烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中 。家庭烹飪一般用黃酒 。
【燉雞時加酒有什么作用】黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的 。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素 。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的 。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美 。黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁 。

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