【瓊脂的性質(zhì)和在烹飪中的應(yīng)用 瓊脂在食品中的應(yīng)用】

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瓊脂又稱洋菜，瓊膠，凍粉，是有紅藻類的石花菜，麒麟菜及其他藻類中提取的一種以半乳糖為主要成分的一種高分子多糖，主要成分為瓊脂糖以及瓊脂膠 。


市場(chǎng)上的瓊脂有粉狀，條狀，片狀等等，顏色白至淺黃色，半透明無(wú)臭 。瓊脂不溶于冷水，但在冷水中能吸水膨脹成膠塊狀，并且持水性和吸水性都很高，可吸收20倍左右的水 。在沸水中瓊脂容易分散，形成膠狀溶液，冷卻后形成凝膠 。
判斷瓊脂質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)就是其凝膠力，優(yōu)質(zhì)的瓊脂，0.1%的溶液既可以形成凝膠，較差的為0.6% 。烹飪中使用瓊脂的濃度一般控制在0.2%~0.6%之間 。
瓊脂主要用于制作凍制甜食，如西瓜凍，桂花凍等 。糕點(diǎn)生產(chǎn)中可與蛋白，糖等配合制成瓊脂蛋白糕，用于各種標(biāo)花點(diǎn)心和蛋糕 。還可以用于涼菜和灌湯包餡的制作 。
使用瓊脂的注意事項(xiàng):調(diào)味必須在瓊脂加熱時(shí)進(jìn)行，邊調(diào)味邊攪拌 。趁熱澆于裝有原料的模具中 。冷卻后即可食用 。瓊脂凝固溫度比較高，一般在42度左右就可以形成凝膠，使用中應(yīng)注意避免使熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，避免與酸，鹽長(zhǎng)時(shí)間共同加熱，以免影響凝膠效果 。
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