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最近有媒體采訪了這樣幾個問題：

一些進口方便面保質期長達12個月，是怎么做到的？
為什么國產(chǎn)無防腐劑方便面都是標注保質期6個月的？
同樣，國產(chǎn)盒裝純牛奶保質期6個月，進口牛奶就是12個月，為什么能這么長？
還有好多食物保質期至少12個月，這類東西值得買么？

其實，食品的保質期長點有什么不好呢？
運輸時間很充裕，銷售范圍大，廠家高興；銷售起來風險小，商家高興；在家里存著安心，消費者也高興。尤其是在疫情期間囤貨，誰愿意食品在家里過期呢。
不過，說到一兩年不變質的食品，總有人會擔心：它真能存那么久么？為什么總不壞？
人們糾結食品的保質期，其實是擔心食物在保質期之前提前變質，或者食用品質下降。
食物變質，最常見的原因是兩個：一是微生物活動導致的變質，二是脂肪氧化等化學反應導致的變質。
先說微生物帶來的變質。微生物繁殖起來之后，可能會有三方面的麻煩：

一是會產(chǎn)生各種酶，讓食物的氣味改變、口感變化，失去食用價值。日常食物放久了之后，變得餿了、酸了、臭了，就是這個結果。
二是一些致病微生物增殖起來，可能造成細菌性或病毒性的食物中毒。比如有人吃了看似還沒有明顯變味的食物，但卻出現(xiàn)食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹部脹氣或絞痛，甚至虛弱、發(fā)燒等情況，大概率是發(fā)生了這類食物中毒。
三是致病微生物的活動產(chǎn)生各種毒素，可能造成急性或慢性中毒。比如「吃酸湯子造成全家滅門」、「吃泡發(fā)木耳進ICU」、「吃剩面條進了ICU」、「自制豆豉吃后生命垂?！怪愂录?nbsp;，多半是因為微生物產(chǎn)生的毒素造成的。

要想控制住微生物，最簡單的方法就是剝奪微生物活動所需要的水分 。或者把食物做得特別干；或者在食物中加入好多糖、好多鹽，讓鹽和糖搶走微生物活動所需的水分。
當然，還有其他方法，比如在食品里加入好多酒精，或者加入防腐劑，以便幫助抑制微生物的活動；或者把食品放在冷凍室里，讓低溫來抑制微生物的增殖。
方便面這種食物，因為特別特別干，微生物沒有辦法大量增殖。所以，只要方便面沒有受潮，是不用擔心微生物帶來的食品安全問題的。
但是，為什么方便面還要標注保質期呢？既然微生物不能繁殖，那就一直可以保存下去，干嘛要標6個月的保質期?。?br /> 這是因為，還有第二種食物敗壞原因，那就是一些不利于食品品質的化學反應， 比如最常見的脂肪氧化反應 。
這里重點說說脂肪氧化反應。只要把天然脂肪放在有氧氣存在的地方，就會自動發(fā)生氧化反應。叫「自動氧化」是名副其實的。
自動氧化反應是自由基引發(fā)的。因為光、熱、射線、單線態(tài)氧、金屬催化劑等等的作用，有極少數(shù)的不飽和脂肪酸分子變得不安分了，它們脫去氫原子，成了自由基。
這些自由基就像新冠病毒一樣，雖然量很少，但是「傳染性」很強，會讓那些原本健康的脂肪酸被「傳染」，也變成自由基。然后，暗戳戳地，慢慢開始「社區(qū)傳播」，直到很大面積的脂肪酸都淪陷之后，星星之火就成了燎原之勢，如同我們在韓國和香港所看到的情況那樣。
被自由基攻陷的脂肪酸，會吸收氧原子，變成「氫過氧化物」。它積累到一定程度，就會分解產(chǎn)生一些有難聞氣味的小分子。然后我們就感覺到食物「變味了」。俗話說的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等，說的都是脂肪氧化產(chǎn)生的味道。
當這種味道明顯的時候，食物就不適合食用了。
氧化變質的食物，不僅僅是味道不好了，而且其中含有很多容易產(chǎn)生自由基的物質，以及有毒有害的氧化分解產(chǎn)物。同時，其中對人體有用的維生素E和必需脂肪酸，也會大部分損失掉。
吃進身體之后，它們也會促進身體的疾病和衰老。
可以說，氧化變質之后，食物就失去了健康價值。如果不是極度饑餓的情況，需要一點熱量來活命，千萬不要吃這些變質食物。
方便面也好，曲奇餅干也好，薯片鍋巴也好，油炸食品也好，花生瓜子堅果也好，烹調油和芝麻醬也好......只要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自動氧化這種「病毒」攻陷，然后變質變味。
遺憾的是，脂肪自動氧化是個難以徹底解決的問題。干燥也好，冷凍也好，都不能讓它完全停下來，只能延緩它的進展速度。
要想保存得久一些，就得想各種方法來延緩這個脂肪自動氧化的過程。
如何延長含油脂食物的保質期？一方面，是選擇那些不太容易氧化的脂肪原料。一般來說，飽和脂肪酸不那么容易氧化，不飽和程度越高，越容易氧化。
比如亞麻籽油不飽和程度特別高，它就極易氧化，受熱更容易氧化，這是不推薦用它做熗鍋、爆炒的原因。相比而言，椰子油、棕櫚油、可可脂等飽和程度高，就不那么容易氧化。
所以，油炸方便面、鍋巴薯片等很多油炸食品都喜歡用棕櫚油來做，因為它既便宜，又穩(wěn)定，炸出來口感也比較酥。
另一方面，還要讓脂肪酸不容易接觸到氧氣，畢竟有氧氣才有氧化的結果嘛。所以要在包裝上下功夫，密閉包裝，抽真空或者充氮氣，再加上一包「除氧劑」，給含脂肪的食物創(chuàng)造一個相對比較「安全」的環(huán)境。
此外，還要想辦法清除掉能催化氧化反應的金屬離子。
在儲藏中要減少光、射線和溫度的影響，因為這些都會促進氧化。用不透明的包裝，放在冷涼的環(huán)境中保存是明智的。
最后呢，還有一個大招，那就是添加「抗氧化劑」。
這種添加劑能把早期出現(xiàn)的少量「自由基」及時「撲滅」，避免星星之火成為燎原之勢。所以，含脂肪多的長貨架期食物，幾乎沒有不添加抗氧化劑的。添加什么品種，加多少，或者幾種抗氧化劑配合使用，這里面都有很多的學問。
方便面的保質期能從6個月延長到12個月嗎？就拿進口方便面標注12個月保質期這事兒來說，對于媒體的疑問，據(jù)說生產(chǎn)企業(yè)給出的回復是：「本品添加了抗氧化劑」。
的確，抗氧化劑能夠延緩方便面變質的進程，但不能讓食品擁有「不壞金身」。只要時間夠長，食物最終還是會氧化的。
所以，即便加了抗氧化劑，方便面還是需要標注保質期的。
絕大多數(shù)產(chǎn)品標注的都是6個月，而儲藏和銷售實踐都證明，這個保質期沒問題。所以， 6個月就成為了行業(yè)慣例。
一般來說，產(chǎn)品開發(fā)時就要通過各種實驗來確定它的品質標準，以及在規(guī)定條件下的保質期。
一個通常標注6個月的產(chǎn)品，到底能不能標注12個月，這是需要做保質期實驗的。
比如說，進口盒裝牛奶要從6個月保質期變成12個月，那就需要對滅菌的溫度和時間做調整。
方便面要延長一倍保質期，可能也需要對抗氧化劑的品種、添加量和包裝條件等做些調整，保證12個月之后所有指標都合格，風味沒有任何可察覺變化。最好把數(shù)據(jù)拿出來，讓消費者安心。
如果在原料不變，配方不變，包裝不變，保存條件不變的前提下，也沒有做過保質期實驗，就直接把保質期多寫6個月拿來賣，這事是不太靠譜的。
要不要買更長貨架期的食品？這個問題，要由消費者根據(jù)性價比和個人需求來決定。
比如說，對于盒裝牛奶來說，長一點的保質期，可以保證漂洋過海的運輸，以及輾轉各地銷售的過程中更加放心，但更強力的滅菌處理也會帶來維生素含量的下降，以及風味品質的降低。其中蛋白質可能會生成少量「異肽鍵」，降低生物利用率；賴氨酸含量會因為輕度的美拉德反應而下降，含硫氨基酸可能因為受熱而部分損失。
所以，對于那些很在意牛奶風味口感的人，或者在意牛奶營養(yǎng)品質的人來說，直接買新鮮的冷藏巴氏奶就好了。但如果只是想把牛奶用于烹調，用于飲品制作，或者只想增加點鈣和蛋白質，不在乎維生素，比較在意性價比，那么買盒裝奶還是很合算的。
方便面這類產(chǎn)品，本來就有很多款產(chǎn)品可供選擇，消費者自然可以按照自己的心意進行挑選。如果本人買來方便面之后不需要放很久，十天半個月或一兩個月就能吃掉，那當然不必刻意選擇保質期一年的產(chǎn)品。如果就是為了做緊急情況的儲備，長一點也許方便一些。
我比較欣慰的是，消費者已經(jīng)越來越善于看產(chǎn)品標簽了，也越來越懂得對產(chǎn)品相關信息提出質疑了。這說明消費者的認知水平提高了，是好事。
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范志紅北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學家
中國營養(yǎng)學會理事
中國健康促進與健康教育協(xié)會理事
中國科協(xié)聘營養(yǎng)科學傳播首席專家
中國農業(yè)大學食品科學博士
【方便面保質期12個月真的能做到嗎方便面保質期一般是幾個月】

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