為你講解燙種與湯種到底有什么區別燙種和湯種的區別 _為你

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這是一款使用了燙種技法的面包，為了增加面包的口感與營養，晨光還加入了火腿與奶酪做為面包的內餡。
相信這種內餡的設計，一定會受到家中小朋友與大朋友的喜歡。
也正因為我們使用到燙種的關系，晨光將不需要提前激活的速溶酵母放進溫牛奶中，讓其充分激活。
以增加之后烘烤時的膨脹能力，這樣操作的具體原因，可以在“要點與小貼士”中找到答案。
在今天的“要點與小貼士”中，晨光并沒有涉獵太多的知識點，只著重跟大家聊一下有關于燙種的小知識。
再就是關于如何判斷面包烘烤是否到位的一點個人經驗，跟大家分享一個有關于“燒減率”的概念。
希望能對各位在判斷面包烘烤成功與否上起到一點幫助。
食材清單

溫牛奶 × 75毫升
速溶酵母 × 4克
高筋面粉 × 280克
細砂糖 × 30克
食鹽 × 5克
全脂奶粉 × 9克
雞蛋 × 1（帶殼約60克）
無鹽黃油 × 30克
火腿 × 4片
奶酪絲 × 50克
帕馬森奶酪粉 × 適量

【燙種】

高筋面粉 × 20克
清水 × 80毫升

詳細烹飪步驟-= Step 01 =–
首先，我們來制作燙種的部分。
將20克高筋面粉倒入小鍋中，再加入80毫升清水。
用小火一邊煮制，一邊攪動鍋中的高筋面粉與清水，直到變成濃稠的面糊為止。
-= Step 02 =–
將煮好的面糊放置在室溫下，讓其自然冷卻后，燙種就算是做好了。
-= Step 03 =–
【為你講解燙種與湯種到底有什么區別燙種和湯種的區別】將4克速溶酵母倒入75毫升溫牛奶中，稍加攪拌后，讓酵母在靜置狀態下放置5分鐘左右的時間，直到酵母產生出大量的氣泡即可。
-= Step 04 =–
先將280克高筋面粉、30克細砂糖、5克食鹽、9克全脂奶粉倒入廚師機的攪拌盆中，再將四種干性材料攪拌混合均勻。
-= Step 05 =–
再將1個約55克的雞蛋打入面粉中，然后將活化好的酵母牛奶水倒入攪拌盆中，最后將冷卻好的燙種也倒入攪拌盆中。
-= Step 06 =–
將攪拌盆裝回廚師機，先以低速將干、濕兩種材料混合到一起。
直到攪拌盆中基本看不到干粉，且面團大致成為一個較光滑的面團即可。
-= Step 07 =–
將30克無鹽黃油放在室溫下充分軟化后，再加入攪拌盆中，以中速將黃油與面團混合到一起，直到面團基本吸收即可。
-= Step 08 =–
然后用高速將面團攪打到光滑不粘手的狀態，就可以從廚師機中取出來了。
由于有燙種的關系，這里即使揉不出手套膜也是可以的。
-= Step 09 =–
將揉好的面團放在操作臺上，稍加揉搓、整形成一個光滑的圓形。
將面團放入發酵盆中，加蓋發酵至少1個小時的時間，直到面團發酵到原先的2倍大。
-= Step 10 =–
將基礎發酵后的面團從發酵盆中移至操作臺，用雙手按壓進行排氣后，再用刮板將面團平均分割成4個等份。
-= Step 11 =–
先將分割后的面團用手折疊成團，再用雙手整形成一個光滑的圓形面團。
-= Step 12 =–
然后加蓋濕布或保鮮膜，讓面團靜置松弛15分鐘的時間。
-= Step 13 =–
準備一個尺寸在：20厘米×8厘米×10厘米的吐司模具，在模具的內側薄薄地刷上一層無鹽黃油防粘。
-= Step 14 =–
取一塊松弛后的面團，用搟面杖大致搟成一個長方形。
-= Step 15 =–
在上面鋪上2片火腿（只鋪一半即可），再撒上一些奶酪絲。
-= Step 16 =–
先將面團兩側向內收起來，再由上向下將面團慢慢地卷起來，最后將收口處捏緊。
-= Step 17 =–
依次將剩余3個面團都卷好后，整齊地擺入吐司模具中。
然后加蓋濕布或保鮮膜，進行1個小時的二次發酵，直到面團變大到原來2倍大即可。
-= Step 18 =–
在發酵好的面包坯上刷一層純牛奶，再撒上少許的帕馬森奶酪粉（也可以不加）。
-= Step 19 =–
提前將烤箱以180℃預熱后，將模具送入烤箱的中層偏下的位置。
以180℃烘烤25-30分鐘，直到面包的表面完成上色后，就可以出爐了。
-= Step 20 =–
出爐后的面包趁熱脫模，放置在烤架上自然冷卻，當面包完全冷卻后，就可切片或直接食用了。
要點與小貼士-= Tips and Point 01 =–
燙種也被稱作湯種，這二者其實只是名字上叫法不同，實則指的是一種東西。
都是通過加熱，將一小部分的面粉糊化后，再加回面粉中揉成團。
因其糊化的原因，可以讓制作出來的面包更顯濕潤，具體的原理與作用這里就不具體講解了，有機會晨光會單獨寫一篇這方面的文章給大家。
你只需要知道在制作燙種時，溫度不宜太高，大約在65℃左右即可。
如果你使用高溫燙種（100℃左右）的話，雖然能更好的提升面包的含水量。
但這同時會犧牲掉面包的膨脹率，所以在使用高溫燙種時，需要再調整面粉的用量與比例。
這也是為什么有些朋友在制作這種面包時，會出現烤好的面包膨脹效果不佳的原因之一。
-= Tips and Point 02 =–
另外還有一種不太常被提及的湯種法，是將不含有酵母的面粉與大量液體混合后，簡單地揉制成一塊高含水量的面團。
然后將面團放進冰箱冷藏中，讓面團在低溫狀態下進行水合作用，這個時間周期一般在8-24個小時。
在實際制作面包時，再從這些面團中取出一小塊與面包的主體混合使用。
這種方法的效果與目的與燙種是一樣的，都是為了提高面團的吸水性，讓面包的口感呈現綿密的狀態。
但由于其制作周期相對較長，所以很少會有食譜使用這種方法來制作面包。
-= Tips and Point 03 =–
最后跟大家聊一點有關于如何判斷面包是否烤到較完美的程度了。
這個是一個比較相對的概念，基本上可以說并沒有一個相對科學的概念來判斷一個面包是否100%完美。
這里晨光想跟大家聊的是一個叫作“燒減率”的概念，也就是以面包中的水分揮發程度來判斷。
也就是在烘焙前與烘焙后的水分流失度來判斷這個面包是否烤到位了。
如果以百分比來計算，這個流失度大約在15%-25%之間都是一個不錯的狀態。
也就是如果一個面包在烘烤之前是100克，那么在烤好之后它的重量應該在75克-85克之間，就可以認為這個面包烤的時間與火候剛剛好。
晨光碎碎念如果你喜歡晨光的食譜，還請為晨光點一個小小的“贊”！這是對晨光最大的鼓勵與支持！
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