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文/人間紀聞錄
編輯/人間紀聞錄
2019年3月31日，家住重慶九龍坡區(qū)的75歲余大爺，早上9時左右，身體突然出現(xiàn)了發(fā)抖發(fā)冷的癥狀，同時還伴隨著上吐下瀉，被家人緊急送往醫(yī)院后，醫(yī)生診斷為亞硝酸亞中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，情況危急住進了ICU 。
然而，導(dǎo)致余大爺差點丟掉了一條性命的“罪魁禍首”，竟然是一盤香椿炒蛋！這究竟是怎么回事？吃香椿還會要人命嗎？
春之食—香椿，危險又迷人的存在3月30日，春天來了，花兒開了，鳥兒也回來了。正所謂“春食野，夏吃苦”，余大爺看著自家庭院的香椿樹長勢喜人，他忍不住多摘了些椿芽，準備洗洗了之后和前不久買回來的野鴨蛋，炒一盤“春天的美味”，就著晚飯吃。
還沒等香椿炒鴨蛋端上桌，余大爺就忍不住偷吃了一口，那叫一個香氣濃郁，美味可口，一大盤香椿炒蛋，余大爺吃了五分之四，算起量有半斤至1斤，吃完摸著肚皮，心滿意足的準備就寢了。
第二天一早，喝完白粥，余大爺又準備去摘點香椿，中午再來一盤香椿炒蛋。可九點多的時候，身體發(fā)抖，冷汗不停地往外冒，余大爺都有點站不住了，就想躺在床上休息會，可剛躺下，胃里一陣翻江倒海，忍不住吐了出來，這一吐還一發(fā)不可收拾了，吐到了半下午。
余大爺整個人都有些虛脫，趕緊撥通了兒子的電話，緊接著送進了醫(yī)院。醫(yī)生診斷余大爺是亞硝酸鹽中毒，導(dǎo)致肝腎臟多器官衰竭，情況緊急，需要送進重癥監(jiān)護室治療。
4月4日，經(jīng)過5天的血液透析和護肝藥物的治療，余大爺終于脫離了生命危險。醫(yī)生后來向他發(fā)出了警告：椿芽中含有亞硝酸鹽，一次不可過多食用！直到這時，余大爺才明白，差點奪走他性命的竟然是香椿這個看上去人畜無害的野菜。
吃香椿差點喪命的消息傳出去后，大眾非常震驚，香椿這種家常美食怎么還差點鬧出了人命？
香椿是什么？要說春菜中的“皇親國戚”、野菜界的“榴蓮”，那一定是當屬香椿，為什么這么說？前幾年，香椿在上海曾賣出了70元一斤的價格，2021年價格直逼100元每斤甚至120元！那香椿到底是個什么樣的美味？
大家如果對香椿不熟悉，那對香菜應(yīng)該有所了解吧，香椿和香菜一樣，是在美食界有著兩極分化的存在。因為香椿有一股特殊氣味，是含硫類物質(zhì)，像是大蒜、洋蔥和韭菜中的刺激性氣味。此外，香椿中還含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，果香、花香、堅果香等等。
大蒜味和花香混在一起，自然是有人不喜歡。
喜歡的人覺得香椿中含有谷氨酸，沒錯，就是味精中的谷氨酸，吃起來有股特殊的香味，據(jù)研究，在香椿干物質(zhì)中，谷氨酸占2.6%，堪稱“自帶味精” 。
雖然大家對于香椿的評價雖然“褒貶不一”，但不得不說它含有的營養(yǎng)成分還是不容否定的，據(jù)研究，每100g香椿中就含有1.8g不溶性膳食纖維，維生素E、維生素C和胡蘿卜素、性激素等物質(zhì)，具有補陽、抗衰老和消炎止痛等作用，也能補充人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì) 。
所以，在陽春三月天，有人認為只有吃了香椿，春天才算真正到來，但也有人對香椿嗤之以鼻，甚至反抗，覺得香椿是致癌物，有毒。那么，香椿真的有毒致癌嗎？
吃香椿真的致癌嗎？試驗得出真相關(guān)于吃香椿致癌的說法，很多學(xué)者都進行過研究，科信食品與健康信息交流中心的阮光鋒就表示：香椿內(nèi)的確含有一定量的致癌物質(zhì)—亞硝酸鹽。眾所周知，農(nóng)民在種菜或者農(nóng)作物時會施氮肥。

因為植物在生長的過程中需要氮。即使沒有刻意的施肥，但是因為氮廣泛存在自然界內(nèi)，所以植物在生長時會一定程度地吸收環(huán)境內(nèi)的氮氣，然后經(jīng)過一系列生物化學(xué)反應(yīng)形成氨基酸，而在形成氨基酸的過程中，又會不可避免的產(chǎn)生硝酸鹽，再加上植物本身又含有還原酶，在還原酶的還原作用下，硝酸鹽就變成了亞硝酸鹽。

因亞硝酸鹽“作惡”引發(fā)的食物中毒事件并不少見，亞硝酸鹽在進入人體后，會霸占人體中的血紅蛋白，進而造成組織缺氧，嘴唇、指甲甚至皮膚發(fā)紫，并伴有頭痛惡心嘔吐等癥狀。
如果人體胃部的酸性不平衡，亞硝酸鹽就會與胺類物質(zhì)相結(jié)合，進化成強力致癌的亞硝胺。
2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)，把亞硝酸鹽納入了致癌物清單中。要是攝入了0.3克以上的亞硝酸鹽，即可引起中毒，3克以上，就會導(dǎo)致死亡！那么，香椿中所含的亞硝酸鹽會致癌嗎？對于這個問題，北京市疾病預(yù)防控制中心對此做過實驗。

實驗對象是市場上購買到的香椿，然后用亞硝酸鹽快速檢測的方法，分別對新鮮香椿、腌制過的新鮮香椿和焯水后的香椿進行檢測，結(jié)果如下：
1、新鮮的香椿亞硝酸鹽含量：7.5mg/kg
2、用鹽腌制兩個小時后果亞硝酸鹽含量：40mg/kg
3、焯水過后的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg

以試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，按照亞硝酸鹽含量最多的腌制香椿來算，最少得吃一斤半，才會可能引發(fā)亞硝鹽中毒，15斤以上會導(dǎo)致死亡。
雖然與其它的新鮮蔬菜相比，香椿中的亞硝酸鹽含量確實是要更高些，但拋開劑量談危害是不科學(xué)的，日常生活中，一般情況下，幾兩香椿就已經(jīng)足夠做一盤菜了，不會攝入能達到中毒或者致癌的劑量。
從實驗結(jié)果中也能看出，在食用香椿前進行焯水處理，可以有效地降低亞硝酸鹽含量。另外，有朋友可能會問，既然香椿輕易不會中毒，那余大爺為何會中毒住院，甚至于進了ICU？
一是余大爺一次性食用的量太大，使用前也沒焯水，若是香椿較老，亞硝酸鹽的含量會更高。二是余大爺75歲的高齡，可能患有基礎(chǔ)病，像是慢性呼吸系統(tǒng)疾病、重度貧血患者、心功能不全等缺氧耐受差的，相同的亞硝酸鹽含量，普通人能承受，但他們不能。
所以，香椿雖好，不要貪多。除此之外，該如何更科學(xué)、安全地吃香椿？
三招教你遠離香椿中的有害物質(zhì)1、挑新鮮的買
三月末四月初，市面上涌現(xiàn)出了大量的香椿，這時候的香椿鮮嫩美味、營養(yǎng)豐富，而且價格更便宜些。到四月下旬，香椿嫩芽就會慢慢變老。一般來說，香椿越嫩，亞硝酸鹽的含量就會越低，所以，在挑選新鮮的嫩香椿時，要注意以下幾點：
盡量選擇短的，因為長的椿芽是長得時間較長了，梗也較硬。仔細看粗細，選椿芽是要分辨粗細，梗粗的代表長出來的是新芽，新鮮還健康，不要選細的，細的是已經(jīng)老掉的香椿。新鮮的香椿芽葉子很緊實不易脫落，不新鮮的輕輕一碰就會掉下來。
2、焯水、熱燙
前面的實驗中有顯示：焯過水的香椿，可以大大降低亞硝酸鹽的含量，至少降低70%以上。但有人會說，焯過水的香椿不僅失去了鮮香，還流失了營養(yǎng)物質(zhì) 。
對此中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的研究人員對香椿焯水做過一個對比實驗，分別是用烘干、熱干和熱燙三種處理方法，對香椿品質(zhì)影響差別。
從這三個折線圖可以看出，將香椿用熱燙的方式，燙個15-45秒，在降低亞硝酸鹽的同時，也不會過多的流失香椿中的維生素C和多酚。
3、腌制得更透一些
在吃香椿時，想吃腌制香椿的人不在少數(shù)，可腌制兩小時后的香椿是亞硝酸鹽含量最高的，那腌制香椿不能吃了嗎？不是，腌制香椿可以吃，但請一點要腌透。
一般家庭腌制香椿都是腌制1-2天，但大家不知道的是，在腌香椿芽時，亞硝酸鹽的含量是一個先增后降，最后達到食用安全水平的過程。
當腌制椿芽時，大概是在第6天左右，亞硝酸鹽的含量會達到頂峰，隨后就是大幅度下降，在16-20天左右，可達到安全的范圍，之后，基本持平不會在有多的變化。
所以，想吃腌制的香椿，但最好在腌制時間在2周以上。當然，焯水之后再腌制會更好，另外加維生素片，可以有效抑制亞硝酸鹽的形成。
香椿、臭椿，傻傻分不清有時候在菜市場買香椿，商販們會問要紅香椿還是綠香椿？不同的香椿看起來不一樣，吃起來也不一樣。
紅香椿名紅葉香椿，紅香椿的嫩芽的顏色是鮮亮的紫紅色，在陽光的照射下，整體會呈現(xiàn)出一種“油油亮亮”樣子，紅香椿油脂含量高，吃起來香椿的本味更濃郁，受眾范圍比較廣，煎、炒、炸、涼拌都行。“香椿炒雞蛋”大多用的就是紅葉香椿。
綠香椿名綠葉香椿，綠香椿一般只有尖上的一點是紅色，其余部位都是翠綠色，看起來鮮嫩十足，但因油脂含量低，吃起來香椿味沒那么濃郁，但口感更清爽，所以綠香椿更適合涼拌。“香椿拌豆腐”用綠香椿會更好。
香椿除了有不同的種類，它還有一個雙胞胎兄弟—臭椿，同樣都是椿樹，兩者卻有著本質(zhì)的區(qū)別，大家能分辨得清嗎？香椿和臭椿最大的，也是最重要的區(qū)別就是，香椿作為一種可食用的經(jīng)濟樹種，嫩葉可食用，也具有相應(yīng)的療效。而臭椿作為一種經(jīng)濟木材或者園林綠化樹，嫩葉有微毒，是不能食用的。那么，該怎么快速有效區(qū)分作為雙胞胎的二者？
1、聞氣味
【重慶大爺吃香椿進了ICU！香椿雖好但“禁忌”多，亂吃可能會中毒】兩者之所以用香、臭區(qū)分，最明顯區(qū)別的就是植株的氣味不同，香椿的葉子散發(fā)出的是一種淡淡的清香，而臭椿是一種令人不適的異臭味。
2、數(shù)葉片
香椿和臭椿的葉片遠遠看去，兩者都是羽狀復(fù)葉，顏色也差不多，但湊近看后，有實質(zhì)性的區(qū)別，香椿的葉片數(shù)是偶數(shù)，而臭椿的葉片數(shù)是奇數(shù) 。
3、辨外形
香椿和臭椿在果實和樹干上有著明顯區(qū)別，香椿的果實是圓圓的蒴果，表面比較光滑，而臭椿的果實是翅果，表面有褶皺。
香椿的樹皮看上去較為粗糙，呈條狀剝落，臭椿的樹皮則是光滑順溜的。
結(jié)語：生活中處處是考驗，一個小小的香椿竟然有這么多的門道和知識，也處處是限制，香椿是好東西，也可以吃，但千萬不要貪多，切勿讓它從美味變成“毒藥” 。
偉大的大自然在賜予了我們食物之后，卻沒教我們辨別食物，但只要我們會選、會吃，大可不必擔心香椿會中毒致癌。
在網(wǎng)絡(luò)高度發(fā)達的現(xiàn)在，大家一定要學(xué)會辨別網(wǎng)絡(luò)信息的真實性與科學(xué)性，不要“草木皆兵”，“因噎廢食” 。

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