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一、含膽固醇高的蛋黃不可以吃嗎
雞蛋的營養(yǎng)素主要集中在蛋黃里，實際上，禁食蛋黃對健康是不利的。雞蛋的蛋清僅含10%的蛋白質(zhì) ， 90%是水分;蛋黃含16%的蛋白質(zhì) ， 33%的脂肪，僅約50%的水分。蛋黃中的營養(yǎng)物質(zhì)相當全，有無機鹽，如鈣、磷、鐵等，有豐富的維生素，如維生素A、B1、B2和尼克酸，以及人體腦組織、神經(jīng)組織所必需的其它重要物質(zhì) 。
蛋黃中含有一種叫做卵磷脂的物質(zhì) ，它在腸道內(nèi)被消化液中的酶所消化，釋放出一種叫做膽堿的物質(zhì) ，可直接進入大腦，與醋酸辣結(jié)合生成乙酰膽堿。據(jù)研究證實，正是這種乙酰膽堿改進了人的記憶力。乙酰膽堿可刺激大腦，使大腦興奮，維持大腦的覺醒狀態(tài) ，促進條件反射的鞏固。
蛋黃中含水量有較多的膽固醇，有弊也有利。它是合成人體激素的重要成分，沒有足夠的膽固醇，性激素的合成便發(fā)生障礙，就會出現(xiàn)性功能早衰現(xiàn)象。蛋黃中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能增強人的記憶力。因為記憶的實現(xiàn)必須有記憶貯存，而記憶的貯存需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ，并用它來合成新的核糖核酸作為記憶貯存分子，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可使記憶編碼受損，記憶貯存便無法進行下去。故吃蛋黃不但可以改善記憶，而且還可以補充骨骼中的鈣和磷，防止脫鈣和骨質(zhì)疏松，有利于健康長壽。
有人認為，蛋黃中含有這么高的膽固醇，吃了會影響身體健康。這個問題要具體分析，不能一概而論。據(jù)分析，每100克雞蛋含膽固醇680毫克，主要存在于蛋黃里。按每日吃一個雞蛋計算，也只吃進膽固醇300多毫克，而且吃下去的膽固醇只有一半或不足一半能被人體吸收，對人體來說，這點膽固醇是微不足道的。因為人體血液中膽固醇含量增高，起主要作用的是內(nèi)生性膽固醇，而不是攝入的膽固醇。
雖然蛋黃中含膽固醇高，但是，只要適時適量地食用，就會為人體提供更多的營養(yǎng)而不會對健康造成損害。、
二、吃蛋黃會提高膽固醇是健康誤區(qū)
誤區(qū)1：吃蛋黃會提高膽固醇
真相：食物里的膽固醇和你身體里的膽固醇沒有關(guān)系。
之所以會有這種誤會，全都要怪同名同姓，都叫膽固醇，但其實根本是兩碼事。
食物膽固醇存在于類脂肪的原子中，一般存在于和動物有關(guān)的食物中，例如雞蛋，然而它對你血液中的膽固醇沒有太大影響。你的身體會制造自己的膽固醇，無需外界提供。真正刺激你身體制造膽固醇的是飽和和反式脂肪。雞蛋中的飽和脂肪含量相對較低，一只大雞蛋中只含有1 。5克飽和脂肪，只不過是一湯勺黃油中的一小部分。
誤區(qū)2：食鹽攝入得越少越好
真相：鈉不是萬惡之源。
現(xiàn)在美國提倡：培養(yǎng)凡食撒鹽的進食習慣，盡管鈉的口碑不算太好，因為它對高血壓患者有不利影響，但許多人也忽略掉鈉在食物中的關(guān)鍵作用。
說個好消息：在沸水中加鹽，會讓蔬菜變得更加營養(yǎng) 。這就意味著你的花菜、四季豆和蘆筍都更加營養(yǎng) 。而且加鹽能夠加快烹飪過程，讓你的蔬菜不會因為烹調(diào)過度而營養(yǎng)流失。
誤區(qū)3：飽和脂肪都增加膽固醇
真相：最新研究顯示，有些飽和脂肪不會。
前面剛提到，影響你血液中膽固醇水平的關(guān)鍵是飽和和反式脂肪，這一下是不是讓你開始警惕，決心和這幾種脂肪說拜拜。在你的傳統(tǒng)概念里，只有單一脂肪和多不飽和脂肪是健康脂肪(例如橄欖油和核桃) ，包括許多專業(yè)人士都一度認為飽和脂肪全是壞脂肪。
經(jīng)過實驗研究發(fā)現(xiàn) ，飽和脂肪也有很多種，它們在被人體攝入之后也會有各種不同的反應(yīng) 。比如硬脂酸，作為飽和脂肪存在于可可、奶制品、肉類、棕櫚油中，這種飽和脂肪并不會提高有害的低密度脂蛋白膽固醇，相反會增加有益的高密度脂蛋白膽固醇水平。
誤區(qū)4：吃雞前一定要去雞皮
真相：你可以盡情享受帶皮的雞肉大餐，而不用擔心攝入過多的飽和脂肪。
要知道，烤雞最大的樂趣便來自香脆可口的雞皮，入口即化的感覺你一定難忘。但不少大廚、營養(yǎng)專家卻會不識時務(wù)地站出來掃人興致：只有去皮的無骨雞胸肉才能提供健康蛋白質(zhì) 。請你放心，研究顯示，帶皮雞肉中多余的飽和脂肪只有用顯微鏡才能勉強看得出來。大概340克帶皮帶骨雞胸肉含有2 。5克飽和脂肪，比一樣大小的去皮雞胸肉不過多出50大卡熱量。
誤區(qū)5：纖維素吃得越多越好
真相：并不是所有的纖維都有益身體健康，要看來自哪里。
酸奶本身不含有纖維，但現(xiàn)在很多酸奶品牌都在推出各類含膳食纖維的粗糧口味酸奶，為什么會這樣?
纖維當下確實火熱，食品生產(chǎn)商們甚至開發(fā)出不同類型的纖維，添加到各種食品中以迎合市場的營養(yǎng)需求。但從專業(yè)角度說，事實并沒那么簡單——研究發(fā)現(xiàn) ，纖維亦會“樹大有枯枝” 。營養(yǎng)學家認為人工纖維和天然纖維有一定差別，還是天然纖維素更好。
誤區(qū)6：橄欖油加熱營養(yǎng)打折
真相：就算是精制特純油在烹調(diào)時也不會失去原有的營養(yǎng)價值。
自從橄欖油被認定為一種健康脂肪之后，許多人就認為如果用橄欖油炒菜，它的營養(yǎng)成分也會隨之流失。這絕對不是事實。
首先，保護心臟的單一不飽和脂肪并不會受溫度的影響，即便是用以煎炸其營養(yǎng)價值也絲毫不受動搖。最近，有研究顯示，決定橄欖油香味的一些植物性化合物，和它的營養(yǎng)成分一樣，不會在烹飪過程中流失。這些元素都異常穩(wěn)定，只要油溫沒有高到變成油煙的程度，精制特純橄欖油的這個臨界點應(yīng)該是200℃ 。
三、吃雞蛋并不會升高膽固醇
同樣是雞蛋的一部分，蛋白和蛋黃的營養(yǎng)價值卻完全不同。林淑嫻說，蛋白含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ，可除了蛋白質(zhì)以外就是水、極少量的脂肪。如果你吃雞蛋只吃蛋白的話，那你大可以換成其他肉類、豆腐、牛奶等。
而吃雞蛋為什么要吃蛋黃呢，因為蛋黃確實是營養(yǎng)價值的濃縮。雞蛋黃里面含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì) 。不單是脂溶性維生素A、D、E、K都在蛋黃里面，連水溶性的B族維生素也是大部分在蛋黃中的。而卵磷脂這一種有益心臟、大腦、血管的物質(zhì)也是存在于雞蛋黃中。除了卵磷脂，還有甜菜堿、葉黃素、玉米素也對心血管有益。對于嬰幼兒，添加第一種的輔食就是雞蛋黃。對于不能吃肉的嬰幼兒來說，這是補鐵很重要的途徑。
蛋黃的確營養(yǎng)豐富，卻很難消除人們對吃蛋黃的顧慮。蛋黃里面的脂肪是以單不飽和脂肪酸為主的，里面富含油酸，有助于預(yù)防心臟病。而膽固醇方面，對于高脂血癥患者來說，每天攝入的膽固醇應(yīng)控制在每日300毫克以內(nèi) ，而一個雞蛋黃里面就含有200毫克，吃一個雞蛋蛋黃，其中的膽固醇依舊是我們每天所必需的營養(yǎng)成份。而且從目前的研究數(shù)據(jù)來看，吃雞蛋并不會引起血清膽固醇升高，即使少部分人升高，其低密度脂蛋白也不會升高，不會增加心血管疾病的風險。
四、怎樣吃雞蛋才是最健康呢
怎樣吃雞蛋才是最健康呢?
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100% ，炒蛋為97% ，嫩炸為98% ，老炸為81.1% ，開水、牛奶沖蛋為92.5% ，生吃為30%～50% 。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。
不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。同時要注意茶葉蛋應(yīng)少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì) ，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
夏季保質(zhì)期內(nèi)雞蛋也會變質(zhì)
通常，溫度在2℃～5℃時，雞蛋的保質(zhì)期為40天，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天。如果是已洗過、干燥、殺菌、噴碼、涂抹的保潔蛋，其保質(zhì)期還可以略有增加。這是因為，新鮮雞蛋表面有很多小孔隙，蛋皮本身有一層膠狀物，能堵住這些孔隙，細菌和微生物就不容易侵入了。但這層膠狀物質(zhì)可溶于水，如果是清洗過的雞蛋，就可能失去這層物質(zhì) ，長期存放，很容易變質(zhì) 。因此，保潔蛋要在清洗后加上涂膜這道程序。
在高溫高濕的夏季，雞蛋的運輸環(huán)境無法保證，若將其暴露在室外30℃以上環(huán)境中，其保質(zhì)期將大大縮短。那么，該如何分辨雞蛋是否已經(jīng)變質(zhì)了呢?
用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋;將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。最直接的辦法是，打開雞蛋，發(fā)現(xiàn)散黃了，蛋白和蛋黃混在一起了，就不能再食用。雞蛋一定要放在冰箱冷藏室中保存，放置時要把尖端凸出的那一邊朝下，大頭向上，直立堆放，不要橫放。如果雞蛋不慎裂開或破碎，應(yīng)立即食用，或?qū)⑵涫⑷肴萜髦写蛏?nbsp;，加入少許食鹽，密封起來冷凍，等到需要時，再拿出，自然解凍即可。
【蛋黃的膽固醇高嗎怎樣吃雞蛋才是最健康呢】

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