制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存 。
主料：黃豆或黑豆 。
輔料：食用鹽、白酒、清水 。
步驟：
1、浸豆 。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時后撈出 ， 瀝干；
2、蒸制 。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止；
3、發(fā)酵 。將蒸好的大豆鋪在晾席架上 ， 放在通氣、避風(fēng)且不被太陽光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15至20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架；
4、配料 。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤 ， 清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇；
【腌制豆豉怎么做】5、封壇 。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇內(nèi) 。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯 ， 或生水滲入壇內(nèi) 。6個月后 ， 豆豉顆粒滋潤 ， 味香甜，成黑色，即為成品 。注意密封壇口，勤換封槽水 。

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