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在以面食為主的北方，饅頭已經(jīng)是主食了 。為了實(shí)惠經(jīng)濟(jì)、健康放心，很多人家還是會(huì)自己蒸饅頭 。特別是農(nóng)家婦女，個(gè)個(gè)都是做面食的行家里手 。但是，她們對(duì)蒸饅頭都不敢百分之百的保證 。因?yàn)閹缀跏敲恳淮握麴z頭，總是不同的狀況 。與外面賣的饅頭一比，都覺得自己不會(huì)蒸饅頭了 。
其實(shí)，在食品安全大于天的今天，賣饅頭的也在做著“良心饅頭” 。他們的饅頭做得好，多的都是在用一定的“技巧” 。
這里分享一下用酵母發(fā)面蒸制饅頭的技巧 。蒸制饅頭，有相當(dāng)重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是發(fā)好面，二是上鍋蒸 。這兩步做好了，不會(huì)蒸不出好饅頭 。
【蒸出的饅頭暄軟有口感 怎樣蒸出的饅頭非常暄軟】發(fā)好面，是蒸出好饅頭的前提和基礎(chǔ) 。有兩種技巧可供選擇：
技巧一：和面加白糖 。通常我們?cè)谟媒湍负兔鏁r(shí)，都是先用溫水將酵母浸泡融化，一來(lái)為了激活酵母，二來(lái)為了和面時(shí)酵母水可以均勻的加入 。酵母是新型的發(fā)酵物，發(fā)面速度是快一些，但是氣溫低了，也會(huì)發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)，甚至發(fā)不好面 。
白糖的加入，會(huì)是酵母增加“活力” 。在融化酵母之前，加入適量的白糖，攪拌均勻后再倒進(jìn)面粉中和面 。像時(shí)值冬季，酵母和面加點(diǎn)白糖，比不加白糖發(fā)酵面團(tuán)差不多要縮短2個(gè)小時(shí) 。
技巧二：和面加米酒 。和面加米酒和加白糖起到的作用是一樣的 。都會(huì)對(duì)酵母起到提高活性，加速發(fā)面的效果 。只是米酒和白糖的使用方法不同 。用米酒，是先直接倒入面粉中，再將浸泡的酵母水加入 。不過(guò)，米酒加速發(fā)酵會(huì)比白糖稍長(zhǎng)些 。在手邊沒有白糖，加米酒和面也是應(yīng)急的一種辦法 。
接下來(lái)，可以上鍋蒸制了 。要注意兩點(diǎn):饅頭胚放于籠屜上，籠屜布一定要濕，且愈濕愈好 。因?yàn)楦苫\布上鍋蒸，蒸好的饅頭很容易粘在上面，出鍋時(shí)饅頭的“底皮”會(huì)被粘掉；是酵母發(fā)面的，蒸饅頭一定要冷水上鍋 。加熱的過(guò)程，饅頭胚會(huì)再次醒發(fā) 。如果用了開水上鍋，因?yàn)槌^(guò)53℃酵母被燙死，饅頭胚從此不會(huì)膨脹，出鍋的饅頭個(gè)頭小 。再者，開水上鍋，饅頭表面突然預(yù)熱凝固，限制了饅頭胚膨脹，蒸出的饅頭不暄軟 。
蒸饅頭難度大的是冬季，數(shù)九寒天，面團(tuán)不容易發(fā)酵，饅頭胚子也不容易醒發(fā)，蒸出的饅頭發(fā)硬還“個(gè)”小 。掌握了發(fā)面的小技巧，會(huì)起到事半功倍的效果 。
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