它是北京第一家獲得米其林餐盤獎的涮肉品牌北京第一家米其林餐廳 _它是

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本期主薦羊大爺涮肉北京第一家獲得米其林餐盤獎的涮肉品牌
羊大爺涮肉（亮馬橋店）
店鋪地址：北京市朝陽區麥子店西街39號
人均消費：137元/人
北京的美食名單里，老北京涮羊肉排得上一號。走在北京的大街小巷，更是能看到眾多的涮肉餐廳。這其中有一家叫“羊大爺涮肉”的，名氣不小，幾乎無人不曉，美食家蔡瀾先生也曾經特地登門造訪！去年，羊大爺涮肉榮登米其林餐盤名單，成為了北京第一家獲得米其林餐盤的涮肉品牌。
在羊大爺家吃涮肉，是既可滿足口腹之欲又能享受視覺美感的雙重體驗。店里大大小小的鍋用的都是景泰藍的清湯鍋子，紅藍色系搭配得當，配上清湯炭火，是實實在在的地道老北京涮羊肉風格。而且羊大爺家的涮肉特別講究視覺呈現，擺盤與造型都能講出故事！
至于涮肉的主角“羊肉”，羊大爺這里更是滿滿的門道兒：一只羊全身只有40%的肉可以用來汆燙食用，羊大爺選的羊都是生長周期在一年半到兩年的散養遛達羊，這種羊肥瘦比例適中，能吃出天然的羊肉味。
此外，羊大爺的羊肉品類也分得特別細，有羊后腿、前腿、上腦、通脊、腱子、羊排……一共十多個部位。雖然可能都來自同一頭羊，但切成片后每一款肉的口感卻各有不同，可以根據您的口味愛好自行選擇。
最清口的是羊腱子，沒有羊肉的膻味，反而有些微甜、清脆。
與之正相反的是剔骨羊排，它含著筋又有油脂，特別禁嚼，羊肉味很足。
涮羊肉要想好吃，不僅要肉好，調的小料也是關鍵。在北京，搭配涮羊肉的蘸料有一個默認選項——麻醬。羊大爺的麻醬小料選用的是老品牌六必居的芝麻花生醬。作為主料的白芝麻和花生通過傳統的石磨研磨工藝加工，出品的芝麻花生醬口感細膩、香味濃郁。
醇香的芝麻花生醬再配合上豆腐乳、蝦油、韭菜花，澆上滾燙的辣椒油，四種維度的香味與麻醬混合，綻放出飽滿而層次豐富的口感。調料調和五味，至味為上，提供全品類食材的首農大廚房，盡心為北京調味者甄選調味料并提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。
本期掌門 “羊大爺”蔡世紅從影視圈走入餐飲界，到哪兒都能有一號
羊大爺涮肉的創始人蔡世紅，是個不僅愛吃，更愛藝術的味道掌門人，而且他還是我們《味道掌門》欄目拍攝過程中第一位全程指揮攝制組的掌門。
拍攝現場（右一蔡世紅）
蔡世紅今年64歲，在涮肉界已經拼搏了將近三十年。他之所以對拍攝充滿了熱情，是因為他出身于電影世家，他的外公蔡楚生是中國現實主義電影的奠基人，曾指導《一江春水向東流》《漁光曲》等耳熟能詳的經典電影。受外公影響，蔡世紅在電影圈長大，后來從事攝影工作，并成為了圈內很有名氣的攝影家。雖然早已退出影視圈，但是對于蔡世紅來說，創作的激情從未消散。
羊大爺涮肉創立于上世紀90年代初期。從小就喜歡藝術和飲食，喜歡研究中國傳統餐飲文化的蔡世紅，決定把自己的能量發揚光大，于是便在北京創辦了第一家“羊大爺涮肉”，更是從最初一個只有6張桌子的小店發展成為了如今的涮羊肉連鎖品牌，不僅在北京遍地開花，更把店開到了上海人家門口。
說起為何要把店名起作“羊大爺”，蔡世紅的解釋非常老北京——北京話里的“大爺”因為音調的不同能產生不同的含義。其中有一種“大爺”是尊稱，代表食客認可你；有一種“大爺”的發音卻暗含著貶義，叫出來代表食客不買你的帳。如何發音如何評判靠的是食客們自己的感受，但蔡世紅以這樣的名字來激勵自己，激勵羊大爺涮肉。
一鍋滾燙的涮羊肉中，飽含著有蔡世紅看中的人間煙火和對老北京文化的尊敬與熱愛。飲食是一種有記憶的文化，大概就是因為有著一位位“羊大爺”蔡世紅這樣有情懷的味道掌門，中華美食的魅力才得以更好地一代一代傳承下去。
（來源：味道掌門）
【它是北京第一家獲得米其林餐盤獎的涮肉品牌北京第一家米其林餐廳】

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