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豆腐向來頗受人們喜愛 ， 
麻婆豆腐、豆腐干、小蔥拌豆腐……
都是我們經常吃的美食 。
豆腐好吃 ， 做豆腐難 ， 不過也很有趣 ， 
而且豆腐在制作過程發(fā)生了很多的變化喲！
下面我們就來一起看看吧！
【在點豆腐的過程中發(fā)生了哪些變化 點豆腐是什么變化】豆腐的制作方法是：將大豆浸泡一定時間 ， 加水磨成生豆?jié){ ， 然后煮沸成熟豆?jié){；然后是點豆腐 ， 南豆腐用石膏 ， 做出里的是嫩豆腐 ， 北豆腐用鹵水 ， 做出來的叫老豆腐 。鹵水的主要成分是氯化鎂 ， 石膏是硫酸鈣 。點完豆腐后豆?jié){就凝固 ， 直接用勺子舀著吃 ， 就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐 。
在制作豆腐的過程中 ， 豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一 ， 也是各種豆腐之間形成質構差別的主要原因 。點豆腐時用的凝固劑不同 ， 做出的豆腐質量和口感也就不同 。凝固劑用石膏做出的豆腐 ， 因其凝固進度緩慢 ， 做出的豆腐保水性好、光滑細嫩；用鹵水點豆?jié){做豆腐 ， 可使豆?jié){中蛋白質迅速凝固 ， 豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少 ， 豆腐的持水性較差 ， 所以做出的豆腐較干 ， 豆腐干一般就是用鹵水點豆?jié){做成的 。
那么 ， 點豆腐的原理到底是什么呢？這個過程中究竟發(fā)生了什么變化？
鹽鹵或石膏進入豆?jié){后 ， 其中所帶的正離子與負離子會和豆?jié){中的水分子結合 ， 打破蛋白質和水的交融狀態(tài) ， 使蛋白質顆粒凝聚 ， 形成沉淀 。分散的蛋白質團粒會很快聚集到一起 ， 就變成了白花花的豆腐腦；再擠出水分 ， 豆腐腦就變成了豆腐 。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質 。
目前市場上有一種嫩豆腐——日本豆腐特別受歡迎 ， 它白嫩富有彈性 ， 最早來自日本 ， 這種豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸內酯 。這種凝固劑水解和釋放氫離子的過程更緩慢 ， 豆?jié){凝固的過程也更緩慢 ， 所以 ， 做的豆腐口感特別滑膩 ， 味道也好 。
不過 ， 它不像石膏和鹵水中含有鈣鎂離子 ， 如果你希望通過吃豆腐補點鈣 ， 最好就不要選這種豆腐了 。

以上關于本文的內容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關的問題，請您及時就醫(yī)或請專業(yè)人士給予相關指導!

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