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常有人說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物” 。鹵水一般指由海水等堿水制鹽時(shí)所殘留的母液，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，味苦有毒 。
黃豆經(jīng)磨漿，溶解出大豆蛋白質(zhì)，然后經(jīng)高溫煮漿，煮開(kāi)后，撇去表面的泡沫后，剩下的是水和蛋白質(zhì)的混合物，水和蛋白質(zhì)聚不到一塊，形成“膠體” 。
大豆蛋白質(zhì)表面帶有自由的羧基和氨基 。這些基團(tuán)對(duì)水作用，使得蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷水膜的膠體物質(zhì)，其中的斥力使顆粒相互隔離，不會(huì)粘結(jié)成團(tuán)！
煮好的豆?jié){放置到合適溫度，加入鹵水 。鹽鹵主要是氯化鎂（MgCl2），這些溶液屬于電解質(zhì)溶液，在水中會(huì)形成很多帶電的顆粒（正離子與負(fù)離子），這些離子的水化作用奪取了蛋白質(zhì)的水膜，使得蛋白質(zhì)被孤立出來(lái)，另外氯化鎂電解液的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷的斥力，從而使顆粒相互凝聚，從而變成了一坨坨的豆花！
【專業(yè)的豆腐技術(shù)培訓(xùn) 做豆腐技術(shù)培訓(xùn)】點(diǎn)漿，也就是加入鹵水混合均勻以后要靜置一段時(shí)間，靜置的時(shí)間可以被稱為蹲腦或養(yǎng)漿 。剛剛點(diǎn)了鹵水的豆?jié){中蛋白質(zhì)的肽鏈與肽鏈間及肽鏈和水分子之間，需要一段時(shí)間才能形成均勻有序的立體結(jié)構(gòu)，此時(shí)不宜攪拌和振動(dòng)，否則出豆腐率低或者無(wú)法形成豆花 。
到此，我們可以吃到美味的豆花，但想要吃豆腐，還需要最后一道工序，那就是壓制 。將豆腐布攤?cè)肽＞撸賹⒍够ǚ湃攵垢迹?，加壓蓋壓制，擠出多余水分，形成品豆腐 。
您還知道哪些做豆腐的知識(shí)點(diǎn)，一起來(lái)聊一聊！
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