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文章插圖
一、甜酒釀有什么營養(yǎng)價值
醪糟(甜酒釀)的營養(yǎng) 。醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，是具有代表性的中國傳統(tǒng)食品之一。醪糟以大米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵而成，香甜可口，營養(yǎng)豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。
最明顯的區(qū)別是，甜酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度，要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度深得多。
中國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習(xí)慣，認為它很有營養(yǎng) 。醪糟是一種純天然的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品，多以糯米為原料拌入酒麴發(fā)酵而成，與東南亞和非洲的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養(yǎng)豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。
經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，它所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質(zhì)、酞、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養(yǎng)價值極高。
醪糟營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助於提高免疫力，促進新陳代謝，并有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛。采用現(xiàn)代分析手段對醪糟的有效成分進行定性定量分析後，利用豐富的微生物資源進行工業(yè)化生產(chǎn) ，是一條前景廣闊的工業(yè)化發(fā)展道路(日本的納豆激酶開發(fā)就是其中成功的范例之一) 。
二、吃酒釀好處分析
1.改善血液循環(huán)
酒釀性甘微寒，歸心、肺、脾、胃經(jīng)脈。
功效：暖胃益心血，促進血液循環(huán)、靈活肢節(jié) 。
適合對象：血液循環(huán)不良、手足肢端冰冷、胃寒易痛者。
酒釀桂花湯圓又有以下功效：抑制膽固醇合成，可使人體減少膽固醇;避免高血脂、高血壓、高血糖;增加免疫力、抗衰老。
2.豐胸
許多營養(yǎng)師也認同酒釀的豐胸功效。因為酒釀中含有能促進女性胸部細胞豐滿的天然荷爾蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循環(huán) 。如“酒釀蛋”具補氣、養(yǎng)血、助運化，有加強心臟循環(huán)及豐胸助發(fā)育的功效。另外鮮鳳尾草同“酒釀糟”搗爛濕敷可治乳腺炎。
3.去腥與調(diào)味
酒釀的使用，除了去腥，也使食物的味道更佳，如“酒釀?wù)艏t蟳” ， “酒釀清蒸鴨子” ， “酒釀?wù)酎S魚” ， “當歸酒釀嫩雞” ， “酒釀冬菇” ， “酒釀茄汁蝦” ?！熬漆劇睘榻銣粠Q的“白糟” ，習(xí)慣上叫做“香糟” ，可廣泛用于菜肴、小吃、糕點中，又可以單獨作為飲品。其味道甘甜無比，又有似酒般的醇厚，香濃。是人們聚會及年節(jié)時的上等飲料。在江蘇、浙江、上海一帶均有生產(chǎn) 。四川也產(chǎn) ，稱為醪糟、酪糟，品種有成都德金玉醪糟、溫江蒲江醪糟、綿陽梁醪糟、大竹醪糟等，均為名品。其中，以大竹醪糟為最佳，冷、熱均可食用，也可作為調(diào)味品使用。
4.美白肌膚
山藥加酒釀涂臉，玫瑰酒釀餅則滋補養(yǎng)顏功效。
5.促進食欲
體質(zhì)虛弱的女子，或來經(jīng)時食欲降低者，都可以酒釀作為料理的基本材料。
6.防腐之作用
酒釀于發(fā)酵時會伴隨酒精的產(chǎn)生可產(chǎn)生類似酒精的抑制作用。常添加于“豆腐乳”和“糟蛋”(酒釀中存在之酵素可作用于鴨蛋，而賦予“糟蛋”特殊之風(fēng)味與質(zhì)地) 。
酒釀好處雖多，但也不宜多吃，吃多了也會對身體產(chǎn)生不好的影響。
三、如何自己在家做酒釀
1、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些。
2、浸米：淘洗干凈的米放入清水淹沒浸泡。夏季泡5個小時，冬季泡10-20個小時;泡至用手能碾碎后成粉末狀時即可。泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時候熟的更透。泡好后撈出瀝干水份。
3、把米放入蒸鍋內(nèi)
4、開火燒水至沸騰有蒸汽時再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的后期發(fā)酵。
5、糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內(nèi)攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾(也可采用自來水，視衛(wèi)生情況而定，建議使用涼開水或瓶裝水) ，使糯米淋散瀝冷。(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷喲，保留一定的溫度，手摸著溫溫的最好) 。
6、將蒸熟涼透的糯米舀入陶制或玻璃容器中(沒有這兩種材質(zhì)的容器朋友可采用其它材質(zhì)容器，但不要使用塑料容器。) ，把酒曲撒入飯中與飯混合均勻。也可用一點點溫水將酒曲化開后再淋入飯中，混合更均勻(混合均勻是為了更利于發(fā)酵) 。然后，再將飯抹平并在米飯的中心部位掏出一個酒窩便于觀察發(fā)酵的變化，最后再均勻地澆一碗清水。
四、制作酒釀最常見的問題
(一)發(fā)酸：前面說到，酒釀是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精進一步轉(zhuǎn)化，就變成醋酸了。BTW ，醋就是這么發(fā)明的。所以不要讓酒釀無止境地發(fā)酵下去，時間太長，自然就變酸了。
(二)發(fā)苦：有些人認為，酒釀發(fā)苦是因為酒麴放太多了。我個人從來沒有放太多酒麴過，一直都是按照說明用量來的，但還是出現(xiàn)過發(fā)苦的情況。我的分析是被雜菌污染了，可能是器具和手沒洗干凈，沾到油污，也可能是發(fā)酵過程中頻繁地打開容器查看導(dǎo)致污染。此外糯米若是沒蒸透，有夾生的部分也容易產(chǎn)生雜菌。
(三)變質(zhì)、發(fā)黑：這些都是被雜菌污染的表現(xiàn) 。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產(chǎn)物會對其他的菌有抑制作用(青霉素就是這個原理) 。所以若是酒麴的活性高，其實酒釀是不容易被污染的。但相反如果一開始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質(zhì)發(fā)黑，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。
(四)酒釀有酒味但不甜：有三種可能，一種是發(fā)酵過頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了。另一種就是前面說的，糖化反應(yīng)被酒化反應(yīng)抑制了。也就是糯米中的淀粉沒能完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因為發(fā)酵時空氣被徹底隔絕了。根霉菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環(huán)境溫度太高。根霉菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。家常菜做法大全
(五)補充說明對溫度的控制：綜合糖化和酒化的過程來看， 30度就是最適宜的溫度，過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性不足，實在沒有條件寧可過低也不要過高。但溫度過低會讓發(fā)酵時間過長，也會增加被污染的機會。
【甜酒釀的營養(yǎng) 醪糟怎么制作】

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