瓊脂能替代吉利丁嗎瓊脂可以替代吉利丁? _瓊脂

文章插圖

吉利丁、白涼粉、瓊脂、果膠傻傻分不清？

前幾天小編研究食譜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一款果凍里同時(shí)使用了瓊脂和吉利丁，于是引發(fā)了一連串疑問：已經(jīng)有吉利丁了，為什么還要加瓊脂？這樣做有什么好處？吉利丁和瓊脂有什么區(qū)別？

凝固性食材種類眾多，特性和用途都有或多或少的區(qū)別，啃了一大堆資料，從提取原理到化學(xué)特性再到工作原理（此處省去一萬字）……水太深了~所以決定還是把消化完的知識(shí)，用比較易懂的方式表達(dá)出來。

今天主要介紹4種凝固性食材：吉利丁、瓊脂、白涼粉、果膠，都是比較常見或常用的，知識(shí)點(diǎn)滿滿，請(qǐng)確保手機(jī)電量充足、信號(hào)良好。

吉利丁Gelatine

是什么？
吉利丁又叫明膠、魚膠，是從魚、牛、豬的骨頭、皮膚、筋腱里提取出來的蛋白質(zhì)膠體，屬于葷類食材，其凝固力容易受液體酸度影響，酸度越高，凝固力越差。經(jīng)常被用來制作慕斯、果凍、冰淇淋等甜點(diǎn) 。
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）

怎么用？
吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致，可以互相替代，但用量會(huì)有細(xì)微的差別。在相同凝固狀態(tài)下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例為0.94:1，即30g吉利丁片可以替換成28.2g吉利丁粉。

吉利丁片使用前，需要先用可直接飲用的冷水浸泡片刻，一定要冷開水、純凈水！冰的更好！浸泡水量沒有固定的比例，只要沒過吉利丁片就可以了。

當(dāng)吉利丁片變得柔軟Q彈，就是泡發(fā)好了，用手?jǐn)D干表面的水分，再和其他液體一起加熱/單獨(dú)隔水加熱/放入微波爐加熱至融化。如果你是用來制作慕斯，記得要冷卻至室溫再和淡奶油進(jìn)行混合哦~
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）
吉利丁粉則是以1:5的粉水比例進(jìn)行冷水浸泡，待吉利丁粉完全吸收水分后再進(jìn)行融化，融化方法和吉利丁片一樣。
▲融化成液體后的狀態(tài)
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）

吉利丁泡好后，如果因?yàn)槟承┰蛐枰獣和：罄m(xù)操作，可以用保鮮膜貼面密封包好放入冰箱冷藏保存。

·融化溫度：40℃
·凝固溫度：27℃
·80~85℃左右活性會(huì)大大減弱
*用溫水或熱水浸泡吉利丁，吉利丁會(huì)部分流失或全部流失在水里，凝固效果就會(huì)發(fā)生較大的偏差。

什么效果？
如果要將吉利丁的凝固效果進(jìn)行量化表達(dá)，就需要提及一個(gè)專業(yè)名詞：凝固值/凍力值（Bloom），凝固值越高，凝固力就越強(qiáng)，范圍一般是50-300 。

市面常見的烘焙用吉利丁凍力值介于220-250，不同品牌、產(chǎn)地的吉利丁的凝固值會(huì)有一定的差異。

白涼粉

是什么？
白涼粉主要原材料是涼粉草、大米、紅薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果凍、水信玄餅，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它來做出來的。
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）

怎么用？
不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液體里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾涼至室溫就會(huì)凝固，當(dāng)然3℃以上冷藏后食用會(huì)更爽。
*白涼粉比較皮實(shí)，加到高酸果汁里也不影響凝固。
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）

什么效果？
在用量相同的前提下，白涼粉的口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質(zhì)感。
*這里所指的用量是：5g吉利丁+400g液體和5g白涼粉+400g液體

瓊脂Agar

是什么？
瓊脂，又名瓊膠、洋菜、石花膠、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，是海南盛產(chǎn)的，海南的簡稱是“瓊”，所以這種植物膠被成稱為瓊脂。瓊脂的形態(tài)一般是透明的條狀或粉狀，二者的成分和凝固力沒有太大差別，一般被應(yīng)用于制作中式和日式點(diǎn)心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）

怎么用？
瓊脂和吉利丁一樣需要在冷水中泡發(fā)片刻，吸水膨脹至大概4倍大。需要注意的是，瓊脂的融點(diǎn)大概為90℃，所以需要放進(jìn)煮開的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會(huì)凝固，不用放進(jìn)冰箱冷藏。
因?yàn)榇虬l(fā)奶油在5-10℃左右才能保持理想狀態(tài)，而這個(gè)溫度下的瓊脂已經(jīng)凝固了，二者沒有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來制作慕斯類甜點(diǎn) 。
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）
什么效果？
正因?yàn)榄傊哪厅c(diǎn)高于大部分時(shí)候的室溫和人體氣溫，所以即使在夏天也能保持立挺的狀態(tài)，吃起來也不是入口即化，而是比較結(jié)實(shí)的口感。

果膠Pectine

是什么？
果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細(xì)胞中提取出來的，常見的果膠形態(tài)有粉末、液體和凝膠。果膠的種類繁多，用途也不盡相同，根據(jù)酸酯化的比例，可以分為HM型和LM型。
●HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。常被用來制作果醬、水果軟糖和法甜的果凍夾心。
●LM果膠凝固效果可逆，更多被用來做淋面、果凍。
*HM：high methoxyl高甲氧基
*LM：Low methoxyl低甲氧基

怎么用？
●HM果膠，通常是粉末狀，不溶于冷水、難溶于熱水、易溶于沸水，果膠可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
●LM果膠，粉末或凝膠狀。在制作淋面時(shí)常用到的NH果膠就屬于此類。
（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）
什么效果？
HM型果膠，常被用來做果醬和水果糖，增加果醬的粘稠度，讓糖果Q軟有彈性。
LM型果膠，用它做出來的淋面質(zhì)地Q軟有光澤。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔絕空氣保鮮和美觀的作用。

學(xué)習(xí)小結(jié)

以上是小編學(xué)習(xí)到的知識(shí)和總結(jié)，如果有不準(zhǔn)確或需要補(bǔ)充的地方，歡迎到留言區(qū)說出來呀~

- 往期回顧 -
01.
02. 實(shí)驗(yàn)室 | 面團(tuán)凍了那么久，還能發(fā)起來嗎？
03.1957年，“冰凍”的面包？！早期面包加工廠原來長這樣！
【瓊脂能替代吉利丁嗎瓊脂可以替代吉利丁?】

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

「愛刨根生活網(wǎng)」www.malaban59.cn小編還為您精選了以下內(nèi)容，希望對(duì)您有所幫助：

瓊脂能替代吉利丁嗎 瓊脂可以替代吉利丁?

瓊脂能替代吉利丁嗎瓊脂可以替代吉利丁?