1、姜種的培育方法，新手種姜的正確方法？1.選地 。選擇土層深厚、保水保肥、土質(zhì)肥沃、透氣性好、有機質(zhì)豐富的沙壤土、壤土種植生姜 。生姜不宜連作，也不宜選擇塊根類、肉質(zhì)根類和塊莖類農(nóng)作物作為前茬作物，否則病蟲害嚴重，產(chǎn)量降低 ， 品質(zhì)下降 。
2.選姜 。購買的生姜應(yīng)該是表皮粗糙、色澤較暗的生姜，不要買被硫磺熏過的表皮光滑、破損、色澤鮮艷、有刺激味的生姜作為種子 。長期種植生姜的農(nóng)民在收獲生姜的時候，選擇生長健壯、無病、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的地塊選留肥壯、無病蟲、無腐爛、無損傷、芽頭飽滿、個頭大小均勻、顏色鮮亮、未受凍的姜塊做姜種貯藏 。
3.選擇播種時間 。生姜發(fā)芽溫度較高 ， 播種期一般為3-5月份，南北差異很大，以當?shù)赝寥罍囟瘸^16℃以上時進行播種，不能過早或者過遲 。
4.催芽方法 。播種以前，根據(jù)播種時間提前20天左右開始催芽 ， 可以采用溫室催芽、火炕催芽、牛糞催芽等多種方式進行催芽 ， 保持生姜有一定的濕度 ， 保持溫度在22-25℃之間，才能按期培養(yǎng)成粗壯的芽，溫度太高幼芽瘦弱纖細，溫度太低，發(fā)芽緩慢 。姜芽長出0.5-1厘米時 ， 即可分批栽植 。姜塊用手掰開也可以用刀切開，每個姜種保留1-2個飽滿芽 ， 傷口可用草木灰涂抹，有利于傷口恢復(fù)，必要時進行殺菌處理，避免姜種腐爛 。
5.合理施入底肥 。一般選擇用腐熟的雞糞或者羊糞作為底肥 ， 每畝地施入1000-2000公斤，和土壤混合均勻以后翻入土壤，也可以每畝施入餅肥100公斤，三元復(fù)合肥50公斤，或者尿素、過磷酸鈣和硫酸鉀各25公斤，在播種溝施入 。生姜屬于忌氯作物，不宜施入氯化鉀等含氯肥料 。
6.播種 。播種前澆足底水，水分下滲以后進行排姜 。生姜每畝密度控制在5500株為宜 ， 生姜的株距為30厘米 ， 行距為40厘米，每穴放一個姜種 。發(fā)芽的生姜可以將種芽向上擺放，但最好選擇平擺，既方便操作又方便收獲 。東西方向開溝的將姜芽朝南擺放，南北方向開溝的將姜芽朝西擺放 。畝用種量一般為400-500公斤，農(nóng)村素有姜夠本一說，所以種姜宜大不宜小 。覆土厚度為4-5厘米，
7.田間管理 。出苗以后開始澆水，在生姜苗長到25厘米時進行第一次追肥 ， 以氮肥為主 。在生姜塊根快速生長時進行第二次追肥，以鉀肥為主，配合施入三元復(fù)合肥，再過一個月再次施入鉀肥和復(fù)合肥，數(shù)量減半即可 。
8.病蟲害防治 。生姜的病蟲害主要包括姜瘟病、斑點病、葉枯病、眼斑病、炭疽病、潰瘍病、細菌軟腐病、姜、姜蛆、斜紋夜蛾等，夏季是病蟲害高發(fā)時期，及早預(yù)防，針對性進行防治 。
9.及時收獲 。生姜可以采收娘姜、嫩姜和老姜，根據(jù)需要進行選擇 。偷娘姜6月下旬至7月初采收 。采收嫩姜在9月份 ， 可以腌制醬菜 。老姜在11月上旬前后采收，如果溫度低于10℃，生姜就可能受凍 ， 最遲在當?shù)爻跛谝郧安墒胀戤?。采收前7-10天停止?jié)菜?，否則塊根水分含量太大 ， 容易在儲藏期腐爛 。
10.入窖儲藏 。當溫度降低到17℃以下的時候入窖儲藏，以后將溫度控制在12-15℃之間，相對濕度控制在65%左右 ， 避免儲藏期病害和腐爛 。不要將生姜放在冰箱里，否則極容易腐爛變質(zhì) 。
2、遼寧省大連市姜什么時間種？大連地區(qū)種植姜在四月末到五月初完成 。
姜種的選擇 。產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)良，抗逆性良好是基本的要求，在選購生姜品種時 ， 我們需要特別注意 。選用姜塊大，豐滿，色澤鮮艷，新鮮的 ， 且需要沒有病蟲害，這樣的姜種更容易發(fā)芽成活，前期管理也比較容易，生姜如果選擇育苗 ， 也需要前期培育好壯苗，這樣移栽成活和產(chǎn)量都可以達到要求 。
生姜種植，最需要做好一件事，就是提前處理姜種，催芽是其中非常重要的一部分，在整個催芽過程中 ， 需要保持前高后低的原則，即催芽前溫度二十三度到二十五度，催芽后二十到二十二度，用這樣的溫度催芽，生姜芽結(jié)實，頂端生長快 ， 催芽期短，可以節(jié)省時間和精力 。
3、怎么制作臭豆腐？湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)（鹵水、發(fā)酵、調(diào)料配制、成品炸制）下面有幾款臭豆腐的制作～
湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù) 按精制白豆腐30塊（1 。5厘米厚，3*3厘米）計量 。
（一）、鹵水制作冷水15公 豆豉3公 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻 。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁 ， 浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水 。
注意事項：1、鹵水切勿沾油 ， 注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入 ， 根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài) 。
2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料 ， 做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)留老鹵（越久越好） 。
3、檢驗鹵水的正常的標是酵 。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時 ， 其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進 ， 使其發(fā)酵后平致變味 。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常 。
（二）、豆腐發(fā)酵將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動 。放入豆腐 ， 春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時 ， 冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著 ， 洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）
（三）、調(diào)料配制把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入 ， 然后放入鮮湯、味精兌成汁備用 。
（四）、油炸臭豆腐鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油 ， 裝入盤入 。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可 。
特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩 ， 香辣味美，別有風趣 。
另附：參考資料：湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕 。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣 。據(jù)說，50年代 ， 有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當?shù)氐摹盎饘m殿” 。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后 ， 再將一塊一塊的豆腐鉆孔 ， 灌辣椒油 。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此 ， “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北 。先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘 。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的 。淋辣椒漿吃 。
臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時 ， 撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi) ， 加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水 ， 如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成 。
（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水 。產(chǎn)品特點 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣 。
正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)
（二）、紹興臭豆腐鹵水配制（以配料100公斤計算）：莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20鮮雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷開水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）
（三）、臭鹵的制造技術(shù)
1、二料時間撐握：以莧菜生長季節(jié)為起開始下料 ， 各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同 ， 分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料 。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料 ， 只至將配方中的料全部下完為止 。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中 ， 如有老鹵在缸中更佳 。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右 。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水） 。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入 。
3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵 。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后 ， 方可使用 。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻 。使用時，取去鹵汁后 ， 料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵 。這對增加鹵水的風味很有好處 。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁 ， 泡制的豆腐味道越好 。
（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些 。
具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大 。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢 。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感 。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿 。
3、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固 ， 不易破碎 。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索 。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里 。當豆腐花量超過套圈10毫米時 ， 用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上 。按止方法一板接一板的澆制下去 。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來 。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來 ， 繼續(xù)壓制 。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止 。
4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯 。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米） 。
（五）、浸臭鹵的主法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵 。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵 。浸鹵的時間為3-4小時 。50公臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公 。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右 。使用粗需用清水洗凈 。
（六）、保存方法產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天 。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞 ， 以保持商品外形完整 。同時應(yīng)注意 。
（七）、油炸工序：
1、油的選擇 ?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟和實用，以花生油最為正宗 。
2、鍋、灶 。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可 。
3、下鍋看火候 。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內(nèi)，1次可炸10來塊 。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味 。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后 ， 坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬 ， 內(nèi)里嫩白 。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售 。
（八）、吃法1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞 ， 夾進湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好） 。
湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時 ， 加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料 ， 用鍋鏟攪勻即可 。（這里的湯沒有什么標準，得自己嘗嘗口味）
2、用醬料 大蔥細末 ， 生姜細末 ， 辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用 。此外，可以醮番茄醬、米醋食用 ， 還可清蒸、煎煮 。
附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標準：
1、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白 。氣臭中帶香 ， 香氣濃郁，清香入味 。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口 。
2、理化指標：水份不超過85%，蛋白質(zhì)含量不超過8.5%，砷（以As計）不超過0 。5毫克/千克，鉛（Pb計）不超過0 。5毫克/千克，添加劑允許含量按標準執(zhí)行 。
3、微生物指標：細菌總數(shù)，出廠時不超過5萬個/克，大腸桿菌群近似值，出廠時間不超過70個/100克 。致病菌出廠或銷售均不得檢出 。
附：臭鹵廠家信息紹興市臭豆腐源汁廠產(chǎn)品訂購電話：0575—2208979（兼?zhèn)髡妫S址：浙江紹興上虞市崧特色農(nóng)業(yè)園區(qū)紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長 ， 不容易快速開業(yè)下面介紹可以配方：
以下白豆腐1000克為標準 。腌漬芥菜后的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾 。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末 。將莧菜梗切成小 。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進兩個鴨蛋（注意：此步不能省略） 。
經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時 ， 即成發(fā)酵漿液 。浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進發(fā)酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能腌沒豆腐為度 。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟 。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù) 。
湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)按精制白豆腐30塊（1 。5厘米厚，3*3厘米）計量 。
（一）、鹵水制作冷水15公 豆豉3公 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右 ， 然后將豌豆冷卻 。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水 。
注意事項：1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生 ， 防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài) 。
2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)留老鹵（越久越好） 。
3、檢驗鹵水的正常的標是酵 。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時 ， 其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時 ， 還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味 。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常 。
（二）、豆腐發(fā)酵將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動 。放入豆腐 ， 春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時 ， 胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下 ， 裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）
（三）、調(diào)料配制把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻 ， 燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用 。
（四）、油炸臭豆腐鍋置中火上 ， 放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊 ， 炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出 ， 瀝去油，裝入盤入 。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可 。
特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩 ， 香辣味美，別有風趣 。
“傻冒”青方臭豆腐干制作技術(shù)豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些 ， 并整理邊角 ， 用木板壓上 ， 壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水分已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看 ， 可以看出來豆腐已經(jīng)壓的很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常的細膩 。準備紙箱子一個，里面鋪上干凈的玉米葉，改成干凈的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上 ， 按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完然后放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，至兩面金黃即可 。出鍋配上椒鹽辣椒面等…..
參考資料一：普通豆腐制作技術(shù)
（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好 。其次還需要一些凝固劑和消泡劑 。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體 ， 用時兌水稀釋1：2，波美度16~18度，過濾后使用 。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬，又名北豆腐或大豆腐 。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大 ， 色澤潔白，質(zhì)地軟嫩 ， 又名水豆腐或南豆腐 。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用 。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1攪勻，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1% 。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵 。
（二）制作方法1、泡料：大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡 。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一刀切 。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時 。第一次冷水浸泡3~4小時 ， 水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續(xù)加水一到二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可 。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣 ， 中間稍有凹心，中心色澤稍暗 。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6 。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1~2小時 。2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗干凈 ， 調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料 。初磨時最好先試磨 ， 正常后再以正常速度磨漿 。磨料當中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑 ， 粗細適當，稀稠合適，前后均勻 。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲 。開磨時不斷料不斷水 。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少 ， 保證磨料新鮮 。遇有臨時停電 ， 停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即取出 ， 攤晾在水泥地面上 ， 大批量需將水抽出 ， 注意通風 ， 臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量 。
3、過濾：過濾是保證豆腐質(zhì)量的前提 ?，F(xiàn)時大多豆制品廠都是使用離心機 。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質(zhì)量好 。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行 。尼龍過濾網(wǎng)先用80~100目，二三次用80目，過濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好 ， 過濾中三遍洗渣、濾干凈，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準 ， 一般0.5公斤大豆加水量指豆?jié){4~5公斤左右 。離心機是豆制品廠重要機械設(shè)備 ， 運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生 。
4、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋 ， 一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮缺罐 。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘 。鍋三開后立即放出設(shè)備用 。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三澆” ， 以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門 。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可以加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門 ， 煮漿達97~100時，封閉氣門，稍留余氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水 ， 消泡劑劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮 ， 用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi) 。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度 。精確程度較高，煮漿效果也較高 。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產(chǎn)生的對流 ， 使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部 ， 再次與蒸汽接觸，進行二次加熱 ， 經(jīng)反復(fù)5次加熱達到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細 。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55 ， 2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過100，出于蛋白質(zhì)變性會嚴重影響以后的工藝處理 。
5、加細 。煮后的漿液要用80~1000目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓 。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩 。
6、凝固 。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵 ， 首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和PH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練 。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20測定 。半脫水豆制品溫度控制在85~90之間 ， 學(xué)度在9~10；油豆腐溫度70~75左右，濃度7~8 。凝固豆?jié){的最適PH值為6.0~6.5 。在具體操伯上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小 。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50% ， 打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小 ， 腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r ， 腦花密度均勻停止打耙 。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸 。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀 ， 腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙 。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成 。點腦后靜置20~25分鐘蹲腦 。
7、成型 。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水 。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩 。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩 。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿 。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦老嫩采取沒方法上榨 。一般分為片勺一層一層 ， 輕、快、速上，腦嫩拉勺上 ， 或用掏坑上的方法 。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑 ， 又防止沾包 。四角上足，全面上平 ， 數(shù)量準確 ， 動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎 。壓榨時間為15~210分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右 。豆腐硬度成后立即下榨 ， 使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準，移動要嚴 ， 堆垛要參考資料
二：豆腐的簡易制作技術(shù)
1、原料處理 。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4~5小時，夏天2.5~3小時 。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐 。將生石膏250克每公斤黃豆石膏20~30克放進火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏燒得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐 ， 豆?jié){還有臭雞屎味 。
2、磨豆濾漿 。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠硬度出來 。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿 。一般10公斤黃豆出渣15公斤，豆?jié){60公斤左右 。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi) 。
3、煮漿點漿 。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫 ?；鹨?nbsp;， 但不能太猛 ， 防止豆?jié){沸后溢出 。豆?jié){煮沸到溫度達到90~100時即可 。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量 。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調(diào)成石膏漿 ， 沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝成豆腐花 。
4、制水豆腐 。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里，盛滿后 ， 用包布將豆腐花包好，蓋上板，壓10~20分鐘 ， 即成水豆腐 。
5、制豆腐干 。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水份，即成豆腐干 。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干 。
這個資料看的真的有點多 。各位讀者也難以消化～先看前面部分吧
最下面還有圖片做法 ?？梢韵缺４嫫饋?br />

4、自制豆芽的做法是什么？在大城市呢 ， 如果你想吃最新鮮的蔬菜，那恐怕只有跟我學(xué) ， 在家里種綠豆芽了 。4天保證你吃到新鮮的嫩豆芽哦！
綠豆芽的營養(yǎng)綠豆在黑暗中悄悄發(fā)芽的過程中，其中的維生素C會增加多倍，部分蛋白質(zhì)也會逐漸分解為 ， 各種人體所需的氨基酸元素，可達到綠豆原有含量的七倍以上 ， 所以綠豆芽的營養(yǎng)價值是比綠豆更大 。
雖然豆芽菜發(fā)制的時間比較長 ， 沒有買的吃起來方便，但自己做的絕對是綠色環(huán)保的，吃著特別放心！
如果你經(jīng)常吃外面買的豆芽，可能也不太健康，因為里面會添加一些催生劑等物品，會對我們的健康產(chǎn)生影響 。所以我們大家最好自己在家里面自己動手來制作豆芽，這樣吃起來也比較的放心 ， 增加了生活中的樂趣，而且還特別還省錢，做起來也非常的簡單 。
尤其是家里有小朋友的家長們，可以教教孩子，自己動手栽植綠豆芽，用寫日記的方式，將綠豆芽的生長過程記錄下來，增加了孩子的動手能力和觀察能力，不是嗎？
豆芽小知識咱們中醫(yī)一直認為 ， 綠豆芽本質(zhì)其性涼、味甘無且毒，能清署熱、調(diào)五臟、解諸毒、利尿除濕 ， 也可用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦 。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽 。
在烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養(yǎng)，同時應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞 。
自己在家里栽培綠豆芽過程準備材料及工具
主材：綠豆80g
輔料：水適量、棉布 一張 、瀝水籃一個
實踐步驟過程①，80g小綠豆洗凈后，用清水侵泡20個小時左右，綠豆一定要侵泡夠時間 ， 才能更好的發(fā)芽；
②，咱們將泡發(fā)好的綠豆倒入瀝水藍中碼平，并把多余的水去掉；
③，籃子下面放個接水盆；
④ ， 選用一塊干凈的棉布（洗碗布或紗布均可）打濕，擰半干后覆蓋在綠豆表面，給豆子保持濕度；
⑤，籃子上面再放一個大小合適的盆，并壓上個重物 ， 放置避光處陰暗處；
⑥ ， 每天早晚各澆一次水，澆完后記得要把水控一控；
⑦，第二天就出小芽了；第三天繼續(xù)澆一點水；
⑧，長到第四天就可以收獲啦，用來炒和涼拌都是非常美喲！趕緊動手試試吧！也教教你的孩子 。
自己栽培綠豆芽總結(jié)1、豆芽最好不要發(fā)得太長，一寸左右營養(yǎng)是最高的時候；
2、咱們給豆芽壓上重物，是為了能讓豆芽長得比較粗壯些，如果不喜歡的可以不壓，那樣長得比較纖細一點 ；
3、如果天氣太冷，會使豆芽生長緩慢，出芽率不高，溫度最好在20—27度左右 ， 喜歡溫暖一點的地方；
4、在發(fā)綠豆芽過程中不能有積水，每次澆好水后都要控出多余的積水，所以才說需要漏盆 。否則容易出現(xiàn)爛豆現(xiàn)象；
5、綠豆芽發(fā)好后要盡快食用，否則時間過長就會有點發(fā)苦，干煸，缺水現(xiàn)象 。
個人總結(jié)食用豆芽菜是近年來的新鮮事，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養(yǎng)豐富，是自然食用主義者所推崇的食品之一 。
有一天，我還特地問了醫(yī)生，綠豆芽可以減肥嗎？
醫(yī)生告訴我，綠豆芽是可以減肥的，因為綠豆芽所含的能量很低，卻含有豐富的纖維素、維生素和礦物質(zhì)，有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效 。
綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，其所含的豐富的纖維素可以促進腸蠕動，所含有的蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的有理氨基酸 。綠豆芽還有藥用價值 ， 使用得當，是有利于健康減肥的，效果還是很明顯的 。
除了可以減肥有效果之外，綠豆芽還可以美容美白：發(fā)芽后的綠豆釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍 ， 胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加 。
所以說 ， 綠豆芽，真的太適合我們了 ， 家里自己一定要自己準備栽培一些綠豆芽 。
看到這里，您是不是已經(jīng)愛上了減肥美容的綠豆芽呢？我最喜歡的就是清炒 ， 涼拌，您呢？可在留言區(qū)與大家一同探討！
好啦！以上就是我對綠豆芽的個人見解！
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5、電熱毯催姜芽技術(shù)？要求的適宜溫度應(yīng)在22～25℃，在此溫度范圍內(nèi)，有利于培育出鈍圓肥壯、色澤鮮亮的短壯芽 。
但是要注意 催芽溫度不宜過高，姜種長時間處在28℃以上，催出來的幼芽瘦弱細長，對后期產(chǎn)量有一定影響，但溫度低于20℃，則催芽的時間延長，大田播種的時間將被推遲 。
【姜種的培育方法】催芽床內(nèi)要安放2只以上的溫度計，隨時注意觀察催芽的溫度變化動態(tài)，并根據(jù)情況及時采取保溫或降溫措施，確保催芽質(zhì)量 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請您及時就醫(yī)或請專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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