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“民以食為天” ，而對于我們賴以生存的“食” ，很顯然已經(jīng)有了更高的要求。“吃飽” ，早已不再是困擾我們的問題，現(xiàn)在更重要的是“吃好” 。
至于如何才能“吃好” ， “烹飪”顯然成為了重中之重。而在烹飪中，除了火候的把握，各種調(diào)味品的使用，也是決定味道以及營養(yǎng)價(jià)值的重要因素。食鹽，醋，味極鮮，醬油，蠔油，等等這些調(diào)味品，看似簡單易用，但卻實(shí)際上有著不少門道。
光拿醬油來說，就有著生抽和老抽之分。起初的時(shí)候，我并不知道生抽和老抽還有什么具體的區(qū)別，以為只是不同廠家的不同叫法而已。反正都是醬油唄，一股腦全部都倒點(diǎn)進(jìn)去，味道肯定差不了。
可后來才發(fā)現(xiàn) ，事實(shí)并非如此！這樣做出來的菜并不好吃！不管是熱菜，還是涼拌菜，味道總是怪怪的，有的時(shí)候甚至是難以下咽。
至于為什么，后來老于多次反復(fù)求證，終于知道了原因。下面就講給大家聽：
首先，我們要知道“什么是醬油” 。其實(shí) ，生抽可以被稱之為醬油，老抽也可以被稱之為醬油。不管是生抽，還是老抽，它們都是由醬油而來的，也都具備了醬油的功能性。所以，搞懂了什么是醬油，對生抽和老抽的理解也就不難了。
醬油又被稱之為豉油，是由大豆或者黑豆等豆類經(jīng)過發(fā)酵而釀造而成的。在釀造過程中，它產(chǎn)生了一些味道，比如咸味，或者是鮮味，或者是香味，等等。這些味道恰恰對于烹飪來說，起到了很好的調(diào)味作用。
而由于醬油本身還帶有顏色，所以，對于烹飪時(shí)的上色來說，也有著非常重要的作用。它可以改變菜肴的色澤，使菜肴不僅好吃，還看上去更加的美觀。
也就是說，生抽和老抽也具備了咸味，鮮味，香味，上色等等這些醬油所具備的功能。只不過，生抽和老抽在這些方面，又進(jìn)行了更加細(xì)致的區(qū)分而已。對此，我們就要繼續(xù)細(xì)分生抽和老抽的區(qū)別了。
其次，我們要知道“生抽和老抽的區(qū)別” 。關(guān)于生抽和老抽的區(qū)別，其實(shí)重點(diǎn)在于“抽”這個(gè)字上 ?！俺椤钡姆绞讲煌?nbsp;，得到的醬油也就不同，于是就有了“生抽”和“老抽” 。
而這個(gè)“抽”字，其實(shí)就是指“抽取” ，意為“提取” 。在用豆類釀造醬油的過程中，提取了其中的精華部分。而更為專業(yè)的叫法，可以被稱之為“抽油” 。
這種提取方式，基本上是在南方完成的。因?yàn)槟戏降臍夂虮缺狈綔睾?nbsp;，全年平均氣溫都在20℃以上，日曬也充足，非常適合一些微生物的繁殖與生長。所以，醬油就在這種環(huán)境下，開始了敞開式的曬制。
經(jīng)過數(shù)月的曬制后，產(chǎn)生了醬油。然后，我們從醬缸中抽取了第一道醬油，這時(shí)的醬油就是我們所說的“生抽” 。
但是抽取完了生抽之后，剩下的醬油還要繼續(xù)進(jìn)行日曬發(fā)酵。過一段時(shí)間之后，剩下的醬油就會(huì)發(fā)生變化。無論從成分，還是顏色上，都有一系列的變化。而這時(shí)候再次改進(jìn)抽取的方式，抽取的醬油，我們就稱之為“老抽” 。
所以，按照醬油被抽取的時(shí)間不同，以及方式不同，產(chǎn)生的醬油品種也是不同的。當(dāng)然，這也就造就了生抽和老抽的具體不同所在。而不同的品種的醬油，當(dāng)然也就有了不同的用法。
綜上所述，生抽和老抽的不同如下：
1 ， “年齡”不同。
老抽是生抽的生長版，發(fā)酵與曬制的時(shí)間比生抽長，年齡也就比生抽的年齡大。
2 ，營養(yǎng)成分不同。
由于“抽”的時(shí)間不同，所以造就了生抽和老抽所具備的營養(yǎng)成分也是不同的。
3 ，顏色不同。
本身生抽由于“抽”的時(shí)間比較短，所以顏色要比老抽淺。同時(shí) ，老抽在再次日曬發(fā)酵的過程中，又加入了焦糖，所以顏色就更深了。
4 ，味道不同。
生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食鹽進(jìn)行再次發(fā)酵，才抽取出來了老抽。所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。
同時(shí) ，由于老抽釀造的時(shí)間比生抽更久，所以醬油的味道更濃，醬香味也更濃郁。
5 ，使用方法不同。
以上種種不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面，有著屬于各自的專屬領(lǐng)域。
生抽：味道比老抽鮮，顏色也比老抽淡，所以更適合用來拌涼菜，或者是一些清炒，口味比較淡的菜系。
老抽：味道比生抽咸，醬油味濃郁，顏色也深，所以對于拌涼菜，或者是一些口味比較清淡的炒菜來說，非常不合適。
老抽更適合一些味重的菜，比如紅燒，或者是醬燒，或者是鹵煮等等。但是，如果在烹飪這些菜的時(shí)候，想要味道更為鮮美一些，完全可以在使用老抽的同時(shí) ，也加入一點(diǎn)生抽混合使用。
另外，如果想要通過醬油上色，老抽顯然也是更為合適的。比如，紅燒肉，紅燒雞翅，鹵煮豬頭肉，等等。
最后，教給大家“如何選擇生抽和老抽” 。不管是生抽，還是老抽，都存在著“釀造”級別，和“非釀造”級別之分。最好的生抽和老抽，肯定是釀造級別的。這是最為直接的挑選方法了，非常實(shí)用的。
除此之外，我們還要根據(jù)生抽和老抽的種類不同，進(jìn)行細(xì)致的區(qū)分：
生抽：我們要看外包裝上的標(biāo)識，到底是“佐餐用”？還是“烹調(diào)用”？這樣可以幫助我們按照自己的需求進(jìn)行購買，不至于造成浪費(fèi) 。
如果是佐餐用，這就代表衛(wèi)生指標(biāo)很嚴(yán)格，是可以用于涼拌菜的。如果是烹調(diào)用，這就代表不能生吃，不能用于涼拌菜，只能用于炒菜的時(shí)候進(jìn)行調(diào)味使用了。
另外，將生抽整瓶搖一搖，通過看泡沫，可以判斷出生抽的品質(zhì)高低。如果泡沫比較小，并且不容易散開，這證明就是釀造生抽，并且品質(zhì)很高。反之，則證明是非釀造生抽，并且品質(zhì)很次。
老抽：老抽的品質(zhì)是好，還是壞，主要取決于一種叫做“氨基酸態(tài)氮”的物質(zhì)含量。這種物質(zhì)含量標(biāo)識的數(shù)值越高，表明老抽的品質(zhì)就越好。反之，品質(zhì)就很次。
但是，需要注意的是， “搖一搖”的方式只適用于生抽，卻不適用于老抽。因?yàn)槔铣楸旧砭秃邪被岷偷鞍踪|(zhì)等此類可以產(chǎn)生氣泡的物質(zhì) 。所以，只要一搖瓶子，肯定會(huì)有大量泡沫產(chǎn)生。這樣根本無法辨別老抽的品質(zhì)好壞，很有可能會(huì)帶給我們誤解。
好了，今天的分享就介紹到這里了。對于老抽和生抽，大家還知道哪些信息呢？不妨評論區(qū)留言哦！
【醬油分生抽和老抽醬油分生抽和老抽有何區(qū)別】

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醬油分生抽和老抽 醬油分生抽和老抽有何區(qū)別

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