一個故事讓你記住白酒12香型起源白酒香型的由來 _一個

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你好，這里是愛喝酒的老白。
今天老白用一個小故事給大家講講白酒12香型的起源。
中國酒的歷史源遠流長，據說在三皇五帝時期就有酒了，不過白酒（蒸餾酒）的起源一直存在爭議。
“燒酒非古法也，自元時始創” 。
比較通行的說法是白酒起源于元代，發源于山西，再由山西鹽商將清香酒釀造技法帶到全國。

所以，我們的故事就從元朝說起。（以下人名純屬編造）
元朝，山西，一戶人家，倆兄弟，哥哥叫阿清，弟弟叫阿鳳。兄弟倆無意中發現了蒸餾酒的做法：“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”
最初的白酒原型誕生。

一嘗味道很不錯，于是倆人想著把白酒發揚光大。哥哥阿清選擇繼續留在山西，弟弟阿鳳去了現在的陜西。

哥哥阿清嘗試用高粱作為釀酒的材料，要知道在飯都吃不飽的時代，用大米、糯米釀酒是一件十分奢侈的事情，而高粱容易種活，也不是主要食用作物，用來釀蒸餾酒再合適不過。
同時他發現地溫相對室溫更加的穩定，于是他就把缸埋在地下，使用地缸發酵，這樣前期酒培不會升溫過快，后期也不會因為溫度過高導致酸味產生。
埋在地下的陶缸
一來提升了產酒量，二來發酵出來的酒“清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈” 。
于是清香型白酒誕生。

弟弟阿鳳來到陜西，同時帶來了釀酒的方法和工具，但是經過長途跋涉，缸破了。要知道在古代，大缸絕對屬于貴重家具，作為陪嫁，相當于現在的80寸大彩電、雙開門冰箱。扔了怪可惜的，剛好兩個缸都是壞了一面，于是把兩個缸的破碎處連接起來，埋入地下形成了腰型的窖池。
結果發現這樣釀出來的酒雖然有點雜味，但是也能湊合喝。后來想想，既然這樣也行，那我干脆也不用缸了，直接挖個地窖好了。
地窖
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于是開始了地窖池發酵，因為窖池是由缸演變的，所以很多老酒廠一般不叫挖窖叫挖缸。窖池發酵沒有問題，但是蒸餾出來的酒雜味更重了。我們通過現代技術知道，這種雜味是窖泥中帶有的菌群產生的己酸乙酯，是濃香型白酒的主要香氣成分。古代人哪懂這些，只知道窖泥顏色都變了，肯定不行，就發明了“毀窖大法”，每年把窖池周邊的泥土挖掉然后填入新泥。于是清香中略帶窖香的鳳香型就誕生了。

阿鳳也有了兩個兒子，老大大濃，老二小濃，為了繼續發展家業，兩個人也選擇離開故鄉，一個來到了四川地區，一個去了江淮地帶 。

大濃來到四川，繼續挖窖池，但這里的河泥都是沙土，太松軟，不好做窖。不過好在這里石頭多，于是用石塊來穩定地窖，石窖誕生。這樣釀出來的酒，也有很重的雜味。
【一個故事讓你記住白酒12香型起源白酒香型的由來】石窖
于是“毀窖大法”繼續上，石窖挖不了，他就用火燒，勢必要把雜味去除。但是四川地區溫暖潮濕，這樣的毀窖大法就算每天搞一次，也無法阻擋微生物、細菌的瘋狂繁殖。加上四川人本身口味重，喝著喝著還挺喜歡的。大濃干脆躺平，不毀窖了，任由窖池自由發酵吧。
于是川派濃香型白酒誕生。
現今老窖池成了川派濃香酒最大的寶藏，至今依舊有“酒好還需窖池老”的說法，甚至根據窖池年齡來劃分等級，有的成了國家級重點保護文物。

小濃來到江淮地區，他帶去的缸還挺好，沒壞，于是延續了清香型的釀酒方式，同時又結合了鳳香型的工藝，一直到了清朝還是用缸發酵。后面為了節省成本，也開始了挖地窖發酵。因為江淮物產豐富，所以原料除了高粱、大麥、豌豆，還加入小麥、大米、玉米。
以綿柔為特點的江淮濃香白酒誕生。

四川大濃也有了后代，他的兒子阿醬帶著一行人來到貴州茅臺鎮。這里是個小漁村，條件艱苦。多山石，泥土少，只能做石窖，窖泥僅僅使用在石窖頂部，蓋住窖池，用來保溫和透氣。
由于地形限制，這里的高粱也不夠用，田里的熟了，山上的還沒有熟。所以只好選擇投兩次料，田里的高粱先投，等山上的熟了再投一次。這里的高粱顆粒小皮還厚，一次還蒸不熟，只能多次蒸煮、多次發酵、多次取酒。小麥制的曲效果不行，他就1:1放曲。
最終形成：一年周期，兩次投料、九次蒸煮；八次發酵、七次取酒的醬酒“12987”釀造工藝。
醬香型白酒就此誕生。

相比命途多舛的阿醬，小農的后代阿米就幸福很多，江淮地區盛產大米，阿米在釀酒的時候，慢慢降低高粱的比例，到最后甚至直接放棄高粱，改用大米做主材料。于是乎米香型誕生。
至此，以清、濃、醬、米為主的4大基礎香型及鳳香型定型。但是這個釀酒家族的步伐不止于此，家族越來越壯大，后輩很多都很有創新意識，他們有的不斷改進工藝，有的結合當地的風土，做出了很多風格獨特的酒。

有的用磚墻泥底做窖池，磚墻多孔隙，適于微生物的生長，所以略帶“濃香味道” 。用麩曲和高溫大曲混合制曲，配合高溫發酵產生醬香味。原料之間產生的“美拉德反應”形成了烤芝麻香。
芝香型誕生。

有的喜歡養生，在釀造過程中使用大量藥材，酒的基礎味道是濃香型白酒的口感，綿甜醇厚，但是滿滿的中藥味道。
藥香型誕生。

有的在釀酒時，一不小心把肥豬肉掉入了酒缸，肥豬肉吸附掉酒里面的雜質后，賦予了米白酒獨特的風味，于是取名“肉冰燒”，后來又覺得“肉”字不雅，廣東話里的“肉”“玉”發音接近，于是將書面文字寫為“玉冰燒” 。
豉香型誕生。

有的用多種工藝來釀造白酒，就是濃香型和醬香型白酒釀造工藝結合起來的一種白酒。口感較澀、辣的時間長、香味不明顯，混合濃香、醬香特點。
兼香型誕生。

有的釀造的酒特別香，和濃香還真不一樣，而且用的還不是高粱而是小麥，原料都不一樣，那不能再叫濃香型了。于是乎特香型誕生。

還有的“小孩子才做選擇，我全都要”，結合了所有主流香型特點，一口三香，前濃、中清、后醬。
馥郁香型誕生。

還有的說，我釀的酒看起來跟清香型差不多，但是我香氣的成分的比例跟清香型相反，而且我銷量很好，市場很認可，我也得自立門戶。
于是老白干香型誕生。

至此，白酒12香型的故事到這里就告一段落。

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