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1、魚生氣泡用什么藥，廈門哪家星級自助餐好吃？威斯汀、凱賓斯基都不錯。
樓高198米的廈門源昌凱賓斯基大酒店，以其獨(dú)一無二的地標(biāo)性建筑外觀，以及非比尋常的歐式奢華服務(wù)享譽(yù)廈門。
二樓Kaffee On 2咖啡廳，世界各國美食的自助。
簡潔明快的用餐空間，大片大片的落地窗更是使餐廳整體通透開敞！
韓式八爪魚、秘制文蛤、牛角帶子、翡翠螺、王螺、老虎蟹、雪蟹腳、蝦姑排......數(shù)十種海鮮被一一分裝在精致的盤碗中。
三文魚、金槍魚、希鯪魚、八爪魚......刺身和壽司的食材相當(dāng)新鮮，不用想也知道：咱們一會兒個個都會是滿載而歸！
牛、羊、雞、魚、鵝等各式排類，搭配上對應(yīng)的黑椒、紅酒、蘑菇等多種醬汁，鐵板藝術(shù)就在眼下滋滋作響~
而包羅萬象的西式、中式熱菜區(qū) ，酸、甜、咸、鮮、辣樣樣皆備，更是滿足味蕾上的不同需求。
當(dāng)然咯，如果你有合理均衡的用餐習(xí)慣，這里的開胃沙拉、或是水果選擇同樣精致誘人！
久負(fù)盛名之重頭戲：甜品?。。?
2、怎樣做的海膽才好吃？海膽可以怎么吃？
別名刺鍋?zhàn)?海刺猬因其體形像帶刺的紫色仙人球又稱“龍宮刺猬”
最早已知的海膽綱動物是在奧陶紀(jì)早期的巖石內(nèi)發(fā)現(xiàn) 連棘亦可保存
其味道鮮美營養(yǎng)價值很高還具有藥用功能可舒筋活血滋陰補(bǔ)陽
吃法大全：
有點(diǎn)奢，海膽做的意面醬鮮甜美味（附海膽打開方法）
主料：海膽2個意面250g 黃油30g 橄欖油30g 白味噌15g 大蒜泥15g 雞蛋二個淡奶油240ml 味唐辛子（吃辣的用）適量紫菜碎適量
做法步驟
1. 手掌大的海膽
2. 海膽的嘴巴朝上，先用刀在距離海膽2-3cm的地方開一口，用廚房剪刀繞一圈剪開
3. 然后用勺子把海膽肉（其實(shí)就是海膽的生殖腺）舀出來，黑色的是不可以吃的
4. 放在冰水里洗凈黑色部分
5. 再放入加有冰塊的碗里，然后生吃吧，可以蘸一些日式醬油和芥末，我是不蘸的以免破壞了海膽的鮮甜，那個鮮甜、入口即化的感覺吃過就會上癮，可惜二個小屁孩不吃，所以一半給他們做海膽醬拌意面了。
6. 煮開水放入意面，放入適量鹽和橄欖油（不在配方分量內(nèi)）
7. 這是做海膽醬用的調(diào)料，后來發(fā)現(xiàn)七味唐辛子是辣的我就自己按配料表改為：姜粉、陳皮末、黑芝麻、白芝麻、海苔末，去除了其中的二種辣椒粉。
8. 把軟化的黃油、橄欖油、白味噌和海膽放入一個大碗攪拌均勻成糊糊狀，海膽留二塊最后放面上。
9. 加入蒜泥
10. 倒入淡奶油
11. 加入雞蛋攪拌均勻，喜歡稀一點(diǎn)的放一個雞蛋，稠一點(diǎn)的二個雞蛋
12. 放入七味唐辛子調(diào)味，或者按我的改良配方調(diào)味，放入適量的鹽，要嘗起來略咸一點(diǎn)，混合好的醬聞著已經(jīng)香味濃郁，忍不住嘗一點(diǎn) ，調(diào)料并沒有掩蓋海膽的鮮美
13. 煮好的意面撈出瀝干水分，放入鍋中倒入海膽糊，翻拌均勻，小火煮三分鐘至濃稠，即可。一定是小火，不要破壞了海膽的味道。
14. 四個海膽二個生吃二個做意面醬，太合算了，大人小孩都吃歡了。
海膽刺身
主料：新鮮海膽幾只
輔料：辣芥醬適量生抽適量檸檬汁適量
海膽刺身的做法步驟1. 準(zhǔn)備材料。
2. 在海膽殼頂端，清理出半個殼大小的口，取出海膽的內(nèi)臟，留下海膽黃，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁。
【魚生氣泡用什么藥】3. 吃的時候輕輕搖勻，讓調(diào)味汁充分浸透到海膽四周。有多鮮美，吃過就知了。
小貼士挑選方法：輕碰海膽觸角，它們是活動的就很新鮮
海膽蒸蛋
主料：海膽6只雞蛋2個草莓2個香油0.5匙鹽0.3匙水適量
海膽蒸蛋的做法步驟1. 買了幾個大海膽準(zhǔn)備蒸蛋營養(yǎng)一下，海膽沖洗干凈
2. 準(zhǔn)備兩個雞蛋
3. 這一步是最費(fèi)時間也是最辛苦的一步建議親們帶個膠皮手套手套否則會把手染成黑褐色用剪刀將海膽外殼剝開去除海膽的內(nèi)臟清洗干凈
4. 雞蛋打成蛋液加入溫水比例是1:1加溫水是讓蛋羹更加細(xì)膩，再加入適量鹽和香油調(diào)勻即可
5. 蛋液倒入海膽盅里放入蒸鍋大火蒸10分鐘左右即可，我著急忘記蓋保鮮膜了
6. 蒸好的海膽擺入盤中
7. 海膽的營養(yǎng)價值超級高適合老人和孩子食用
8. 親們看起來是不是就是非常誘人
9. 口感棒棒滴入口即化回味無窮
10. 黑色海膽是營養(yǎng)價值和口感都堪稱一流的噢
11. 人間美味非海膽莫屬嘍
海膽炒飯
主料：米飯2碗海膽適量雞蛋2個姜末適量蔥花適量油、鹽適量臘肉少許醬油少許
海膽炒飯的做法步驟1. 新鮮的大紫膽，紫色的海膽營養(yǎng)價值最高！
2. 剪開，處理干凈。
3. 取肉
4. 蔥花海膽爆鍋，放些臘肉提味。此次是14只海膽的量（依個人口味決定）
5. 加炒好的雞蛋，少許醬油鹽，調(diào)味。
6. 放入米飯，炒均。
7. 配喜歡的蔬菜，完成！
小貼士調(diào)料盡量少放，保持原有鮮味，我用臘肉提味，超級香。
陽江海膽飯
主料：海膽一斤中梅豬肉一斤蔥花適量香菜適量鹽適量糖一小勺（調(diào)味）生姜大蒜適量（喜歡也可以多下）
陽江海膽飯的做法步驟1. 把香菜，蔥花切碎，生姜和蒜剁成泥（為了使蒜味更加香，放一小把鹽和蒜泥一起攪拌均勻并抓揪幾下）
2. 不粘鍋里下油放入海膽黃并炒干待用（炒海膽黃要邊炒邊多放油）炒出才漂亮
3. 炒干待用
4. 豬肉切碎放入鹽，少量生粉拌勻
5. 鍋里放油，熱鍋后放入姜蒜爆香，把肉炒干后，調(diào)入醬油（可多放點(diǎn)），鹽，少量糖，待用
6. 鍋里熱油，放入姜和蒜末爆香放入海膽黃快速翻炒幾下，出鍋待用
7. 提前把米飯煮好，放涼后
8. 熱鍋（不下油）下米飯翻炒到跳起來，下炒好的豬肉，海膽黃一起翻炒，調(diào)入鹽，一小勺糖，出鍋前下香菜和蔥花
9. 和香菜拌勻
10. 太好吃了
花式海膽
主料：海膽5只生菜20克櫻桃20克辣根5克澇汁2勺
花式海膽的做法步驟1. 在市場看到新鮮的活海膽就斷然的買了幾只回來生吃過過嘴癮由于時間緊迫在市場讓賣家直接把海膽處理好包裝干凈回來就方便快捷很多
2. 生菜洗凈擺入盤中
3. 準(zhǔn)備好辣根和澇汁調(diào)料備用
4. 辣根擠入容器中
5. 兌入適量的澇汁提鮮味道美極了
6. 處理好的新鮮海膽擺入盤
7. 自制的櫻桃罐頭既作裝飾又清新爽口
8. 親們看起來是不是就是非常誘人
9. 口感棒棒滴入口即化回味無窮
10. 黑色海膽是營養(yǎng)價值和口感都堪稱一流的噢
11. 人間美味非海膽莫屬嘍
海膽蛋餅
主料：脫水海膽約100g 雞蛋4個大蒜4瓣鹽適量白酒（或黃酒）10g 白胡椒粉適量蔥適量
海膽蛋餅的做法步驟1. 脫水海膽。
2. 雞蛋加白酒（或黃酒）、白胡椒粉、少許少許鹽，打散。
3. 加入海膽、蒜末、蔥末，攪勻。
4. 平底鍋刷油。
5. 中小火，倒入蛋液，轉(zhuǎn)動鍋攤勻。
6. 定型后，利用大一點(diǎn)的鍋、或盤子配合著翻面！我就是大膽的顛鍋翻，一次成功后、就能找到手感。
7. 切開！
8. 成品！
9. 成品！
小貼士這個菜譜，個人建議最好不要選擇料酒、黑胡椒，以免搶味兒。
蝦皮海膽炒冬瓜
主料：蝦皮1勺海膽1盒冬瓜1塊油1勺料酒1勺
蝦皮海膽炒冬瓜的做法步驟1. 冬瓜切片
2. 油鍋燒熱放入蝦皮煸炒
3. 放入冬瓜加水煸炒直至冬瓜軟原諒我沒拍過程圖自己體會
4. 放入海膽加入少量鹽料酒糖翻炒
5. 出鍋
爽滑鮮嫩海膽豆腐湯
主料：新鮮海膽4個內(nèi)酯豆腐半盒
輔料：食鹽適量料酒少許生抽少許
爽滑鮮嫩海膽豆腐湯的做法步驟1. 海膽敲碎，用勺子將海膽黃摳出
2. 四只海膽摳出的海膽黃備用
3. 蔥花姜末備用
4. 內(nèi)酯豆腐切小塊備用
5. 鍋內(nèi)倒少許油燒熱，倒入蔥花姜末煸炒出香味
6. 鍋內(nèi)倒入海膽，少許生抽，料酒翻炒均勻后下入豆腐塊，撒入適量鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘，倒入水淀粉勾芡即可。
絲瓜海膽湯
主料：絲瓜雞蛋五花肉海膽黃
輔料：蔥姜生抽醋鹽香油
絲瓜海膽湯的做法步驟1. 絲瓜洗干凈刮去皮，切成片
2. 五花肉切片，蔥姜切末，雞蛋打散備用
3. 鍋里放少許油，油熱后下肉片翻炒
4. 加少許醋和生抽，下入蔥姜
5. 加入絲瓜片翻炒，加鹽
6. 不斷翻炒絲瓜，直到絲瓜半透明斷生
7. 加入兩碗開水，大火燒開，等湯水沸騰后，加入打散的蛋液
8. 最后加入一大勺海膽黃攪拌均勻，加入幾滴香油即可出鍋
小貼士絲瓜做之前要去掉皮，去皮的時候絲瓜有粘液，這粘液是一種多糖，對人身體特別好，粘到手上用清水沖洗即可干凈雞蛋液下入鍋中時，要順著鍋一圈撒，等蛋液在鍋里凝固，就是美麗的蛋花了海膽黃一定要最后下，這樣海膽的鮮味才濃郁
3、黑魚為什么在民間又被稱為孝魚？黑魚是淡水中最兇猛的魚類之一，在野生環(huán)境下，除了鳡魚外，沒有魚是它的對手。但是，正是如此兇猛的魚，在我國的一些地方卻有“孝魚”的稱號，這是為什么呢？我們一起來簡單的探討一下這個問題。
黑魚之所以有“孝魚”的稱號，有兩個主要的原因01 送禮的習(xí)俗
黑魚之所以被稱為孝魚，有很大的原因是被當(dāng)做禮品才有的，在我國的一些地區(qū) ，老人祝壽時，小輩通常會送黑魚祝壽。這是因?yàn)轸~同“余” ，象征著吉祥如意、年年有余。雖然送普通的魚，也能表達(dá)這個意思，但是畢竟黑魚比起其他魚類來更加少見一些，而且黑魚本身肉質(zhì)鮮美，是“魚中上品”，因此價格比較的貴。所以，黑魚成為了一些地方祝壽送魚的首選。
既然是小輩送給長輩祝壽的禮物，稱它是“孝魚”也就不為過了。
02 傳說
相傳，黑魚是一種懂得感恩的魚，而感恩主要體現(xiàn)在，黑魚在生下小黑魚后，會有短暫的視力喪失，而視力喪失后，雌性黑魚會失去捕獵的能力。而此時，小黑魚們就會主動的圍繞著自己的“母親”，然后相繼的自己跑到雌魚的嘴中，充當(dāng)雌魚的食物。
而且據(jù)傳，小黑魚的這種舉動一直會持續(xù)到黑魚媽媽的視力恢復(fù)之后。由于這種“以身報母”的行為，黑魚被稱為“孝魚” 。
小結(jié)：作為祝壽小輩給長輩的禮物以及傳說“以身報母”的習(xí)性，讓黑魚有了“孝魚”的稱號。
那么，從科學(xué)的角度講，關(guān)于黑魚的傳言是否屬實(shí)呢？答案是否定的，至于原因總的來說有三點(diǎn) 。
01 黑魚產(chǎn)卵后不會失明
當(dāng)雌雄黑魚完成繁殖后，它們會守在魚卵旁邊，而且即使在20℃-25℃的水溫環(huán)境下（黑魚孵化最佳的溫度區(qū)間），黑魚卵也需要4-5天才能孵化，而在這個時間段內(nèi)，黑魚卵的安全是由黑魚“爸媽”共同來負(fù)責(zé)的。從有其他生物靠近黑魚卵就會遭到黑魚“爸媽”的攻擊看，雌性黑魚在產(chǎn)卵后并不會失明。而且產(chǎn)卵后失明本身就沒有任何的邏輯關(guān)系。
02 繁殖
黑魚與其他的魚類一樣都是卵生的，不同的是，黑魚的整個繁殖過程都是由雌雄兩性共同參與的。在發(fā)情期，雌雄黑魚一旦配對成功，會共同的筑巢，它們會共同的利用水中的植物以及嘴中吐出的氣泡來建造一個圓形的巢。巢建好之后，雌性黑魚會從水中游到漂浮在水面上的巢穴中間，然后翻動身體將卵排在巢中，等到雌魚排卵完成后，雄性黑魚再排除精細(xì)胞，讓精卵細(xì)胞結(jié)合。一般情況下，一條2公斤重的黑魚最少可以排出4萬顆卵。
而在整個的卵孵化期間，雌雄黑魚都沒有吃卵的習(xí)性，所以它們需要在魚卵附近捕獵，如果此時雌魚會因?yàn)槭魇ゲ东C能力，4-5天后等到魚卵孵化很可能就餓死了。因此，這顯然是不科學(xué)的。
03 黑魚“以身報母”說法的由來
黑魚是一種兇猛的肉食性魚類，當(dāng)魚卵孵化后，上萬條小黑魚在水中游動，此時會有其他的黑魚或者魚類前來捕食，并且同一水域中雌性黑魚幾乎是同時產(chǎn)卵的，所以不同的雌性黑魚的卵全部孵化，雌性黑魚早已經(jīng)分不清是哪條才是自己的“孩子” ，所以不免也會發(fā)生自己捕獵的情況。
并且由于雌雄黑魚是會一直守著自己的卵，直到孵化的，而這些剛剛孵化出的小黑魚很難逃過自己“爸媽”和其他魚類的捕殺。因此，我認(rèn)為這就是黑魚“以身報母”說法的由來。
總結(jié)說黑魚是“孝魚”，如果單純的從送禮的角度看，是沒有問題的。但是一旦牽扯到傳說，就經(jīng)不起推敲了。
雖然黑魚不會“以身報母”，但是自然界中，有些動物是有這樣的習(xí)性的，比如獅子，母獅的一生都是在獅群中渡過的，當(dāng)母獅老了，牙齒不再適合捕獵和撕咬時，年前的雌獅們會主動的把獵物的皮撕開，以供年老的母獅食用；再比如人，在我國的古代，有許多“割骨療親”的記載，感興趣的小伙伴可以去查閱一下。
4、明清宮廷是怎樣玩金魚的？古法養(yǎng)魚，怎么養(yǎng)？
一、用水、換水問題
養(yǎng)魚斷不可用甜水。近河則用河水，不然即用極苦澀井水，取其不生虱。新泉水尤佳。
魚水綠乃活，不可換。其色紅或黃必須換。
凡換水，必先備水一缸曬之，曬兩、三日乃可入魚。魚最忌新冷水也。水頻換，則魚褪色。
缸底魚矢須用汲筒汲出。若水至晚太熱，緣曬甚也，須用生涼水添之。
有養(yǎng)魚不換新水者，即換，亦于本缸內(nèi)水撤舊添新。此法魚最弱，市語謂之水頭軟。若即從舊缸移入新水者，謂之水頭硬，云此法所養(yǎng)之魚強(qiáng)壯。
又法，養(yǎng)魚先要講究水之活，魚得長生矣。如居家吃水缸內(nèi)投以食，魚其能經(jīng)久存活者，以其每日去舊更新，非取水之故也。蓋新水入缸三日必渾，三日后澄清，四日水性側(cè)立，方可下魚。下魚之后，春末猶寒，隔一日撤換新水一次。
二、密度問題
大缸一口養(yǎng)大魚五六寸者二三對足矣。多則鬧熱擠觸不安，必致?lián)p壞。
三、喂養(yǎng)問題
魚喂蟲必須清早，至晚令其食盡。如有未盡者及缸底死蟲，晚間打凈。夜間水靜則魚安，不然亦致魚死之道。再沙蟲中亦有別種惡蟲，亦須略擇。
喂魚之法。須將撈來紅蟲用清水漂凈，否則蟲之臭水入缸，凈水為之?dāng)囊?。
喂魚蟲不拘時候，日不可留余蟲也，夜恐蟲浮水面，魚不得受甘露之益。若一時不得魚蟲，或用雞鴨血和白面曬干為細(xì)蟲喂之，或用曬干魚蟲及淡金鉤蝦米為末飼之，皆可。
四、魚缸問題
魚缸養(yǎng)魚總須明官窯缸，雖破百片，亦可鋸補(bǔ) 。瓦亦用明官窯瓦，缸外用鐵屑泥之，則不漏矣。
五、魚病防治
魚遍身起泡如水晶，乃天熱水壞。以新涼水激之，不然即潰爛死矣。
魚瘦暗不歡，乃病也，即以鹽擦其遍身，另盆養(yǎng)之，使吐黑涎即愈。鹽納入兩腮亦佳。魚虱如臭虱而白色透如蝦色，一著身斷不可落，能使魚死，必須撈出。以鹽擦之，亦佳。
魚或歪倒浮游，或如死水中，及動之腮仍能張翕，急取出以鹽擦之，另盆養(yǎng)之，猶可得活。俟其涎沫吐凈，方可置原缸內(nèi) 。
六、天時陰晴，因時制宜
或云魚不可曬，或云魚必須曬，又云可曬不曬。予見養(yǎng)魚者未嘗不曬，究不知何以為憑也。姑記此以待試。然予家魚每過曬則生水泡滿身，或予之缸新有火乎？俟得良法再記。
冬收缸入向陽無油煙屋內(nèi) ，魚不食亦不生子，其水總不必?fù)Q 。俟春半時出屋換水。其屋冬亦須火，不使冰過凍而已。亦不宜太暖。每歲于霜降收入，春分時出屋，然亦須看天時冷暖耳。出屋后，仍有數(shù)夜見冰，亦由是見天時也。
魚熱則??，冷则?。然春秋朝日每亦停水面曝陽，則非熱也。
秋日不可過換水，天寒不可多下蟲，寒則魚不甚食。然秋中喂大魚，則來年子早而壯。
魚尾根札者難于過冬，綹尾者易養(yǎng)，此論最驗(yàn) 。
冬入室時水不能曬，即用生水，次日移入，然須于院中見冰后入屋。驚蟄時即可出屋，若天寒亦可遲幾日。春分前后亦不必曬水。天寒井底暖，新水不冷，若曬則反冷矣。
交夏之后，一日撤換一次。撤換之法，先用倒流吸筒吸出缸底泥滓，添入新汲井水，不用甜水、河水。如盛五擔(dān)水之缸，每日撤換一擔(dān)，視缸之大小，以此類推。
有魚之水，七日必渾。渾則當(dāng)移魚他缸，刷凈原缸，全換新水，曬過三四日之水再入魚。入魚之后照舊撤換。一交秋令，水自澄清，無俟添換矣。缸內(nèi)不放閘草，一恐魚蟲藏匿致魚不得食，二恐草爛水臭以致魚生虱蟻之患。谷雨前后便可喂蟲。
一交九月節(jié)，魚自不食矣。至魚無故浮水面，口出水上空吸吐泡者，乃是受熱之故，速添新汲涼水以解之。若魚沉缸底懶動，是受寒之故，速撈入淺水內(nèi)曬之。
冬魚出房不可太早。于清明前后，置于向陽之處，用木板蓋覆。天若和暖，一日撤板一塊，漸次撤去。若驟然不蓋，夜間寒霜侵入，魚必受傷。
夏月伏暑之時，必當(dāng)半遮半露，不可使魚受熱毒。雨水性沉，日色蒸曬，必致發(fā)變。著雨后，一俟晴明，即用倒流吸桶撤凈缸底雨水，則無害矣。若降雨之先將缸添滿，或缸有水孔，隨落隨流，雨水不能到底，則不必撤之矣。
冬月蓄魚之法，不須喂蟲，亦不必曬水。添撤只要視水有渾色，便取新水換之。以純陽之性在地下，井水性暖故也。置放處不可令缸底實(shí)貼坑上，須用矮架托之。亦不可過暖，即水面有薄冰亦無妨。缸口用紙封之，不致于落灰塵，更省遮蓋也。
七、孵化問題
曬子須用紅沙淺缸，取其曬到底耳。
魚子不可過曬，過曬則化。不曬亦不能出，故須樹陰，或覆以篩之，亦可。三日必出魚矣。
凡魚生子，總在谷雨前后。視其沿堤趕咬乃其候也，即將閘草縛小石墜于缸內(nèi)，任其穿過，即有子粘草上，亟取出納別水缸內(nèi)，若不??，恐为公雨Y?。其趕畢一次后，隔十余日一次，看其趕即須放草接子矣。水近缸沿，則每被鴿子連魚飲去，故水不宜過深。子初出如蟻不可見，伏于缸上或草上。出魚后三五日內(nèi)不可亂動其水，恐有傷于尾也。
魚生子若人不知，則粘于缸上，有落底者則自食之矣。若早見缸上有子，即換缸。不然，則可一日不喂蟲。伏秋間雖有子，亦不能甚長，不能出息也。
魚子出后，水極清不必?fù)Q，本水養(yǎng)之，魚乃不傷元?dú)?。
子出魚后，夜夜須將缸蓋起，次日日出后開之。否則每至凍死，一缸為之一空。
5、我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉？我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再沖涼水洗，為什么？大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是飯店還是家里，大多數(shù)人在烹飪?nèi)忸愂巢臅r都需要用到“焯水”這一步，特別是在很多教人做菜的美食烹飪視頻里，經(jīng)常可以看到“廚師們將肉類焯水后撇除浮沫并撈出用涼水沖洗”，那么這一步的目的到底是什么？為什么肉類焯水后還要撇除浮沫？為何撇除浮沫后又要用涼水沖洗？如果不撇除浮沫直接撈出沖洗可否？下面，麟大官人就來給大家一一道來。
用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點(diǎn)擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。烹飪食材為什么會要“焯水”？答：........為了更加方便大家理解這個問題，咱們先來了解一下廚師們烹飪?nèi)忸悤r為何要先焯水？
——》“焯水”的目的：
首先，我們必須明白一個點(diǎn)，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進(jìn)行“焯水”的，焯水的步驟一般分為“開水下鍋焯燙1-2分鐘或冷水入鍋煮至水開”這2種，前者適用于任何肉類和蔬菜，而后者則只適用于腥膻味較重的肉類。為什么？
因?yàn)榇蠖鄶?shù)食材進(jìn)行焯水只有2個目的，那就是“煮熟/縮短烹飪時間”和“去除腥膻味” 。
比如焯水青菜就是為了直接煮熟青菜方便進(jìn)行涼拌食用，而焯水胡蘿卜則是為了縮短炒制時間，焯水豬蹄則是為了去除腥膻味，講到這里，那么可能會有人問了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡蘿卜也可以不焯水呀？我做紅燒豬蹄更可以不用焯水呀？沒錯，那么為何焯水這一步時到今日還能顯得如此重要呢？咱們接著往下看。
——》“焯水”的理由：其實(shí)烹飪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面說的，大多數(shù)蔬菜都可以選擇直接炒熟而不焯水，但是，其實(shí)直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜會有非常明顯的3個缺點(diǎn)：一是炒出來的蔬菜一般經(jīng)過高油溫的燒燙后，顏色都會比較偏深，不如焯水的蔬菜色澤鮮艷，不誘人，且營養(yǎng)會受到一定高溫破壞；二是炒菜時一般為了保證蔬菜不粘鍋還會加入略多一些的油分，吃著相比直接焯水的會油膩一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花時間，需要炒來炒去炒近10分鐘，而焯水蔬菜只需要1-3分鐘左右，在效率上相比會差很多；綜上所述，大多數(shù)蔬菜選擇焯水的做法都要比直接炒更加劃算，這也是大多數(shù)飯店炒蔬菜喜歡先焯水的原因（還有一個原因，像西蘭花、花菜這一類蔬菜，需要先焯水才能讓顏色更加鮮艷，讓人更有食欲，所以廚師們也必須焯水）。
然后再講一下肉類，如果只是單純的炒豬肉、蒸粉蒸肉之類膻味較淡的豬肉時，那么確實(shí)是都可以不用焯水的，但是，如果是炒豬蹄、燉羊肉湯之類的膻味較重的肉類時，焯水這一步顯得就會比較重要，因?yàn)樨i蹄、羊肉這一類膻味較重的食材如果直接下鍋炒制那幾乎是難以下咽的，因此廚師們?yōu)榱吮ＷC炒制出來的肉類不帶腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水來提前去除它們的腥臭味。
肉類的腥臭味到底來自哪里？答：........先回答第一個問題，肉類的腥臭味其實(shí)主要來源于“動物血液和動物表皮黏液和皮泥”這2個地方。
前者血液就不用講了，不管是哪一種動物，它的血液一定都是帶有些許腥味的，因?yàn)閯游锏难盒枰獜膭游锍錾_始就一直長時間的在動物體內(nèi)進(jìn)行各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，所以包括動物的氣味和部分腥膻味也會自然累積留在其中；其次就是動物表皮的粘膜黏液了，這個同樣不限制動物，任何動物家禽它們的表皮粘膜黏液都是帶有一大股腥臭味的，這是因?yàn)閯游镩L時間的生活外加不會“經(jīng)常自己主動洗澡”的原因，導(dǎo)致動物表面的汗液以及各種細(xì)菌灰塵長時間的累積形成了一層“皮泥”，類似我們皮膚上可以搓下來的泥一樣，因此這也是動物腥臭味的主要來源地。
那么為什么說焯水可以去除腥味呢？答：........焯水之所以可以去除肉類腥味的主要原因是因?yàn)殪趟梢匀コ忸愌o肉類焯水時的高溫可以將肉內(nèi)的血水煮至定型并伴隨水的沸騰氣泡沖擊作用而大量浮出水面形成浮沫，沒錯，這個水面黑色浮沫其實(shí)就是血水，這個時候咱們只需要將這些浮沫一一撇除干凈就等于將血水直接去除了，因此焯水確實(shí)可以達(dá)到去除腥味的效果。
“焯水”這一步是烹飪?nèi)忸惐貍涞膯?？答?.......這里我必須先給大家聲明一點(diǎn)：“焯水雖然可以去腥，但一定不會是最佳選擇！”
為什么？可能很多人在看各種廚師教學(xué)視頻里發(fā)現(xiàn)他們廚師們在做各種肉菜時都喜歡先焯水一下再進(jìn)行炒制，然后自己看完就會默認(rèn)為真的做任何肉類都必須先進(jìn)行焯水，焯水這一步是烹飪?nèi)忸惐夭豢缮俚囊徊剑鋵?shí)當(dāng)你真的出現(xiàn)這種想法時，你就已經(jīng)錯誤了。
——》“廚師們烹飪?nèi)忸惐仂趟钡恼嬲颍浩鋵?shí)廚師們在做肉類時之所以要焯水只是單純?yōu)榱恕疤岣吲腼儠r的效率”，而并非大家所認(rèn)知的“焯水步驟是必備的”，因?yàn)楸旧韯游镆牒芎玫娜コ托入?nbsp;，最好的辦法就是將肉類用清水常溫浸泡，而這個肉類常溫浸泡本身至少需要1小時以上才會效果明顯，耗時很長不利于廚房工作，而反觀焯水這一步則只需要短短幾分鐘就能做到浸泡半小時以上的效果，而且肉塊焯水后還能進(jìn)入“半熟”狀態(tài)，炒制時可以更快出鍋，大大節(jié)約烹飪效率，所以被廚師界默許認(rèn)可為“烹飪?nèi)忸惐貍洳襟E” 。
——》但是其實(shí)這樣的做法也有非常明顯的“2個缺點(diǎn)”：一是焯水后的肉類會因?yàn)樗查g遇到高溫而出現(xiàn)肉質(zhì)變性現(xiàn)象，肉質(zhì)表面會馬上被煮至定型，而肉內(nèi)則還沒有完全熟透，會出現(xiàn)肉質(zhì)表面因?yàn)槎ㄐ投鵁o法滲出更多血水和腥味的情況，而飯店一般都會搭配各種蔥姜蒜八角桂皮香葉干辣椒等香料進(jìn)行掩蓋，因此焯水不適合家庭使用；二是焯水后的肉類會因?yàn)楦邷囟焖龠M(jìn)入“半熟”狀態(tài)，對于飯店拿捏火力較穩(wěn)的廚師們來看這是小問題，而對于家庭烹飪的大多數(shù)人來看，其實(shí)反倒是會容易讓大家把握不住炒肉的具體時間，從而導(dǎo)致每次炒出來的肉都炒過頭，吃著又干又柴。
如果不焯水，應(yīng)該怎么做？答：........通過以上2點(diǎn)缺點(diǎn)展示后，相信大多數(shù)人已經(jīng)明白烹飪?nèi)忸悤r其實(shí)完全可以選擇不焯水，且同樣可以做到很好的去味去血水的效果，那么如果我們不焯水，具體應(yīng)該如何做更加有效呢？
其實(shí)非常簡單，這里就還是用羊肉舉例，咱們可以先把羊肉剁成塊裝入大盆內(nèi)，然后加入足量清水和少許白醋、料酒混合均勻，常溫浸泡30分鐘，換2-3次水，最后倒出水分并捏干后用面粉抓勻靜置5分鐘再沖洗干凈即可。此步驟適用于任何的肉類進(jìn)行去血水去膻味，主要的原理就是：先把羊肉剁塊增加接觸水的面積來達(dá)到加速出血水的目的，其次在浸泡的同時加入少許白醋可以增加水的酸性，從而軟化羊肉的肉質(zhì) ，讓羊肉出血水更快，而加入的料酒則是起著去腥增香的效果，用此方法在現(xiàn)在這樣的熱天下浸泡30分鐘可以去除8成左右的血水和腥味，最后加上一道面粉抓勻搓洗的步驟則可以完全去除血水和腥膻味，利用的是面粉的強(qiáng)吸附性，前提是一定要把水分先瀝干捏干再加入面粉，這樣可以保證面粉媳婦的是血水而非殘留水。
廚師們給肉類焯水時，為什么把血沫打掉后還要撈出用涼水沖洗？答：........通過上面的一系列講解分析以后，相信大家對于食材焯水的所有原理已經(jīng)完全明白，那么下面就來說一下：“廚師們給肉類焯水時為什么把血沫打掉后還要撈出用涼水沖洗？”
——》理由：其實(shí)光從表面上來看，肉類焯水時浮出的血沫撇除干凈后，肉類就算已經(jīng)焯水干凈了，撈出即可進(jìn)行下一步，至于為何廚師們還要多加一步?jīng)鏊疀_洗其實(shí)目的并非沖洗血水，而是沖洗“油脂”！沒錯，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮著的白色浮沫就不是血水了，而是肉內(nèi)焯出來的油脂，如果您是焯水后要進(jìn)行燉湯，那么這個油脂去除掉就特別關(guān)鍵，為了充分避免湯品喝著有油膩感，大多數(shù)廚師在肉類焯水后，一定會選擇用涼水充分沖洗掉肉塊表面的油脂，從而保證肉塊在燉湯時不會再有一滴的油膩感，讓湯品喝著特別舒暢暖胃，清爽潤喉；當(dāng)然了，也有部分廚師為了讓焯水后的食材更方便炒制入味，也會將肉塊表面的油脂沖洗干凈再炒，所以這一步?jīng)_洗便成了肉類焯水后“保持干凈”的必備小技巧。
如果不撈血沫，直接撈出食材沖涼水洗是否也行？答：........這里題主有多問到“焯水后的肉塊不撇浮沫直接撈出涼水沖洗是否可以？”這一問，也是大多數(shù)廚房小白很好奇的一個點(diǎn)，我的回答是：“可以，但不推薦這樣做。”
——》理由如下：
其實(shí)就從沖洗掉油脂這一點(diǎn)來講，不撇浮沫直接撈出沖洗也是完全可以很快洗凈的，因?yàn)橛椭旧砻芏刃∮谒?，所以將肉塊用清水沖洗時可以將油脂沖到水的表面順帶直接沖走，所以沖洗干凈比較快捷；不過，如果不只是清洗掉油脂，還要同時沖干凈血沫，那就不方便了。
雖然說血水也和油脂一樣浮在水面，看似密度也小于水，其實(shí)不然，血水的密度本身是大于水的，至于為何浮在水面是因?yàn)椤盁踔笊畷r產(chǎn)生的濃密氣泡”將血水給抬了上來（自來水就是生水，燒自來水時會燒出大量多余氣體），而如果您在血沫浮上來以后沒有及時撇除干凈，過不了太久血沫表面的氣泡消失后血沫肯定會自動下沉，因此明白這個原理后，如果您不撇除浮沫就把肉塊撈出來沖洗，那么肉塊肯定會直接將水面的血水大量裹上帶走，而血水暴露到空氣中時氣泡就會自動很快裂開消失，血沫就會很快和食材緊密粘連，此時你再想用涼水沖洗干凈肉塊就會比較麻煩，既耗時又沖不干凈，因此這里不推薦大家這樣做，強(qiáng)烈建議先撇除浮沫再撈出食材為佳。
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