湯種與燙種真的相同嗎燙種和湯種一樣嗎 _湯種

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在昨天的《》中，晨光有略微提及到一些關于湯種與燙種方面的內容。
許多朋友針對這個問題私信晨光，希望能多了解一些有關于這方面的詳情。
所以今天晨光就結合自己的經驗，來跟大家聊一聊有關于“你所不知道的湯種與燙種” 。
在許多使用到湯種或燙種的食譜中，大多數作者（也包括晨光）或許會告訴你，這二者是同一個事，只是名稱與叫法上的差異而已。
其實呢，真實的情況還真不是這樣的，如果真要較真做一個區分或是分類。
其實可以分成“燙面法燙種”、“高溫燙種”、“水合法湯種”這三類。
從這里你也許能發現一些不同之處，“湯種”這個詞并沒有燙種里那么明顯的“溫度感”，相反卻出現了跟時間有關系的“水合”一詞。
【湯種與燙種真的相同嗎燙種和湯種一樣嗎】沒錯，如果你發現了這個區別，那你就抓到了一些很重要的特點與區別了，下面晨光來給大家詳細說說。
首先需要說明的一點是，無論是“燙面法燙種”、“高溫燙種”還是“水合法湯種”，其最終的目的都是極其相似的。
那就是讓你的面包在烘烤之后，有非常好的吸水性，從而讓面的口感濕潤、質地綿密，在長時間的保存后，不會出現變干、變硬的情況。
好了，現在來說一下何為“燙種”，從字面意思來說就是經過高溫處理過的“引子”，只不過這個高溫也是有所區別的。
大概可以分成2個檔次，一種是在65℃左右的溫度下將面粉糊化后的“種”，這種“種”可以稱其為“燙種” 。
由這種溫度制作的燙種，其延展性與含水量都相對高很多，但由此所帶來的粘性也會同時提高，這種情況下就會對面團的膨脹產生抑制作用。
所以，我們需要通過適當調整面粉與水的用量來抵消這種影響。
另外一種燙種則是以100℃左右的高溫糊化后的“種”，這種燙種晨光一般稱其為“高溫燙種” 。
同一般的“燙種”一樣，高溫燙種的含水量會更高，但所帶來的粘性也更強，雖然它帶給面包的效果也更加明顯。
但就需要更多的面粉與水才能滿足面團的膨脹需要，這一點在制作帶蓋的日式吐司時最為明顯。
因為這一類的吐司面包，需要通過事先發酵到一定程度后，再經過烘烤才能達滿模的理想狀態，所以如果你的溫度沒有掌握好，就很容易出現無法滿模的情況了。
接下來再來講講所謂的“湯種”，這種在低溫狀態下通過水合作用得到的“引子”，很少會出現在中文的食譜應用中。
但在一些外文的食譜或配方中，則會被經常提及，為何會出現這種情況，或許是因為時間上的差別吧！
湯種的制作方法與燙種大相徑庭，他是將面粉與大量的液體混合后，先將其簡單的揉制成一個面團，再放進冰箱的冷藏中，面團在低溫環境下進行約8-24個小時的水合作用，從而得到一塊類似于燙種的面團，在使用中時再根據需要取相應的大小使用即可。
雖然在制作與使用看起來像是湯種相較于燙種更加的麻煩，但其實深究起來燙種的制作時間也不應該像一般食譜中那么的快捷。
因為燙種在經過高溫糊化后，最佳的使用時機是在他冷卻后，放進冰箱中冷藏一晚再用才是最好的。
湯種與燙種的最大不同，其實是在于兩者的含水量，一般的湯種由于需要進行水合作用的關系，他的含水量大都會達到80%左右。
比如說使用100克面粉制作湯種，那么你需要往面粉中添加80克的清水，才能達到一個比較好的效果。
而燙種因為有糊化效果的關系，他所用到的水量其實很出乎我們的意料之外，因為用水量其實要比湯種來得更多。
一般常用到的比例大概在1:4或1:5之間，也就是說，你有一份10克的面粉，那么可以按1:4的量加入40克的水，也可以按1:5的量加入50克的水。
也許你在一般的食譜中只看到簡單的混合、加熱、成品這樣的介紹。
其實在制作燙種時還是一些小技巧需要注意的。
比如說在將面粉與水混合時，盡量將水分幾次倒入面粉中，這樣操作的好處是可以確保面粉水在加熱時不會有顆粒在其中，這對于形成一份優質的燙種至關重要。
再就是加熱時除了要一邊小火熱加熱、一邊不停地攪動面糊之外，最終的面糊形態其實也是很重要的。
一般情況下，只要面糊可以攪動到表面有非常明顯的紋理就可以了，如果想要燙種的效果更好更加明顯，可以攪動到面糊變成塊狀，但這樣注意自己面粉與液體的用量，不要事與愿違。
最后就是冷卻與保存了，無論是燙種還是湯種，在等待其降溫冷卻時，都建議使用保鮮膜緊貼著其表面覆蓋好，不要讓其與空氣接觸。
這樣才不會在表面形成結塊與出現脫水的現象，在與面包的面團混合后，才能有更好的表現。
好啦！有關于燙種、湯種的一些基本的認識，晨光大概也就知道這么多了，如果你有更好更多的相關知識，也歡迎在下面留言給晨光，或與大家一起分享出來共同學習！
下面再來相關的知識延伸：如果將一份配方改成使用燙種的配方。
有關于燙種話題的延伸晨光這里有一個很經典的英式吐司配方（雖說是叫做英式吐司，其實口感上跟日式吐司的風格非常像），這個操作的過程就以這個配方來做為例子。

高筋面粉 × 260克
中筋面粉 × 30克
全脂奶粉 × 25克
速發干酵母 × 2.5克
溫水 × 220克
麥芽精 × 6克
食鹽 × 6.5克
軟化的無鹽黃油 × 15克
液化的無鹽黃油 × 18克

一般情況下的燙種的配方轉換，可以按照原始配方中面粉與水總重量的?來計算（像是雞蛋、黃油這些液體是不計算在內的）。
以例子中的配方來看，就是260+30+220=510克，這里需要用到510克的?，也就是要將170克面粉與水制作成燙種才會有一個好的效果。
然后，我們再以1:5的面粉:水比例來計算，可以得到面粉的用量是28克，水的用量是142克。
如果你的數學不是太好，可以這樣來計算，先將170除以6（1+5=6），可以得到28這個1的面粉量，再用28乘以5，就可以得到142（四舍五入要記牢！）的用水量了
后續的煮制和冷卻操作，前文中晨光都有講道，這里就不太贅述了。
怎么樣？不知道你有沒有在這篇文章得到一點有用的啟發呢？如果你還有什么不明白的地方，也歡迎留言或私信給晨光，大家一起學習進步哦！
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