yīng)是美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng) 。
? 美拉德反應(yīng) ?
像我們平時炒菜，烤肉的時候，產(chǎn)生的香氣都是典型的美拉德反應(yīng) 。它是法國科學(xué)家美拉德1912年發(fā)現(xiàn)的。它是糖類和蛋白質(zhì)熱解的一個過程，它會給食物帶來豐富的香氣。美拉德反應(yīng)不斷加劇，此時咖啡的氣味從青草味轉(zhuǎn)成烤谷物的味道，
? 焦糖化反應(yīng) ?
焦糖化反應(yīng)是糖類尤其是單糖熱解的過程，它會產(chǎn)生堅果、焦糖的甜香氣，像糖炒栗子的過程中就會發(fā)生焦糖化反應(yīng) 。
雖然這兩類反應(yīng)都會給咖啡帶來美好的香氣，與此同時，也會有苦味的物質(zhì)產(chǎn)生。
② 一爆：焦糖化頂峰
再繼續(xù)烘焙,豆溫達到170-180℃的時候，豆子的顏色會慢慢從黃色變成棕色，焦糖化反應(yīng)會開始劇烈。溫度再往上到190度左右，焦糖化反應(yīng)到達頂峰，這時候會聽到噼啪聲，這就是我們說的一爆。
③ 二爆：咖啡豆開始碳化
一爆結(jié)束后，豆子會進入短暫的平靜期，接著會開始第二次爆裂。當(dāng)二爆的聲音停止以后，咖啡豆會開始碳化，就不能再繼續(xù)進行烘焙了。
- 淺中深烘各有風(fēng)味 -
焙度適宜才是一杯好咖啡的前提
我們在咖啡豆包裝信息上經(jīng)常會看到咖啡的烘焙度信息，會有中度烘焙，淺烘焙，深度烘焙等。一般來講，咖啡豆在一爆結(jié)束以前屬于淺烘焙，一爆和二爆之間是中度烘焙，從二爆開始進入深烘焙。
對于烘焙度更精準(zhǔn)的描述，我們一般會用色度儀檢測咖啡的色號來進行，比如常見的我們叫焦糖化指數(shù)，agtron指數(shù) 。
隨著烘焙度加深，苦味會越來越重，酸味會越來越弱。喝起來的甜味會越來越弱，可以聞到的甜香氣會越來越豐富。到深烘焙的時候，焦糖的香氣會比較重，但是能喝到的甜度并不高。
隨著烘焙度加深，產(chǎn)地的風(fēng)味也會越來越弱，但是一些足夠個性的豆子，在深烘焙的時候，依然會喝到它特有的風(fēng)味，比如說埃塞的花果香，肯尼亞的莓果調(diào)香，在深烘的時候依然可以喝得到。
所以通常在淺烘焙的豆子里面，我們能喝到比較明亮的酸，跟它很個性的產(chǎn)地風(fēng)味，但是中度烘焙開始，豆子就會更趨于焦糖化的風(fēng)味，有比較好的平衡感。
嚴格來講，選擇怎樣的烘焙度才算恰到好處，仍是取決于豆子的特性。并非中淺烘就一定是好的，深烘就一定差。但這也是在一定范疇里面。如果深到像商業(yè)豆子那樣冒油，估計能喝到的也只有苦焦味了！
【零基礎(chǔ)學(xué)習(xí)精品咖啡烘焙應(yīng)該掌握的知識】

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