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食物的五種氣味，你都知道嗎？關于這個食材的氣味，絕大多數(shù)人不知道，即使是很多非資深的廚師，他也說不出來，這五種氣味，我也是聽一個老廚師說的，感覺很有意義，這里說出來，給大家分享一下。食物的5種氣味，只有弄清楚原理，才能做好中國菜，值得收藏。

首先有一個前提必須要說明，我們品嘗一道美食做得好不好，通常要通過兩種途徑：一個是嘗，這需要把食材吃到嘴里，然后嘗出來酸甜苦辣等等各種味道；另外一個就是聞，如果鼻子聞到的是一股復合型的香味，那這道菜就做成功了，如果聞到的是腥臊等異味，那這道菜肯定是做失敗了。
【關于食物的5種氣味食物的七種味道】食材的味道分為五種，分別是：騷，腥，腐，焦，香 。這五種味道，前四種是不好的味道，最后一種是“香”味，這肯定是一種好的味道。

騷，腥，腐這三種味道，看起來好像差不多，其實本質(zhì)上不是一回事兒：

騷味，這個常見于肉類食材，比如說有人形容羊肉里有一股“膻味”，其實說的就是這個騷味，還有各種動物的腰子，里面的筋膜處也有這種騷氣，騷氣這個東西不好形容，不好形容的，就拿東西比喻，比如說這里的羊肉和腰子，大家自己體會。
腥味，很好理解，不僅存在于肉類食材中，魚類、禽類、海鮮類等動物性食材里，都有這種味道，這個味兒比騷味強一點，但也很讓人難受。另外，有腥味并不是說這個食材不新鮮了，反而是越新鮮的食材，這個腥味越濃，原因是大部分腥味物質(zhì)，都是來源于食材里的血水，只有新鮮的食材，里面才有血水，這個很好理解吧？

腐味，這個就更簡單了，這是食材長期暴露于空氣中，肉質(zhì)已經(jīng)腐爛變質(zhì)，它所散發(fā)出來的這個氣味，就是腐味，這個氣味和腥味完全是兩碼事，聞到腐味了，這個食材確定就可以扔了。

焦味，就是食材在烹制過程中，發(fā)生了焦化，產(chǎn)生出來一股糊味，這個糊味就是這里要說的焦味，這個氣味雖說比上面三種味道要強很多，不是讓人那么反感，但它也是一種不好的味道。
了解了騷、腥、腐、焦這4種不好的氣味，以及香這1種好的氣味，這對于專業(yè)廚師來說，是一件極為重要的事情，廚師要做的，就是要去掉這四種異味，增強香這種氣味，這樣才能從根本上了解原理，繼而做出真正的美食，下面就簡單舉個例子。

比如說如何去腥，這個最常見，但是大家要知道原理，這才是最重要的，原理是什么？具體如下：鮮味物質(zhì)，大部分來源于食材內(nèi)部的血水，所以，清水浸泡是根本辦法；另外還有一個重要來源，那就是食材表皮的汗腺，所以帶皮五花肉或者豬蹄，烹飪前最好用火燒一下 ?？矗@就是去腥的原理，以及具體的應對辦法。
其他的異味，原因各不相同，處理方法也各不一樣，這里就不多說了，下面再說一下香味，這里面給食材增香的辦法就太多了，比如說用香料增香，可以激發(fā)出食材的“頭香、靈魂、尾香”，這其中的“頭香”，就是鼻子聞到的氣味，這個通過香料來增香，效果是最好的，就比如桂皮，大家最常用到它，但很少有人知道其中的原理。
遠處開了家鹵食店，你還沒看到這家店，遠遠地就能聞到一股香氣，于是你順著這個香氣找到了這家鹵肉店，進了門，老板高興壞了，看，這就是香味里的“頭香”，這是聞到的香味，而產(chǎn)生這個“頭香”的氣味，就需要用到桂皮和白豆蔻。看，知道原理了，才能找到具體的增香辦法 。
上面說了這么多，看似有些啰嗦，具體的東西也沒說多少，可能有朋友會說了，說的這些東西沒什么實際意義??？

這就錯了，我所說的這些東西，無非就是為了證明一件事情，學習廚藝這塊，具體的烹飪技巧和方法，都不是個事兒，要想真正整明白了，就必須要掌握住最根本的烹飪原理，“知其然，知其所以然”，這才是做菜的根本，當然，這也是一件非常有趣的事情。

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關于食物的5種氣味 食物的七種味道

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