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文章插圖
如果按照奶油奶酪的含量從多到少來排列，目前常見的蛋糕有重芝士蛋糕（或巴斯克芝士蛋糕，兩者相差無幾）、輕芝士蛋糕、乳酪戚風蛋糕。從組織與口感上來說，乳酪戚風蛋糕應(yīng)該歸類于戚風蛋糕，而不是芝士蛋糕。

由于乳酪戚風蛋糕的奶油奶酪含量不高，它的口感與原味戚風蛋糕更接近，但是又多了一層奶酪香味。奶油奶酪的主要成分有50%的水、33%的乳脂肪、8%的蛋白質(zhì)，加入它能讓蛋糕組織變得細膩油潤，但是奶酪低溫時會變硬，又含有較多的油脂，處理不好非常容易消泡。

制作此類風味戚風蛋糕，如果不用于裱花，建議用中空蛋糕模具，它能讓面糊的受熱效率更高，膨脹效果更好。如果用7寸中空戚風模具，采用4個大號的雞蛋（帶殼60-65克）基本可以滿模。假設(shè)雞蛋（蛋白+蛋黃）的總重量為100%，則搭配比例為35%的低筋面粉、35%的奶油奶酪、35%的牛奶，這個比例使面糊的粘稠度剛好，成品擁有一定的支撐力，不容易收縮塌陷。

無論制作什么類型的戚風蛋糕，打發(fā)蛋白是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié) 。由于面糊中的奶油奶酪非常容易消泡，蛋白的穩(wěn)定就顯得極其重要。想要打發(fā)好蛋白，一是確保砂糖的添加量，二是注意控制好打發(fā)的程度。砂糖重量在蛋白重量的40%以上，可以使蛋白打發(fā)得更加細膩和穩(wěn)定。如果砂糖量偏少，則氣泡較大且不穩(wěn)定，但是如果砂糖過多，則會增加打發(fā)的時間。打發(fā)至中性發(fā)泡的蛋白，更適合制作中空戚風蛋糕，它也比濕性發(fā)泡更穩(wěn)定一些。

關(guān)于液體的添加量，你還要根據(jù)使用面粉的吸水率靈活調(diào)整。另外你也可以采用燙面法，先用微沸的牛奶與面粉混合，這樣能提高面糊的保水能力，降低面糊的筋度，使口感變得更松軟。

在制作蛋黃糊前，先將奶油奶酪隔水加熱，使它軟化后充分攪打順滑，這樣才能讓面糊更細膩。而后面加入的蛋黃，擁有乳化能力強大的卵磷脂，混合液會乳化得更均勻。

采用中空模具烘烤蛋糕，可以設(shè)定比普通圓模更高的溫度，使蛋糕的膨脹更具有爆發(fā)力。要讓蛋糕擁有爆頭開花的效果，首先要確保足夠的面糊，至少在模具的8成高度，其次是確保預熱與烘烤溫度足夠，這樣蛋糕在前期就有驚人的膨脹效果。

戚風蛋糕在烤箱內(nèi)熟成的過程，是先膨脹到最高點，然后回落上色，并散發(fā)出濃郁的蛋糕香味。出爐后要敲震一下，然后馬上倒扣冷卻。一般中空模具的設(shè)計都是中間突起很高，可以直接放在臺面上倒扣。當完全冷卻后，徒手脫模也是很方便的，具體操作手法會在下面教程中展示。雖然奶油奶酪擁有一定的消泡能力，但制作成功的乳酪戚風蛋糕，同樣擁有輕盈松軟的口感。

食譜信息

【環(huán)境】室溫31度
【耗時】約1小時
【模具】直徑18cm*高9cm的陽極中空圓形模具
【份量】1個，4-6人食用
【烘烤】烤箱底層，上下火170度，時長35分鐘
【保存】冷藏密封保存3天

原料
蛋白150克（約4個），蛋黃80克（約4個），低筋面粉80克，奶油奶酪80克，牛奶80克，玉米油30克，細砂糖70克，檸檬汁2克

準備原料

步驟1
奶油奶酪隔沸水加熱到完全軟化，我大約用了10分鐘。如果牛奶是冷藏的，也要隔水加熱至30度左右。

隔水加熱奶酪

步驟2
用電動打蛋器低速攪打奶油奶酪，充分攪拌至順滑，然后加入牛奶，用手動打蛋器充分攪拌均勻。

攪打奶酪
混合均勻

步驟3
將奶酪液過篩一遍，這樣能使混合液變得更加細膩。

過篩

步驟4
用200度預熱烤箱，準備好模具。

預熱烤箱
準備模具

步驟5
分離蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質(zhì) 。分離完成后的蛋白放回冰箱冷藏，這樣能使打發(fā)的蛋白更細膩穩(wěn)定，避免混合奶酪糊時消泡。

分離雞蛋

步驟6
將蛋黃加入奶酪液中，充分攪拌使其乳化均勻，接著加入玉米油，同樣攪拌均勻。

加入蛋黃
攪拌均勻

步驟7
低筋面粉過篩加入混合液中，畫Z字攪拌均勻，這樣做可以避免出筋，此時面糊擁有一定的流動性。

過篩加入面粉
畫Z攪拌
面糊狀態(tài)

步驟8
蛋白中加入檸檬汁，開始用電動打蛋器中速打發(fā)，直到出現(xiàn)粗大氣泡的狀態(tài)，加入三分之一的細砂糖，繼續(xù)中速打發(fā) 。

加入檸檬汁
粗大氣泡

步驟9
當?shù)鞍壮霈F(xiàn)細小氣泡的狀態(tài)，加入剩余砂糖的二分之一，繼續(xù)中速打發(fā) 。

細小氣泡

步驟10
當?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路明顯的狀態(tài)，加入剩余的砂糖，繼續(xù)中速打發(fā) 。

紋路明顯

步驟11
當?shù)鞍椎挠捕戎饾u增加，紋路越來越明顯，改為低速打發(fā) 。這樣可以使蛋白變得更細膩，而且不容易打發(fā)過頭。將蛋白打發(fā)至提起打蛋器呈短小的彎曲尖角，用手動打蛋器能拉出鳥嘴一樣的彎鉤，傾斜打蛋盆內(nèi)的蛋白不會移動，則說明蛋白打發(fā)至中性發(fā)泡，打發(fā)完成。整個打發(fā)時長為4分鐘左右，時間僅供參考，要根據(jù)你的打蛋器型號靈活調(diào)整。

彎曲尖角
傾斜打蛋盆

步驟12
最后再用手動打蛋器攪打幾下，這樣能讓局部結(jié)塊的蛋白變得更均勻更順滑。

攪打順滑

步驟13
將三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均勻，再將面糊倒回蛋白中，充分用翻拌的手法攪拌均勻。面糊最終的狀態(tài)略微黏稠，沒有明顯的消泡。

翻拌均勻
面糊最終狀態(tài)

步驟14
將面糊倒入模具中，高度大約在8成，用刮刀刮平面糊。然后按住模具頂部，左右晃動和旋轉(zhuǎn)模具，使面糊表面變得更平整，再震兩下消除大氣泡。

倒入模具
刮平面糊
晃動模具
震出大氣泡

步驟15
送入烤箱底層，設(shè)置上下火170度，時長為35分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

送入烤箱

步驟16
蛋糕會先在烤箱中充分膨脹，到達最高點后回落，表面上色明顯。烘烤時間到后移出烤箱，在桌面上震出熱氣，放在晾網(wǎng)上倒扣冷卻，這樣底部的空氣流通更快，完全冷卻需要1小時以上。

變化過程
移出烤箱
震出熱氣
倒扣冷卻

步驟17
完全冷卻后我們徒手脫模，先一邊旋轉(zhuǎn)一邊按壓蛋糕頂部外側(cè)，再一邊旋轉(zhuǎn)一邊推出底部模具，這樣就可以將蛋糕外側(cè)模具脫離。

按壓外側(cè)
推出底部

步驟18
向中心方向推壓蛋糕側(cè)面，使其與底部模具脫離。再一邊旋轉(zhuǎn)一邊按壓蛋糕頂部中心位置，使其與中心圓柱脫離。倒扣模具敲震一下，輕輕往下掰蛋糕，即可完全脫離模具。如果你徒手實在不容易脫下來，也不要用蠻力，用脫模刀輔助也是可以的。

推壓側(cè)面
按壓頂部
脫離模具

步驟19
切出一小塊蛋糕，組織松軟有彈性，又擁有清香的奶酪味。

松軟細膩

常見問題

一、奶油奶酪攪拌后不順滑
原因分析：1.奶酪沒有充分軟化；2.攪打不夠充分
解決方法：1.隔沸水充分加熱奶酪使其軟化；2.用電動打蛋器充分攪打

二、蛋白打發(fā)不起來
原因分析：1.蛋白中混合入蛋黃或油脂；2.雞蛋不夠新鮮
解決方法：1.避免蛋白中混入其它雜質(zhì)；2.更換新鮮的雞蛋

三、面糊混合蛋白后消泡嚴重
原因分析：1.蛋白不夠穩(wěn)定；2.面糊黏稠度太高；3.攪拌手法不正確
解決方法：1.要讓打發(fā)蛋白穩(wěn)定，一是冷藏蛋白，二是確保砂糖添加量，三是充分打發(fā)至一定的硬度；2.根據(jù)面粉吸水率、蛋黃的重量靈活調(diào)整牛奶添加量；3.學會使用翻拌手法來混合面糊

四、蛋糕入爐后長不高
原因分析：1.面糊消泡嚴重；2.預熱或烘烤溫度不足
解決方法：1.避免面糊消泡，倒入模具高度大約在8成；2.充分預熱烤箱，適當提高烘烤溫度

五、蛋糕脫模后塌陷
原因分析：1.烘烤不夠充分；2.沒有完全冷卻就脫模
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.等蛋糕完全冷卻后再脫模

最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。

【柔軟輕盈的乳酪戚風蛋糕輕乳酪芝士蛋糕和戚風】

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