怎樣才能煮出奶白色的骨頭湯骨頭湯怎么樣才能煮成奶白色 _怎樣

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導讀骨頭湯的顏色為奶白色，是因為骨頭里面“流出”來的油或額外加的油被水“包裹”起來，均勻分散在湯里面，顏色看起來就像牛奶一樣白的緣故。
油水不溶，要讓水把油“包裹”起來，需要把油變成很小很小的油滴(微小滴)，同時還要乳化劑“幫忙”才行。乳化劑是什么東西？怎樣才能煮出奶白色的骨頭湯？
奶白色的筒子骨蘿卜頭湯
乳化劑是什么東西？乳化劑是可以讓少量的油混入水中形成均勻穩定的、顏色看起來就像牛奶一樣白的液體的東西。乳化劑可以在微小油滴表面形成一層膜，使微小油滴之間不會聚在一起變成大油滴，均勻的分散在水里面，如煮骨頭湯；也可以在微小水滴表面形成一層膜，使微小水滴均勻的分散在油里面，如制作人造奶油。
奶白色的骨頭湯
怎樣才能煮出奶白色的骨頭湯？一、煮骨頭湯的原料
通常情況下，是用豬骨、雞骨、鴨骨、魚骨等作為煮骨頭湯的原料，在家里煮骨頭湯，主要是用豬骨，如排骨、龍骨(脊椎骨)和筒子骨等。
在骨頭的骨髓里富含脂肪，肉中富含蛋白質等成分，脂肪就是油，蛋白質為乳化劑。因此，骨頭可以煮出奶白色的骨頭湯。
新鮮的豬筒子骨
二、煮制方法
【怎樣才能煮出奶白色的骨頭湯骨頭湯怎么樣才能煮成奶白色】1、焯水
把買回來的骨頭清洗干凈后，剁成小塊(買筒子骨要讓店家剁好)，在水里浸泡半小時左右(去腥味)，放入開水里焯水，煮出其中的血水，然后撈出用溫水洗凈并瀝一下。
特別提示:
焯水后的骨頭一定不能用冷水洗，這樣做會使脂肪不易“流出”，也會使蛋白質不易溶出來。
奶白色排骨蘿卜湯
2、炒干水氣
在鍋里加少許油，燒熱后放入骨頭，把骨頭的水氣炒干，這樣可以讓骨頭里面的油受熱快速“流出”來，這個時候可以加點料酒，稍微炒幾下就行了。
特別提示:
加少許油炒，可使煮出來的骨頭湯更濃(增加了額外的油)；加點料酒，可以去除肉腥味，并可使蛋白質快速溶出來。
煮好的排骨湯
3、加水煮
在鍋里倒入開水或熱水，大火煮開，讓湯一直沸騰，約10分鐘左右，你就會發現骨頭湯顏色開始變白了，然后轉中火煮1~2小時左右，看到骨頭湯變為奶白色就好了。
特別提示:
(1)你一定不能加冷水煮，中途也不能加冷水，要加開水，最好是開始就把水加足。
煮排骨
(2)在煮的過程中，要一直保持沸騰狀態，這就好像在不停的攪拌一樣，可使油變成微小油滴，均勻分散開來，而溶出來的蛋白質會把微小油滴“包裹”起來，融合在水里面。
(3)中途加入冷水，油和水就會快速分層，這時想要煮出奶白色的骨頭湯就很難了。
新鮮排骨
三、商業版奶白色骨頭湯速成法
當你在飯店吃面時，會發現有一口鍋里裝有奶白色的骨頭湯，里面還有骨頭，熱氣騰騰，這可能就是一種假象，里面的骨頭可能就是“道具”，因為里面的奶白色的湯是速成“勾兌”出來的，即加入乳化劑，如單、雙甘油脂肪酸酯，大豆磷脂，變性淀粉等等，或者是加入已經被乳化劑“包裹”好的油，如植脂末。
K80植脂末標簽
經濟又方便的做法是在湯中加入植脂末，又叫咖啡伴侶、奶茶伴侶、奶精，主要成分是氫化植物油，有粉末狀、流動狀和凝固狀三種形式。只要在水里加一點點植脂末，攪拌后會變成奶白色液體，看起來就像牛奶一樣；有人說在湯里加點奶粉也可以，這樣做的成本比加植脂末高得多，效果也會大打折扣。
植脂末加入水中的效果
結語骨頭湯的奶白色是乳化劑(蛋白質等)把微小油滴“包裹”起來，均勻分散在水里面的視覺效果，可誘人食欲，按照本文分享的辦法可以輕松煮出奶白色的骨頭湯。
如果你想煮出奶白色的骨頭湯，又不想煮太久(想偷懶)，可以在湯里加點奶粉或植脂末，這也是商業版骨頭湯的速成方法，但做出來的奶白色骨頭湯，只能形似，味道(鮮味)會相差很遠。

我是@60后食品人，專注食品三十多年，食品工程師，食品講師，分享食品科普知識，美食制作方法和技巧。歡迎大家考與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。
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