商業(yè)版咸香雞操作流程和配方商用版咸香雞做法 _商業(yè)

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【商業(yè)版咸香雞操作流程和配方商用版咸香雞做法】大家好我是廚師王俊杰，今天給大家分享一下商業(yè)版咸香雞的做法，結(jié)合各家之優(yōu)點(diǎn) ，正不正宗不知道，客人反應(yīng)好吃才是硬道理。我們大家都知道地域不同，口味也不一樣，南方有鹽焗雞，白切雞，北方有脆皮雞，桶子雞，燒雞，今天我分享的是鹽焗雞和桶子雞相結(jié)合的做法，在飯店賣的還不錯，下邊給大家詳細(xì)介紹做法。
我們一般選擇下蛋的母雞做它的肉質(zhì)比較筋道，一定要清洗干凈，泡水五個小時(shí) ，徹底去除他本身的血水，這一步很關(guān)鍵，目的是讓我們做出來的雞成品顏色好看有賣相。
把水控干凈，用炒制的花椒鹽，里外搓勻腌制，特別是里邊，一般飯店里邊兒量大的話是不腌制的，調(diào)湯的時(shí)候把鹽味調(diào)的重一點(diǎn)兒就可以了，浸泡時(shí)間久點(diǎn)一樣可以達(dá)到效果。
我們配香料，桂皮八克，沙姜十克，八角五克，甘草五克，花椒五克，白芷五克，香葉三克，草果五克，陳皮五克，小茴香五克，香料不要過多，過多容易變味。其實(shí)咸香雞的主料是鹽和沙姜的味道，其他香料只是輔助作用。
商業(yè)操作的話有添加劑，麥芽酚適量，肉寶王適量，雞肉增香膏，鹽焗雞粉，家庭做法基本忽略，加點(diǎn)鹽焗雞粉就可以了。
如果想要顏色好看，加入幾個黃梔子，有姜黃的可以，同樣是上顏色用的，不要過量，過量的話，客人會認(rèn)為加了色素，不敢吃。
鹵雞之前燒鍋開水，把雞入開水中燙一下，用涼水激一下，再燙一下，連著三下，就可以下入鹵雞的桶內(nèi) ，鹵湯可以提前用雞架吊湯，家庭制作無所謂。鹽味要調(diào)的重一點(diǎn) ，幾塊大姜，也可以加入少許干辣椒，靈活掌握，鹵雞的火調(diào)到最小，微開就可以，不能滾開，小火鹵制的咸香雞，肉質(zhì)筋道滑嫩，雞皮又脆又筋，口感脆爽。
如果是老母雞，鹵制大概四十分鐘浸泡，三黃雞鹵制四分鐘浸泡，一定要浸泡三個小時(shí)以上可以，這樣鹵制的雞，里外一個味，骨頭都是香的，再給大家透漏一下，商業(yè)操作加的有透骨香，麥芽酚，肉味增香膏，當(dāng)你聞到雞肉香味撲鼻的時(shí)候，記住肯定有這些東西在里邊，不然的話，神仙也做不出那個香味。
雞撈出以后，晾干就可以抹油了，抹油可以防止風(fēng)干變色，保持雞皮脆爽，有的說撈出用冰水敷一下，那是白切雞的吃法，現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，這種咸香雞可以大批量生產(chǎn) ，包括一些婚宴包桌都是大量鹵制，是一道不錯的涼菜。
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