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文章插圖
一、果酒對人體健康的作用
果酒產(chǎn)品滿足身體所需的水果營養(yǎng)
果酒中雖然也含有酒精，但含量比白酒、啤酒和葡萄酒都要低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，我們一般把它當作飯后或睡前的軟飲料來喝。簡單一點來說，果酒就是汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng) ，通過喝果酒卻可以完全吸收，因為營養(yǎng)成分已經(jīng)充分溶解在果酒里了。
其次，廣東十二嶺果酒中的發(fā)酵酒，更是果酒中的佳釀。發(fā)酵酒采用“全汁低溫發(fā)酵”核心專利技術(shù) ，在經(jīng)過前期野外檢測合格后進行采摘、選果、清洗、去皮、去核和壓榨等一列加工控制在24小時內(nèi)完成，從而得高品質(zhì)鮮果汁液，在低溫調(diào)控下發(fā)酵純釀，絕對不必擔心農(nóng)藥殘留等影響健康的問題，是目前最具有健康環(huán)保的果類酒。它既保留了水果豐富的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)精華，又不含糖，使口感更加清新涼爽。在品嘗酒產(chǎn)品的時候，與其他酒類相比，水果味的果酒，除了營養(yǎng)成分十足，更滿足我們身體所需的水果營養(yǎng) 。
果酒產(chǎn)品滿足人們的身心平衡需要
在瑞士，有一項研究表明，果酒可以使婦女的心臟正常搏動。這項研究調(diào)查了120位75歲以下未患心臟病或動脈堵塞的婦女。她們被要求記載飲酒的情況，并且一年以后研究者跟蹤調(diào)查了她們在24小時自動心電圖上的心臟變化率(HRV) 。HRV測量了心臟跳動間隔的變化，根據(jù)斯德哥爾摩卡羅林斯卡大學的研究者們的研究， HRV的減小與心臟病和死亡的并發(fā)有關(guān) 。研究表明，那些適度飲用果酒的婦女(多于半杯每天)HRV最高，從不飲酒的婦女HRV最低。進一步數(shù)據(jù)分析揭示了婦女飲酒的類型也是一個重要的因素。在那些心臟變化率最高的婦女中，果酒對她們幾乎沒有什么影響。
二、果酒的釀造工藝
果酒的原料選擇
原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質(zhì)、無病蟲害。
釀制工藝
1.果酒釀造的工藝流程
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
2.工藝簡述
1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。
2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
4.二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L 。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結(jié)合機會增加，用量略增;原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減;溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā) ，用量略減;微生物含量和活性越高、越雜，用量越高;霉變嚴重，用量增加。
【果酒與健康的聯(lián)系果酒的釀造工藝】三、進一步調(diào)配果酒的純度
果汁的調(diào)整：
①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx 。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
②酸的調(diào)整：酸可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽，并具有柔軟感;與醇生成酯，增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8% ，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。
酒精發(fā)酵：
①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng) ，最后用酒母桶培養(yǎng) 。方法如下：
一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi) 。試管內(nèi)裝量為1/4 ，三角瓶則1/2 。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng) ，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng) 。
二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進行培養(yǎng) 。
三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應含SO2150mg ，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2% ，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng) ，繁殖旺盛后，共擴大用。
酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10% 。
②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi) ，裝入量為容器容積的4/5 ，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃ ，發(fā)酵時間隨酵母的活性
四、果酒的酒品8個要求
①酒精：酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞，對保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。
②酸：果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等;也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發(fā)酸 ?？偹?nbsp;，即成酸性反應的物質(zhì)總含量，與果酒的風味有很大關(guān)系(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升) 。揮發(fā)酸，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類，實踐中以醋酸計算(果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升) 。
③糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。
④單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發(fā)澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升，深色酒中為1-3克/升。
?、萆兀汗凭哂懈髯圆煌纳珴?nbsp;，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
⑥浸出物：果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低，會使酒味平淡。
⑦總二氧化硫和游離二氧化硫：是果酒在生產(chǎn)過程中遺留下來的。一般規(guī)定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;游離二氧化硫不得超過20毫升/升。
⑧重金屬：一般規(guī)定是：鐵不得高于8毫升/升;銅不得高于1毫升/升;鋁不得高于0.4毫升/升。

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果酒與健康的聯(lián)系 果酒的釀造工藝

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