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本期導(dǎo)讀：入廚貼士｜挑選皮蛋4大秘訣，熟成并凝固良好，手指輕敲有彈性皮蛋竟變成「炸蛋」！有男網(wǎng)友發(fā)文表示，「吃了一輩子皮蛋，第一次吃到整個(gè)灼傷，痛！痛！痛！」專家表示，皮蛋是蛋白質(zhì)變性的蛋，蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠狀，正常不會(huì)引起口腔灼傷，發(fā)生灼傷可能是皮蛋保存不當(dāng)或過期變質(zhì)，或是皮蛋熟成不佳引起。
專家認(rèn)為可能是皮蛋變質(zhì)或過期
日前有位男網(wǎng)友發(fā)文，表示他幾十年來吃皮蛋都是剝開直接吃，沒想到這次吃的時(shí)候，舌頭、牙齦內(nèi)側(cè)竟都慘遭灼傷。
后來他網(wǎng)路爬文發(fā)現(xiàn)應(yīng)該是皮蛋內(nèi)氨氣過量引起。不過專家認(rèn)為，「很難想象皮蛋會(huì)在口內(nèi)爆炸！」依照皮蛋的制成，不太可能會(huì)引起口腔內(nèi)灼傷，恐怕要先查看一下皮蛋是否過期變質(zhì) 。
皮蛋都是使用帶殼鴨蛋制作，一般常見的做法有兩種，一種是浸在堿液中，二是包在含有堿性物質(zhì)的紅土中，8成的皮蛋是采取浸在堿液中制成。
皮蛋的形成是因?yàn)檫@些堿性物質(zhì)引起蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生凝結(jié)，制好的皮蛋，蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠質(zhì) 。因浸泡天數(shù)影響，蛋黃可能呈半固狀或完全凝結(jié)狀。
正常皮蛋內(nèi)部已凝結(jié)，不太可能有氨氣
被皮蛋灼傷的網(wǎng)友說「可能是皮蛋內(nèi)的氨氣引起灼傷」，專家說，市售合格的皮蛋熟成完全，蛋的內(nèi)部已經(jīng)凝結(jié)，不太可能會(huì)有氨氣。
熟成良好的皮蛋吃起來會(huì)帶有淡淡溫和氨味，這是它特殊的風(fēng)味，如果制作時(shí)熟成不佳，則會(huì)有異味及有咬嘴感。
▼挑選皮蛋4個(gè)秘訣：
1. 外觀部分：帶殼的時(shí)候，以單手食指與拇指拿起皮蛋，用另一手的食指輕敲蛋殼，蛋白熟成并凝固良好的皮蛋可感到彈性。熟成不佳者凝固不全則彈性差。
2. 內(nèi)容物部分：皮蛋蛋白表面應(yīng)該是無明顯斑點(diǎn)，為均勻墨綠色凝固體。蛋黃因浸漬時(shí)間長短會(huì)呈現(xiàn)全熟或溏心狀，泡愈久蛋黃愈固態(tài) 。南方人較喜愛溏心蛋，皮蛋多半會(huì)控制到皮蛋打開時(shí)，蛋黃多呈半溏心的凝膠狀。
3. 氣味部分：熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，而熟成不佳者則有異味或刺激的澀味，如果打開來很嗆鼻，表示熟成不佳，不要吃。
4. 標(biāo)示部分：選購有品牌、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品，避免購買包裝與標(biāo)示不明的皮蛋。
皮蛋不易壞，但不是千年不壞
雖然外國人質(zhì)疑「皮蛋千年不壞一定有問題」。但其實(shí)皮蛋不是千年不壞，它還是會(huì)壞的。
只是因?yàn)榻輭A液，蛋白質(zhì)變性進(jìn)而蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺基酸，而產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味并有抑制細(xì)菌繁殖的作用，所以在常溫下可長時(shí)間保存。但是建議常溫下不要放超過10周。
皮蛋營養(yǎng)價(jià)值高，別買到不合格蛋
專家說，皮蛋除了和一般蛋一樣有蛋的營養(yǎng)以外，它的蛋白質(zhì)經(jīng)堿處理后形成勝肽和微量元素，營養(yǎng)價(jià)值高，愛吃皮蛋的人選擇合格皮蛋沒有問題。
但要小心因?yàn)槠さ爸谱鲿r(shí)加鉛，形成率可達(dá)百分之百，為避免鉛殘留，已經(jīng)限定堿液添加的鉛含量，如果誤買走私的不合格大陸皮蛋，就要小心含有不明添加物，可能有害健康。
【挑選皮蛋的4大秘訣皮蛋怎樣選好的】

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