魚籽醬的階層躍升拯救了鱘魚鱘魚魚子醬等級 _魚籽

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我的左手虎口上，正放著一勺 Ossetra 魚籽醬。
在等待溫度升起的那個短暫時刻，我下意識地想起詹姆斯·邦德 —— 但那應該不是因為某個具象化的鏡頭，而是覺察到了這場魚籽醬品鑒會的菜單上，標注「Ossetra」魚種而非年份的方式，帶有一絲對「舊世界」的致敬與緬懷。
在魚籽醬的「舊世界」（指俄羅斯、伊朗、美國這些傳統(tǒng)魚籽醬生產(chǎn)和消費國），Ossetra 的魚卵，可以用來制作最好的魚籽醬。盡管它的身價比不上頂級的 Beluga（前者是俄羅斯鱘，后者是歐洲鰉，兩種魚都歸于鱘形目鱘科。嚴格意義上，只有鱘科魚種的魚卵加鹽做出的產(chǎn)品，才能被稱為「魚籽醬 / Caviar」），但伊恩·弗萊明（Ian Fleming）正是憑借對 Ossetra 魚籽醬那種「若隱若現(xiàn)的，混合了核桃與奶油的鮮味」長久的鐘情，寫下了無數(shù)個香車美人與孤勇者的冒險。
Refer 菜品魚籽醬花，用 Oscietra 魚籽醬、牡丹蝦、日本柚子鮮奶油、黃菜頭、洋蔥等制成。? Refer
如今，在每一張精致餐飲的餐桌上，魚籽醬總在不同的菜品中寫著相似的寓言。這在接下來的一道「魚籽醬手卷」中表達的異常明顯。復制醬油、板栗泥和腌制的洋蔥根聯(lián)手造出一種特殊的濃郁層次，并沒掩蓋掉施氏鱘魚籽醬經(jīng)過長時間熟成后明顯的水果香。席上的客人給它取了一個更動人的名字 —— 「成年人的冰淇淋」—— 那不僅是指海苔手卷尖錐如甜筒般的視覺形狀，也隱喻著饕客一直在追求的微妙的風味「特權(quán)」，一如小時候?qū)μ鹈凼澄锏目释?。
這讓我想到弗洛伊德曾經(jīng)接診過的一位肉鋪老板娘，他在她一場求而不得的夢境中，找到了一場「未遂人愿的晚餐」的現(xiàn)實投射：那是她一直想要擁有，卻因為價格太貴而故意不讓丈夫為她購買的魚籽醬三明治。不是每個愿望都會達成，但「日有所思，夜有所夢」確是真諦。為什么僅僅只是加了鹽，這小小的黑色魚卵就能將三明治點化成金，生出了讓人日思夜想的魔力？
答案也許在鱘魚身上。
游牧在里海北部的可薩人（中世紀歐亞草原上的半漁獵民族），傳承著一則鱘魚的箴言：「在里海如墨般深邃之處，有一種無眼之魚，它如一只鐘表，記錄著宇宙的時間。」
魚籽醬專家烏爾夫·斯特寧（Vulf Sternin）在浩瀚的宇宙中，定位了這條「無眼之魚」的時間：從古生代第一個海洋無脊椎動物出現(xiàn)算起到今天為止，把這段時間按比例壓縮成一個日歷年，那么現(xiàn)代智人誕生，大概在 12 月 29 日晚上 11 點 56 分左右，三文魚這個物種的出現(xiàn)，也僅僅比人類早 12 個小時而已，而鱘形目，誕生在 7 月 25 日的凌晨 4 點。
在現(xiàn)實世界，鱘形目起源于兩億年前的侏羅紀早期（甚至有人認為更早）。科學家在白堊紀化石中，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)與現(xiàn)代鱘魚近似的骨骼結(jié)構(gòu)，這意味著我們在吃下魚籽醬的同時，也接收到一些從恐龍時代遺留下的古意。一個沒有爭議的事實是，當智人還沒意識到階級、權(quán)力與食物分配緊密相關(guān)的時候，鱘魚早已經(jīng)在那里了。
中國人目睹鱘魚的時間早于《山海經(jīng)》。《東山經(jīng)》中記錄過一座孟子之山，方圓百里，出碧陽河，「其中多鳣鮪（zhān wěi）」。三國時代陸璣為「鳣鮪」提供了更詳盡的疏解，說鳣「身形似龍，銳頭，口在頜下，背上腹下皆有甲……大者千余斤，可蒸為臛……」，鮪則「形似鳣，而色青黒，頭小而尖，似鐵兜鍪，口在頷下……大者不過七八尺」，這里的鳣鮪，指的就是鰉魚和鱘魚。
施氏鱘魚籽醬經(jīng)過長時間熟成后明顯的水果香。
《紅樓夢》第五十三回，寧國府除夕祭宗祠，堪稱莊嚴。儀式之前，寫到烏進孝進租，在賬目上專門列出「鱘鰉魚二個」—— 如果這里確指兩條成年大魚的話，烏莊頭顯然很懂禮。《詩經(jīng)》中確實提到「有鳣有鮪，以享以祀」，自古以來，鱘魚就是用來祭天的魚種。鱘鰉從江海回溯，古人稱之為「西上龍門」，它體態(tài)龐大，蠻力如牛，連李時珍都認為它「亦能化龍」。這等非凡神物，只能先交給上天先祖，而后才敢留作自用。
在古代西方，鱘魚也是稀有且昂貴的食材。與中國鹽商采買「退鰍」的方法類似，古羅馬皇帝為了得到鮮活的鱘魚，采用的奴隸分程運輸?shù)姆绞剑M可能快地把魚從里海直接送到首都。塞維魯（Septimius Severus）在紀念戰(zhàn)勝迦太基的宴會上，甚至以長笛、鼓和小號伴奏，用最高級的儀式，呈現(xiàn)用玫瑰花環(huán)裝飾的巨型鱘魚。公元前 1 世紀，哲學家西塞羅（Marcus Tullius Cicero）曾經(jīng)帶著艷羨的情緒評價（作為一個社會知名人士，他也買不起鱘魚），「這魚只是少數(shù)人能享受的美味。」
對這種遠古大型魚類的迷戀，并非古羅馬皇室獨有。在埃及盧克索，女法老哈特謝普蘇特（Hatshepsut）的神廟中，人們發(fā)現(xiàn)了公元前 14 世紀就存在的鱘魚淺浮雕。日月擲梭，兩千八百年后，英國國王愛德華二世頒布法令，把國內(nèi)水域捕捉到的所有鱘魚，都收歸皇室所有（除了泰晤士河水域，因為那屬于倫敦市長）。鱘魚可能連自己都沒想到，兩億年平靜繁衍生息節(jié)奏被突然打破，然后被一群智人變成了特權(quán)與享樂主義的符號。
16 世紀末，第聶伯河的岸邊，哥薩克女人從剛捕獲的鱘魚腹中取出飽滿的卵巢，放在用馬毛編制的篩網(wǎng)上，小心地揉搓，使魚卵與薄膜以及母體的油脂分開。她們用鹽水反復沖洗，直到看不見任何雜質(zhì)，再把它交給熟練的匠人，由他們來判斷這一批魚卵的風味，再決定接下來應該加多少鹽。
河邊突然傳來炮聲，又在幾秒鐘內(nèi)迅速衰減，像驚蟄的悶雷。女人卻習以為常。強壯的哥薩克戰(zhàn)士帶著魚叉、破冰鏟和雙頭尖鎬跳上結(jié)冰的河面，每個人站好既定位置，在冰面上迅速開洞，趁著被炮聲震暈的鱘魚還沒緩過勁兒來，準確且迅猛地刺入它們巨大的身體，然后與岸上等待的馬車合力將它拖到岸邊，檢查它懷卵的狀態(tài) 。
往東，沿著頓河與伏爾加河而上，類似的春捕景象頻頻可見。因為水溫低，魚卵更緊密，春捕的成果往往要好于拉網(wǎng)圍獵的秋捕。每一條適合被活剖的雌性鱘魚都被聞風而來的富商高價搶購，而后迅速在河邊取出魚卵，做成魚籽醬，再裝進冰桶，用牛車或火車運往不同的方向。直到十月革命前，哥薩克人每年都會在這兩個季節(jié)，將沙皇曾經(jīng)允諾給他們的鱘魚漁獲配額兌現(xiàn) 。
傳統(tǒng)魚籽醬制作，用 4～6 公斤鮮鱘魚卵混拼，反復擠壓排水，壓縮到一公斤。? pexels
在金元瘋狂涌入的年代，魚籽醬最原始的「平民身份」已經(jīng)不再被提起。用鹽腌制食物來延長保存期的做法，是全世界通行的道理，沒有人能確認，魚籽醬到底是埃及人、希臘人還是中國人的發(fā)明。當中世紀歐洲史第一次出現(xiàn)魚籽醬的時候，它就不再只有果腹意義，而是具備了階級屬性。
早在 1280 年，俄羅斯東正教就正式批準了在齋戒期可以食用鱘魚和魚籽醬。對于東正教徒而言，一年近 200 天的各種齋戒日中，鱘魚是復雜禁食規(guī)則下的完美解決方案：體格大，提供足夠多的能量，全身甚至連骨頭都能吃，且營養(yǎng)豐富。但鱘魚歷來都是上層階級的專享，哪怕是腌制過的魚肉，仍然價格不菲。對于平民，魚籽醬便宜得多，是鱘魚肉的「平替」；而對于教會，魚籽醬讓更多平民吃上和教徒一樣的食物，進而產(chǎn)生身份認同，這是接納更多教眾的絕佳手段。
不過，窮人唯一能支付得起的，是一種含鹽量高達 15% 的壓榨式魚籽醬（Pressed Caviar）。這是傳統(tǒng)做法，用 4～6 公斤鮮鱘魚卵混拼（甚至可以使用破碎的卵粒），反復擠壓排水，壓縮到一公斤，可以保存好幾個月。這種風味濃郁、營養(yǎng)豐富的干式魚籽醬，可以像奶酪那樣切片，抹在面包上食用。
魚籽醬被用來制作各種高級料理。? pexels
那些春捕現(xiàn)場蹲守的富豪，要帶走的是微鹽魚籽醬。它們用大小顏色均勻的魚卵制成，鹽度一般在 5% 以下 —— 這已經(jīng)很接近今天高級餐廳使用的魚籽醬形態(tài) —— 只是需要加上低溫冷鏈，特制罐裝以及巴氏消毒法。
增長的需求反向驅(qū)動產(chǎn)業(yè)鏈的升級。17 世紀中期，連接頓河與伏爾加河的鐵路竣工，打通了阿斯特拉罕（里海北部城市，哥薩克人聚居地，也是俄羅斯魚籽醬的核心產(chǎn)區(qū)）與歐洲市場的最后一道屏障。當年魚籽醬總產(chǎn)量的四分之一，被裝在更密實防腐的椴木桶內(nèi)，登上火車和可以制冰的蒸汽動力船，一路抵達歐洲貴族的餐桌 —— 外匯就像伏爾加河一樣，源源不斷流回里海。
一年 7 月，我到訪里海東岸的一個工業(yè)港口，俄羅斯和伊朗的漁場就在幾百公里外，大約只有一艘船的距離。我并沒有看見傳說中的偷獵者，也沒有感到英格·薩弗容（Inga Saffron）書中歷史的波瀾。傍晚的里海顯得寂靜，微風將水面拂起絲綢的質(zhì)感。眼前的這片「海」，是世界上最大的咸水湖。幾百萬年來，上百條河流不斷堆積出肥沃的三角洲，在海底，地震常常裹挾著熱泥翻涌，讓水溫更適合有機物的生長，這里是魚類、鳥類完美的覓食場所，也蘊藏了豐富的石油資源。
1675 年，遠在現(xiàn)代石油工業(yè)被定義之前，俄羅斯沙皇阿列克謝一世（Alexei Mikhailovitch）宣布征收魚籽醬銷售稅，魚籽醬開始了它在俄國的階級分野。17 世紀末，彼得大帝（Peter the Great）登基，著手社會改革與對外交流，成為第一個聘請外國廚師的沙皇。他在國宴上大量使用魚籽醬，潛移默化地提升魚籽醬的消費地位，強化與歐洲貿(mào)易聯(lián)系的手段。與此同時，阿斯特拉罕成立了漁業(yè)局，授予哥薩克人民捕撈鱘魚的特權(quán) —— 這代表高層對行業(yè)上游的管控變得更容易。沙皇十分清楚，鱘魚和魚籽醬產(chǎn)業(yè)，就是里海的「黑金」。
接下來的兩個世紀中，戰(zhàn)爭、宗教和貿(mào)易，在持續(xù)不斷強化魚籽醬「高級」的身份。1814 年，俄羅斯軍隊攻至巴黎城郊，或許有慕強心理，也可能夾雜著俄羅斯貴族帶來的異國情調(diào)，法國人和德國人從哥薩克騎兵那里，了解了什么是最好的里海魚籽醬。而在俄羅斯境內(nèi)，為了賺取更多利潤，人們把劣質(zhì)魚卵混入微鹽魚籽醬，要么出售至歐洲，要么供應到教會四旬齋前狂歡節(jié)的餐桌上。擠壓式魚籽醬逐漸從窮人食譜里消失。合法捕撈之外，鱘魚偷獵者也在不擇手段地搶占市場。
一面是歐洲廣闊的市場和貪婪的胃口，一面是不可持續(xù)的捕撈里海有限的產(chǎn)量，供需關(guān)系的陡然變化，讓這古老魚類的黑金色魚卵，終于成為名副其實的奢侈品。
數(shù)據(jù)直觀展示了竭澤而漁的瘋狂：1860 年，里海的魚籽醬產(chǎn)量僅有 4 噸，40 年后，這個數(shù)字翻了 750 倍。毫無意外地，魚籽醬行業(yè)出現(xiàn)了一些不好的征兆。漁民向魚籽醬商人和漁業(yè)局年復一年地抱怨，網(wǎng)中的漁獲越來越年輕，體型越來越小，這就是典型的種群沒有正常繁衍的表征，長此以往，漁將不魚。
國產(chǎn)魚籽醬制作過程。? 卡露伽魚籽醬
人們嘗試尋找不同的方法響應這次危機。一位俄羅斯?jié)O業(yè)專家在 1869 年研究出飼養(yǎng)小體鱘的技術(shù)，使得人工繁育鱘魚成為可能。緊接著，科學家又成功掌握了鱘魚的孵化（但也停滯在科研層面，沒有廣泛商業(yè)化）。高層同時把目光投向伊朗，他們決定用財政和技術(shù)支持協(xié)助伊朗建立現(xiàn)代化的捕魚場，但提出了一個相當不平等的協(xié)議：伊朗只能以極低的價格，向俄羅斯出口他們捕獲的所有鱘魚（這個協(xié)議從 1893 年簽訂后，直到 1952 年伊朗海域的鱘魚逐漸枯竭時才結(jié)束）。后者顯然是快速「治標」的辦法，卻依舊不治本，對鱘魚的「保護」還是出于追逐利益的本能，和動物福利基本無關(guān)
在消費市場上，一些已經(jīng)具備實力的魚籽醬經(jīng)銷商，早已經(jīng)敏感地嗅到了變化，「頗有遠見」地把業(yè)務布局到了大西洋對岸。
里海北部正在遭受嚴重的生態(tài)破壞，而在另一塊大陸 —— 新澤西州的特拉華河直到 19 世紀上半葉依舊清澈見底，漁產(chǎn)豐富。原住民并排扎起獨木舟，像嚴陣的騎兵掃過湖面，一旦發(fā)現(xiàn)湖底「巨大的怪物」，就用葡萄藤編成的繩索和鹿角做成的魚叉套獵。對原住民來說，春季捕獵，更像是田園詩般的休閑，沒有人意識到鱘魚和魚籽醬的價值。
對原住民來說，春季捕獵，更像是田園詩般的休閑，沒有人意識到鱘魚和魚籽醬的價值。? pexels
1876 年，德國 Dieckmann & Hansen 公司派出兩名代表，在美國尋找新的鱘魚資源。當代表發(fā)現(xiàn)這些原住民僅以不到兩美元的價格賣掉魚肉（腌鱘魚肉有豐富的蛋白質(zhì)和鹽分，性價比極高，是種植園奴隸主的最愛），賣不掉的魚卵要么喂豬，要么直接連著內(nèi)臟丟掉，用腳趾頭都能想象出他們的震驚。看起來，過去三十年來，在東北部落地的小型鱘魚加工企業(yè)，都沒掀起什么風浪。
德國人帶來資金和歐洲廣闊的市場，加之俄羅斯人的捕撈經(jīng)驗，很快，美國東北部的主要河流上都建起了鱘魚捕撈站。隨著北美第一波魚籽醬風尚流行，美國特有的幾種原生鱘魚（包括白鱘、大西洋鱘、湖鱘和匙吻鱘）的漁獲量瘋狂增長。特拉華河的野生魚籽醬巔峰期年產(chǎn)量高達 670 噸（按照平均一條魚的魚卵為自身體重的 12～18%，且僅有雌性才產(chǎn)卵，可以反向推算一下鱘魚的捕撈量）。里海故事又被復刻了一遍：特拉華河中的鱘魚產(chǎn)量以每十年少一半的速度滑坡。
歐洲與美國之間魚籽醬雙向貿(mào)易還在增加：一邊是里海北部的鱘魚資源枯竭，經(jīng)銷商又盯上了中俄交界的阿穆爾河 —— 那里的鱘魚同樣能出產(chǎn)高品質(zhì)的魚卵，剛好彌補日漸稀缺的里海魚籽醬。同時，經(jīng)銷商研發(fā)出尊貴的盎司級小罐裝，找到了從消費者錢包里取得更多鈔票的方法。另一邊，北美鱘魚卵普遍偏小，風味更弱，品質(zhì)上屬于二流魚籽醬。最差的一檔被送至當?shù)鼐瓢桑斪髅赓M贈送的下酒小菜，因為鹽度高，可以順便帶動酒的銷量。品質(zhì)稍微好一些的，運到歐洲之后，用俄羅斯風格的容器再包裝一次，有的甚至被貼上「產(chǎn)自阿斯特拉罕」的標簽（阿斯特拉罕的生產(chǎn)商對此異常生氣）。歐洲人買到以次充好的產(chǎn)品也就罷了，不少魚籽醬在歐洲「鍍金」之后，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈，又回到了美國人的餐桌上。
與伏爾加河的情況一模一樣：東北部快速工業(yè)化導致嚴重的污染，改變了鱘魚的生態(tài)，近乎于畸形的供需關(guān)系導致濫捕和偷獵無人監(jiān)管，大西洋這一側(cè)，鱘魚也岌岌可危。1904 年，東北部的漁民聚集在費城，成立了「鱘魚漁民保護協(xié)會」，試圖達成一個具備約束性的捕撈共識。雖然這個協(xié)會依舊保護的是漁民而非鱘魚的利益，但積極的信號是，人們終于意識到了問題的嚴重性，開始有所行動。
因為一戰(zhàn)，俄羅斯的漁民被召至戰(zhàn)場，鱘魚的捕撈暫停，人類社會的動蕩反而給鱘魚種群一個喘息的機會，里海鱘魚數(shù)量也在接下來的六七年間緩慢回升。
蘇聯(lián)時代，高層注意到，魚籽醬在歐洲已經(jīng)完成精英化，想要換回采購火車頭、卡車與拖拉機所需的現(xiàn)金，賣魚卵比賣石油更簡單。魚籽醬的生產(chǎn)與銷售又一次被國家控制，莫斯科擁有世界上 90% 的魚籽醬產(chǎn)量。
好景不長，僅僅在兩次世界大戰(zhàn)的罅隙中短暫的殘喘，鱘魚嚴重超載的卵巢無法撐起快速工業(yè)化的蘇聯(lián) 。政府終于決定拯救幾近倒塌的魚籽醬產(chǎn)業(yè)：1959 年起，鱘魚人工孵化和繁育技術(shù)落地，沿著幾條鱘魚產(chǎn)卵的主要河流，建立孵化養(yǎng)殖場，并在接下來的幾年中，把上億尾的魚苗投放回里海；緊跟著在 1962 年，里海禁漁令頒布，讓魚苗安度童年。不得不承認，基于「人類統(tǒng)治自然」的這個出發(fā)點，這是卓有成效的方法。雖然這讓「黑金」的成色略有下降（即人工養(yǎng)殖逐漸取代野生），但在接下來的幾十年，漁業(yè)仍然扮演國家經(jīng)濟中的重要角色。
從鱘魚魚腹中，取出魚卵。? NOM Magazine
直到 1980 年代，漁民發(fā)現(xiàn)，魚腹中開始出現(xiàn)畸形的魚卵，器官變形或是長著腫瘤的鱘魚也越來越常見。斯大林時代修筑的水壩，不只是阻斷了鱘魚的產(chǎn)卵路徑，由那些水力發(fā)電站驅(qū)動的工廠，毫無遮攔地向河流排放重金屬、多氯聯(lián)苯和二噁英。阿塞拜疆海岸的石油設(shè)施被上升的海平面沖毀，輻射污染泄漏，里海已經(jīng)變成一個巨大的垃圾場。而最可怕的是，軍事演習中引爆的原子彈和后來一系列地下核爆試驗，讓里海中的放射性元素提高了數(shù)百倍。里海的鱘魚，除了等待滅絕的喪鐘，似乎已經(jīng)沒有了其它辦法。
準確地說，喪鐘在蘇聯(lián)解體的那一刻敲響。國有鱘魚孵化場的工作停滯，人們連自己的未來都不確定，更無暇關(guān)心幾十年后鱘魚的生活質(zhì)量。里海海岸線被解體后的新國家瓜分，漁權(quán)也不再只屬于俄羅斯和伊朗。偷獵者抓住了千載難逢的機會，他們不受任何約束，搶占了所有合法捕撈配額，有的人甚至開始向罐頭中填裝死魚卵。從偷獵鱘魚到生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品，從武裝押運到行賄各級檢查官員，再到偽造標簽和貿(mào)易證書，選擇安全的航空公司，繞開風險較大的海關(guān)，潛入目標市場，最后把魚籽醬「洗黑」（這是該行業(yè)特有的術(shù)語，把養(yǎng)殖魚籽醬當做野生的賣），一條犯罪產(chǎn)業(yè)鏈被搭建得異常完善且龐大。
魚籽醬工業(yè)簡直完美印證了《資本論》中那句經(jīng)典：300% 利潤就會使人不怕犯罪，甚至不怕絞首的危險 —— 更何況，此刻銷往歐洲的「里海魚籽醬」，利潤可以高達成本的 70 倍以上。
幸運的是，反制措施幾乎同步上線。1996 年，美國的俄羅斯籍鱘魚專家瓦迪姆·博斯坦（Vadim Birstein）和他的同事羅布·德薩勒（Rob DeSalle）共同研發(fā)出一種檢測手段，能夠通過魚卵樣品，精準地檢測出鱘魚母體的種類。他們通過對美國零售市場產(chǎn)品抽樣，發(fā)現(xiàn)了近三分之一的魚籽醬貨不對板。更重要的是，這項技術(shù)成本低、速度快，有效協(xié)助美國魚類野生動物管理局監(jiān)控非法貿(mào)易活動。
正是新技術(shù)的問世，促使所有鱘魚貿(mào)易被《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約（以下簡稱CITES）》嚴格監(jiān)管。到 1998 年，鱘形目下全部 27 種鱘魚都被錄入 CITES 附錄 II，正式被所有締約國認可為「如果貿(mào)易不受控制可能面臨滅絕威脅的物種」。在此后的國際貿(mào)易中，賣方不僅要證明他的鱘魚產(chǎn)品是合法獲得，還需要辦理相應的出口許可。
很難去斷言，全球鱘魚和魚籽醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展到這樣一種狀態(tài)，到底有幾分算好幾分算壞，但對于鱘魚而言，算是成功撿回了一條命，至少不再有滅絕的風險。
從蒙古東北部肯特山脈起源，迂回在中國與俄羅斯邊境，阿穆爾河最終流向鄂霍茨克海。這條長達 4500 公里的水域，是達氏鰉、施氏鱘和庫頁鱘的聚居地。19 世紀后期，阿穆爾河的鱘魚捕撈量曾經(jīng)是同期海漁獲的兩倍以上。然而，經(jīng)銷商與偷獵者早就在這片高層「假裝看不見」的水域淘金多年（為了保護里海的鱘魚漁業(yè)優(yōu)勢，俄羅斯?jié)O業(yè)部假裝不知道阿穆爾河中有鱘魚，也從未向該地區(qū)頒發(fā)過捕魚許可），實際上，阿穆爾河的鱘魚庫存在整個 20 世紀都是直線下降的。
1985 年，中國政府邀請加利福尼亞州的魚籽醬生產(chǎn)商馬茨·恩斯特羅姆（Mats Engstrom）夫婦到阿穆爾河，指導當?shù)貪O民制作魚籽醬，雖然條件異常艱苦，但最終他們還是成功地做出銷往美國的產(chǎn)品，把中國魚籽醬產(chǎn)品帶入工廠化時代。1980 年代末，黑龍江國營農(nóng)場總局在勤得利農(nóng)場建立施氏鱘放流增殖試驗站，并向黑龍江投放人工繁殖的施氏鱘魚苗。十年后，隨著第一批投放的魚苗進入成熟期，中國的鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)由此開始。
鱘魚科技養(yǎng)殖場。? NOM Magazine
但缺少了俄羅斯那樣數(shù)百年的文化積淀，在中國，鱘魚養(yǎng)殖和魚籽醬生產(chǎn)只能選擇先精進技術(shù) 。從山東到浙江，從湖北到四川，鱘魚養(yǎng)殖企業(yè)遍布中國各地。大型公司首先要保證產(chǎn)量與穩(wěn)定性，通過不斷優(yōu)化「育種 — 養(yǎng)殖 — 銷售」鏈條上的各種細節(jié)，來保持競爭優(yōu)勢。小型公司更專注于服務細分市場，探索魚籽醬制作技術(shù)上的更多可能性。
隨之而來的是逐年攀升的年產(chǎn)量。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018 年，中國鱘魚產(chǎn)量 96914 噸，占全世界鱘魚總產(chǎn)量的 94% 。除了魚肉消費以外，還供應了全世界三分之一的魚籽醬。相比于俄羅斯、伊朗和美國各領(lǐng)風騷數(shù)百年，在過去的二十年間，魚籽醬的行業(yè)格局發(fā)生了巨大變化。中國崛起，升格為魚籽醬的「新世界」。
魚籽醬烤鴨。? 深圳市吃喝玩樂生活
近年在西方各種媒體上，越來越多地提及「中國高級魚籽醬」。探索烹飪技術(shù)的廚師可以追求「個性」，請匠人用不同的風味鹽腌制魚籽醬；或是要求他們用不同的溫度和鹽度，通過熟成使風味收濃。舊世界的消費市場也正逐漸接納中國的魚籽醬。需要注意的是，雖然不在傳統(tǒng)的三種高級魚籽醬（歐洲鰉、俄羅斯鱘、閃光鱘）之列，但從技術(shù)上說，達氏鰉、施氏鱘以及中國特有的雜交鱘魚籽醬都有其獨特的風味，無需與傳統(tǒng)一爭高下。
相比于厚重的舊世界魚籽醬史，新世界的故事聽起來更加欣欣向榮。無論產(chǎn)品形態(tài)如何，銷量如何，至少里海的故事沒有重現(xiàn)，我們也能夠從不同的信息渠道，觀察到中國企業(yè)為鱘魚的生態(tài)可持續(xù)做出的不同努力。
但歷史永遠不是單線程。在所有鱘魚都被 CITES 納入貿(mào)易保護的十多年后，這個行業(yè)仍然面臨許多糾結(jié)：有人指責 CITES 只解決貿(mào)易問題，并沒有采取任何措施阻止屠宰或過度消費，也有公益組織持續(xù)奔走，要求 CITES 升級對鱘魚的保護，把所有物種放入附錄 I，完全禁止鱘魚貿(mào)易。然而，幾百年來成熟運作的產(chǎn)業(yè)鏈牽扯太多的利益相關(guān)，目前來看，并不現(xiàn)實。
2017 年，在緊靠波斯灣的達曼城郊，新建的陸上鱘魚養(yǎng)殖場推出了原產(chǎn)自沙特阿拉伯的魚籽醬；同一年的阿穆爾地區(qū)，警察從兩個偷獵者手上，收繳了 15 條正要被走私出境的鱘魚以及 17 千克魚籽醬；或許也是同一時刻，在某張精致的餐桌上，新貴們舉著香檳，觥籌交錯，等待虎口上的黑色魚卵逐漸升溫，好仔細分辨魚種與年份，然后深刻地討論「3C」文化（3C，指的是經(jīng)濟上揚時銷量會增加的三個以字母 C 開頭的享樂主義符號：Champagne、Cigar、Caviar）；在世界的另一個角落，達吉斯坦的某個小漁村，需要養(yǎng)六個孩子的漁民正往罐子里裝填混拼魚卵，做成一罐不知道會在哪里洗黑的野生魚籽醬。
出現(xiàn)在精致餐桌上的魚籽醬。? NOM Magazine
漁業(yè)歷史學家吉姆·理查托維奇（Jim Lichatowich）在探討人與自然的關(guān)系時，曾經(jīng)提出了這樣一個概念：他把水壩和孵化漁場之間的聯(lián)系描述為「在工業(yè)經(jīng)濟核心深處形成的伙伴關(guān)系」，也可稱之為「技術(shù)樂觀主義（Techno - Optimism）」。
然而，經(jīng)過人類有意無意的改造之后，鱘魚生活環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)完全不同，我們能以何種程度的樂觀去看待養(yǎng)殖或野生魚籽醬存在的明顯風味差異？或者說，在工業(yè)化包裝越發(fā)精致，人類離食物的本源越來越遠的無罪化年代，這部無比厚重的舊世界魚籽醬史，我們能從中解讀出幾分「樂觀」？又或者，我們再回到更本質(zhì)的層面，人類在「支配自然」的這條路上，最終會走向一種怎樣的「樂觀」？
三月的第一個周末，春日正好，我在成都郊縣一座鱘魚養(yǎng)殖場，親眼看到了一些來自侏羅紀時代的巨大古生物，它們在水中平緩地游動，歲月靜好。我突然回憶起里海東岸的那個傍晚，孩子們從沙灘跑上木制的簡易碼頭，撲通一聲跳進海里，然后游回岸邊。偷獵者已經(jīng)消失，一群年輕的歐洲鰉正在不遠處的水底巡游，一陣微風拂過，吹皺了水面，泛起了絲綢的質(zhì)感。
(張竹對本文亦有貢獻)

附錄：
基于國家標準、國際標準以及市場營銷需要的不同，同一種鱘魚同時存在多種不同的中文名和譯名。本文根據(jù)不同語境可能用到不同名稱，為避免混淆，此處單獨列出文中提及的魚種（拉丁名：譯名 / 英文俗稱）如下 ——
鰉屬
Huso Huso：歐洲鰉，歐鰉 / Beluga
Huso Dauricus：達氏鰉 / Kaluga
鱘屬
Acipenser gueldenstaedtii：俄羅斯鱘 / Ossetra, Russian Sturgeon
Acipenser persicus：波斯鱘 / Ossetra, Persian Sturgeon
Acipenser stellatus：閃光鱘 / Sevruga, Stellate Sturgeon
Acipenser ruthenus：小體鱘 / Sterlet
Acipenser fulvescens：湖鱘、五大湖鱘 / Lake Sturgeon
Acipenser transmontanus：白鱘 / White Sturgeon
Acipenser oxyrhynchus：大西洋鱘 / Atlantic Sturgeon
Acipenser schrenckii：施氏鱘、史氏鱘、阿穆爾鱘 / Amur Sturgeon
Acipenser mikadoi：庫頁鱘 / Sakhalin Sturgeon
匙吻鱘屬
Polyodon spathula: 匙吻鱘，長吻鱘 / American Paddlefish
參考資料：
《Caviar：A Global history》，Nichola Fletcher
《Caviar：The Resource Book》, Vulf Sternin
《Standard for Sturgeon Caviar（CXS 291-2010）》，F(xiàn)AO
《Corruption and Wildlife Crime: A Focus on Caviar Trade》Louisa Musing
《Caviar：The Definitive Guide》, Susie Boeckmann & Natalie Bcbeiz-Nielson
《Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives》，K. C. Chang
《The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire》Richard Adams Carey
《Siberia’s Black Gold: Harvest And Trade in Amur River Sturgeons in The Russian Federation》，Alexey Vaisman and Pavel Fomenko
《Caviar and Conservation: Status, Management, and Trade of North American Sturgeon and Paddlefish》Douglas F. Williamson
《Understanding The Global Caviar Market: Results of a Rapid Assessment on Trade in Sturgeon Caviar》, Lindsey Harris and Hiromi Shiraishi
《The Caviar Market: Production, Trade, and Consumption In and Outside the EU》, European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products(EUMOFA)
《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，陸璣
《本草綱目》，李時珍
《SC/T3905-2011 鱘魚籽醬》，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部
《中國鱘魚養(yǎng)殖概況》，孫大江等
《中國鱘魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會
【魚籽醬的階層躍升拯救了鱘魚鱘魚魚子醬等級】

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