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丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
水溫界的網(wǎng)紅，無(wú)疑是85℃ 。
據(jù)傳，起源自咖啡界。在85℃時(shí)，沖/煮咖啡，能提供出一杯濃醇香滑均衡的咖啡。
用85℃的水溫沖咖啡，能否得出最佳口感滋味？如人飲水，各花入各眼。
但可以確定一點(diǎn)，上面這套機(jī)械化的理論，已經(jīng)被人套用在紅茶界，有不少茶掌柜視為泡茶真理。
無(wú)獨(dú)有偶。最近在看視頻，聽(tīng)到了關(guān)于“85℃水溫泡紅茶”的升級(jí)版理論：
“紅茶沸水沖泡口感偏酸，水溫太低則口感苦澀，要等到85℃才剛剛好？”
究竟這一整套關(guān)于紅茶沖泡水溫的說(shuō)法，是高見(jiàn)還是歪理？這是個(gè)值得玩味的話題。
先亮明觀點(diǎn)，村姑陳的支持立場(chǎng)是，好茶要用沸水沖泡更好喝！
至于上面提及的，85℃水溫泡茶一說(shuō)，明顯漏洞多多。
《2》
紅茶泡出酸味，和水溫高低有關(guān)?
平心而論，茶湯被泡出酸味，壓根與水溫高低之間，八竿子打不著。
日常在沖泡滇紅、祁紅、正山小種等紅茶時(shí)，如果泡出來(lái)的水溫，嘗起來(lái)有明顯的酸感，那么證明，茶葉里藏有酸味物質(zhì) 。
紅茶內(nèi)里的酸味物質(zhì)由何而來(lái)？這點(diǎn)說(shuō)來(lái)復(fù)雜，主要與工藝失敗、存茶受潮等因素相關(guān) 。
加工紅茶過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)時(shí)，溫度過(guò)高，空氣過(guò)于潮濕，成品茶生成酸味的概率較高。以“曬紅”工藝為特點(diǎn)的部分滇紅，當(dāng)曬干的過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)薄攤，最終成品沒(méi)有徹底干透，含水量超標(biāo)，后期也容易形成酸味。
儲(chǔ)存紅茶環(huán)節(jié)時(shí)，與其它茶葉的保存要點(diǎn)共通，要干燥保存，防潮防水汽是存茶工作的重中之重。一旦在存茶過(guò)程出差錯(cuò)，干茶吸附進(jìn)過(guò)多水汽，積少成多形成量變，受潮嚴(yán)重。存壞的紅茶內(nèi)部形成酸敗，同樣會(huì)生出酸味。
可以明確一點(diǎn)，品質(zhì)正常的紅茶，不應(yīng)該具有明顯酸味。沖泡紅茶時(shí)，不論是沸水或溫水，都不會(huì)泡出過(guò)分強(qiáng)烈的酸感。
沸水泡紅茶，泡出來(lái)的茶湯滋味偏酸，酸感明顯。證明這款茶，內(nèi)在品質(zhì)有問(wèn)題。紅茶被泡出酸味這件事，從頭到尾與水溫高低，并無(wú)關(guān)聯(lián) 。
行文至此，部分讀者心中或許會(huì)有疑惑，為什么同樣的一款紅茶，沸水泡茶酸味明顯，溫水泡茶酸味不顯。這不恰恰說(shuō)明，紅茶不能與用沸水泡嗎？
并非如此。這樣的理解，有失公允。
優(yōu)質(zhì)紅茶提倡用沸水沖泡，發(fā)揚(yáng)茶香和茶味的優(yōu)勢(shì) 。而劣質(zhì)紅茶，酸味明顯的紅茶，則要借助溫水泡茶藏羞。
茶友們?nèi)绻肟焖贆z驗(yàn)一款紅茶的品質(zhì)，選擇沸水沖泡，無(wú)疑是捷徑。
眾所周知，水溫越高，泡茶激發(fā)出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)更完整。內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，從來(lái)不怕沸水燙，沸水泡茶更香更好喝，換成溫水泡優(yōu)質(zhì)茶，反而會(huì)造成茶味浪費(fèi) 。
反之，劣質(zhì)紅茶的情況，則完全不同。
尤其是發(fā)酵過(guò)頭，產(chǎn)生酸敗，酸味明顯的“問(wèn)題紅茶”，容易在高溫沸水的“照妖鏡”作用下，暴露出自身缺點(diǎn) 。
溫和的七、八十度溫水泡茶，茶葉內(nèi)部的滋味物質(zhì)難以有效激發(fā) 。即便是酸感明顯的紅茶，在溫水泡茶的“遮羞”作用下，亦可以有渾水摸魚(yú)，濫竽充數(shù)的機(jī)會(huì) 。
《3》
泡紅茶，水溫太低，茶湯滋味會(huì)苦澀？
結(jié)合上文內(nèi)容看，這純屬無(wú)稽之談。
真相是，水溫低泡茶反而不容易苦澀。不過(guò)泡茶水溫低，激發(fā)出來(lái)的茶味有限，泡出來(lái)的茶湯雖然不易苦澀，但卻不香不好喝。
論泡茶水溫，還請(qǐng)列位看官們堅(jiān)定一點(diǎn)——好茶要用沸水泡。
話說(shuō)起來(lái)，為什么泡茶水溫低，茶味不易苦澀呢？

不論任何茶，茶湯滋味的主要苦澀物質(zhì)來(lái)源，都與茶多酚、咖啡堿相關(guān)聯(lián) 。
茶多酚，滋味澀。
咖啡堿，主苦味。
這兩類(lèi)可溶于水的滋味物質(zhì)，廣泛分布在各大茶類(lèi)里，構(gòu)成了茶味的苦澀。
從茶葉的滋味組成看，優(yōu)質(zhì)紅茶，苦澀物質(zhì)含量適中，能提供清甜、鮮爽、醇厚、茶香馥郁等綜合風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，緩沖苦澀滋味影響，因此好茶不論沸水溫水沖泡，都不容易苦澀。
而劣質(zhì)紅茶，養(yǎng)分有限，苦澀物質(zhì)積累過(guò)多。沸水沖泡，容易暴露缺點(diǎn)，茶味滋味苦澀明顯。
由此，沖泡苦澀物質(zhì)含量過(guò)多的劣質(zhì)紅茶，有必要在水溫選擇上，多琢磨。得換成低水溫泡，泡出來(lái)的茶味不容易苦澀。
背后的理論依據(jù)，在于兩點(diǎn) 。
其一，和分子熱運(yùn)動(dòng)有關(guān) 。
這是物理學(xué)上的常識(shí)，溫度越高，分子的熱運(yùn)動(dòng)越快。
泡茶時(shí)，水溫越高，各茶味物質(zhì)激發(fā)更快，更高效。
其二，和咖啡堿茶多酚等苦澀物質(zhì)的溶出規(guī)律有關(guān) 。
據(jù)查證，茶葉內(nèi)部的苦澀物質(zhì)溶出，和水溫高低成正比。
水溫高，茶多酚咖啡堿浸出更多。
水溫低，苦澀物質(zhì)則不容易浸出。
由此可以結(jié)案陳詞，“泡紅茶水溫太低則茶味苦澀”這一說(shuō)，全然違背了現(xiàn)實(shí)！
《4》
85℃水溫泡紅茶，是不是剛剛好？
【你還用85度溫水泡紅茶嗎紅茶為什么用85度水】非也，好茶要用沸水泡。
優(yōu)質(zhì)紅茶，背后的硬實(shí)力強(qiáng)大，養(yǎng)分充足，風(fēng)味卓越。一款好茶的內(nèi)部，包含著豐富的茶氨酸、天然可溶性糖、膠質(zhì)物、茶黃素、多種芳香物質(zhì) 。
物質(zhì)基礎(chǔ)決定上層建筑，有了充足滋味物質(zhì)作為后勤保障，優(yōu)質(zhì)紅茶沖泡出來(lái)的茶湯，往往是入口清甜，鮮醇爽口、醇厚飽滿(mǎn)、回甘生津、茶香怡人。喝入一口茶，舒適的茶味體驗(yàn)，讓人愜意不已。
為了不辜負(fù)好茶，不讓好茶空有一身“豐沛”內(nèi)質(zhì)，卻無(wú)用武之地，懷才不遇。泡茶時(shí)當(dāng)然得用沸水，充分激發(fā)出好茶的光彩。
85℃水溫泡紅茶，不如燒到滾沸狀的沸水，來(lái)得更切實(shí)際。

何況，冬日遲遲，醒來(lái)兩碗茶，泡一杯紅茶休閑放松。鮮少有人會(huì)備上溫度測(cè)試計(jì)，專(zhuān)門(mén)測(cè)水溫。
當(dāng)一壺水燒開(kāi)后，等待晾涼的過(guò)程，抓緊時(shí)機(jī)測(cè)水溫。
95℃、90℃、88℃、再到85℃……好了，終于守到85℃這個(gè)“恰恰好”的狀態(tài)，趕緊收拾起來(lái)，正式泡茶。
然而，在這個(gè)過(guò)程，水溫難免又會(huì)下降好幾度。
強(qiáng)迫癥那般，非用85℃水溫泡紅茶不可，純屬于空想主義，不具現(xiàn)實(shí)可操作性。
何況，好茶要用沸水沖泡，發(fā)揚(yáng)茶味優(yōu)勢(shì) 。只有問(wèn)題多多的劣質(zhì)紅茶，酸味明顯，苦澀濃重等，才需要用溫水遮羞。
考慮到這點(diǎn)，與其糾結(jié)在，如何才能完美地將水溫晾涼到85℃，不多不少剛剛好？不如多花心思，多挑幾款好茶。
優(yōu)質(zhì)紅茶沖泡起來(lái)特別省心，它不需要考慮“遮羞、藏缺點(diǎn)”，直接選沸水沖泡，便能泡出一杯好茶。
而劣質(zhì)紅茶，哪怕想方設(shè)法在泡茶水溫方面下功夫，終究解決不了實(shí)質(zhì)問(wèn)題。
巧婦難為無(wú)米之炊，一款內(nèi)質(zhì)寡淡，問(wèn)題多多的紅茶。即便溫水泡茶酸味、苦澀不明顯，終究達(dá)不到好喝的狀態(tài) 。
到頭來(lái)，在泡茶水溫問(wèn)題上糾結(jié)半天，還是竹籃打水一場(chǎng)空。
《5》
“85℃水溫泡紅茶，茶味會(huì)更好 ?！狈治鱿聛?lái)看，這純屬茶圈謠言。
不過(guò)在茶圈會(huì)有這么多茶掌柜、茶人、茶界大師等，對(duì)這一謠傳深信不疑呢？
說(shuō)白了，這背后的故事，可不簡(jiǎn)單。
要么是，自己手中的紅茶，問(wèn)題多多，酸味明顯，內(nèi)質(zhì)寡淡。從利益出發(fā)，為了將這些劣質(zhì)茶銷(xiāo)售出去，自然要堅(jiān)定支持溫水泡茶立場(chǎng)，從中巧妙掩飾。
要么是，混跡茶圈多年，人云亦云，壓根沒(méi)有自己的獨(dú)立思考。學(xué)到的茶知識(shí)，不過(guò)是照搬理論，鸚鵡學(xué)舌，不知變通。
思及此處，作為普通茶客，想要喝懂一杯茶，不論何時(shí)，不論何地，都應(yīng)堅(jiān)持獨(dú)立思考。
不然，在學(xué)茶路上，可要交出不少學(xué)費(fèi)！
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小陳茶事村姑陳，專(zhuān)欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專(zhuān)著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。

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