烹飪食譜大全如何烹飪食物營養(yǎng)不流失 _烹飪

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一、教你烹飪食物營養(yǎng)不流失
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺
【烹飪食譜大全如何烹飪食物營養(yǎng)不流失】經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
　4、吃茄子不宜刮掉皮
維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。
6、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
二、烹飪菜譜之牛肉高湯的做法大全
牛肉高湯的食材：
1)牛腱或者牛腩：600克
2)鋸開的牛長骨(既包括中段有骨髓的部分，也包括兩端關節(jié)面上的軟骨)：1000克
3)西芹：250克，切成段
4)胡蘿卜：250克，切成段
5)洋蔥：2個，沿著縱軸切成8等份
6)大蒜：3瓣，不必去皮，洗凈后用刀面(用刀壓蒜一定注意安全，要讓刀背朝向手指)或者掌心壓一下
7)黑胡椒粒：8顆
8)丁香：3顆(不要超過3顆，丁香味道非常濃烈，放多了高湯的味道就像蜜餞一樣，哈哈)
9)百里香：4支
10)香葉：1片
高湯的制作方法：
第一步是將牛肉、牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜擺在一個比較深的烤盤里面，放進預熱到220攝氏度的烤箱里面烤一小時。烤好之后就是這個樣子，全然沒有了原料圖里面那幅青春靚麗的模樣，不過經過這番烘烤，牛肉和牛骨表面變成深棕色，平添了許多風味，而蔬菜們呢，通過這些磨練，滋味變得醇厚甜美，這些都是這款牛肉高湯美味的來源。
把烤盤里的肉和菜倒入一個比較大的湯鍋里面，這時候你會發(fā)現(xiàn)烤盤底部還殘留了不少東東，這些都是美味的來源，千萬不能浪費，在烤盤里倒入500毫升清水，用硅膠刮刀把那些殘留的東東刮下來，然后一起倒進湯鍋里面。
在湯鍋里加入足夠的清水(水面沒過肉和骨頭7-8厘米，如果你的鍋沒那么深也不要緊，少放點水高湯的味道更加濃郁)，加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸后改為小火，撇掉浮沫后加入百里香和香葉。把鍋蓋架在鍋子上，留一條小縫隙，小火燉上4個小時。
取一個比較大的容器，在上面架上一個濾籃，把燉好的湯倒進濾籃里，將其中的肉、菜、香料等全部取出來拋棄，只留下湯汁。冷卻到室溫后，放進冰箱里面，注意容器上面不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜，否則冷凝水會滴落在高湯里面。
過夜后的高湯就變成了這個樣子，上面乳白色的物質就是牛油。
如果你想去掉高湯里油脂，就用一個小叉子把它撈出來就可以了。
高湯里含有豐富的膠原蛋白，在低溫下呈現(xiàn)膠凍狀態(tài) 。這些膠原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口綿軟豐潤，從牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的風味則可以給菜肴增添許多回味和層次。
三、烹飪菜譜之糍粑魚的做法大全
材料：
草魚或者鳙魚一條;洗干凈的大石頭若干
鹽，花椒，生姜，黑胡椒，蔥
做法和注意事項：
1.草魚或者鳙魚去鱗去腮去腸，洗干凈切塊。糍粑魚一個特征就是切成糍粑大小的塊子。魚小的話可以連頭一起做，魚大的話魚頭建議另做。
2.用鹽，黑胡椒，干辣椒，花椒，蔥段，雞精給魚塊碼味。注意不要太咸，因為后面還會加醬油烹。
3.魚塊上放一個盤子或大碗，再用大石頭壓住碗下壓的碼味的魚塊，至少腌制兩小時。碼味的魚塊這么壓著在冰箱四度腌制過夜更好，在冰箱里腌制3天都沒問題。石塊壓住魚塊，加上鹽的作用，魚肉會緊實成蒜瓣肉。這也是糍粑魚如糍粑般口感的原因。這一點大概是糍粑魚做法最獨特的地方。
4.腌制好的魚塊烹制之前要夾走碼味用的干辣椒，花椒，蔥段。
5.油鍋煎魚塊，不要勤翻動，把魚塊幾面都煎成金黃。
6.另起油鍋放少量油，爆香姜末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的魚塊，放醬油，料酒，一點點醋和糖，黑胡椒調味。加一點點水。蓋上鍋蓋中火收汁起鍋，撒小蔥末。
四、烹飪菜譜之蟲草花糯米乳鴿湯的做法
原料：白色羽毛的乳鴿一只(據說白色乳鴿更滋補)
配料：蟲草花、糯米小半碗、紅棗2個、板栗3個、蒜瓣3個、枸杞少許、干香菇一個、姜3片
調料：鹽
　做法：
1、乳鴿宰殺洗凈，切去尾部，取出內臟，用清水浸泡20分鐘去除血水。(宰殺的時候開膛口盡量留小一點)
2、糯米提前浸泡4個小時以上，米粒能夠輕易捏碎。
3、蟲草花洗凈，浸泡。
4、用紅棗堵住乳鴿的脖子下方開口。
5、從尾部開膛處，放入混合在一起的糯米、枸杞、板栗和蒜瓣。
6、塞緊實，用紅棗封住口，把爪子交叉別住。(糯米盡量壓緊，開口處堵住紅棗，防止燉湯時漏米)
7、把泡蟲草花的水倒入砂鍋，加足量純凈水，放入干香菇、姜片和乳鴿，小火慢燉1個小時。(參雞湯的做法是香菇放肚子里，可是鴿子的肚子實在太小放不下，湯里直接燉了)
8、撇去浮沫，加入蟲草花，小火再燉1個小時。
9、加適量鹽，燉10分鐘入味即可。
小貼士
*糯米要充分泡透，封在乳鴿肚子里才能燉出軟糯無硬芯的口感。
*小火，砂鍋，2個小時以上，是一鍋靚湯的精髓。
*蟲草花晚一點放入。
*鹽要最后調味放，提前放會破壞營養(yǎng) 。
*鴿肉味道比較淡，喜歡重口味的可以準備椒鹽或是醬油碟蘸著吃。

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